млякото вкисва

Процесът на ферментация на мляко, използвано за производство на ферментирали млечни продукти, сирене, масло, сирене. В процеса на ферментация на мляко млечна промишленост себе си не се счита за начин за консервиране, въпреки че продуктите, направени с помощта на по-устойчив на действието на външни микрофлора, отколкото. прясно мляко.

Въпреки това, основната цел на производство на продукти от пастьоризирани, стерилизирани или печени млечни ферменти от узряване с чисти култури на млечна киселина, за да осигури нови вкусни продукти.

Независимо от това, предвид на ферментационния процес, чийто характер е много подобен на процесите, които вече сме разгледали биотехнологични методи за съхранение, че е уместно да го разгледа в този раздел.

Главната особеност на процеса на зреене на мляко от консервирането на зеленчуци, осолени месото и рибата е, че процесът на ферментация мляко преминава в околната среда, т.е., без използването на сол, и действително втасването се постига чрез въвеждане • квас чисти култури от млечнокисели бактерии и създаване на подходящи условия за бързото им развитие на продукта.

Има два вида на ферментация по време на ферментацията:

-- смесен - млечна киселина и алкохол.

При ферментация на млечна киселина, която се използва за производство на кисело мляко, ацидофилус мляко, кисело мляко и така нататък. на млечна захар засяга ензим лактаза # 40 а-галактозидаза;, # 41 освобождава млечнокисели бактерии.

В първия етап ферментацията разделя лактоза в глюкоза и галактоза, от които от следващите ензимни реакции се образува млечна киселина, който има консервант ефект.

В резултат на странични реакции на млечната ферментация на лактозата киселина, образувани някои летливи киселини, въглероден диоксид и други. Под действието на ароматни бактерии лактоза разлага на диацетил и ацетоин, придаващи миризма.

Когато смесен ферментацията на лактоза конверсия, причинено от действието на млечнокисели бактерии и млечни дрожди. В първия етап на ферментация лактоза, както и в кисела ферментация на млечна се разцепва в глюкоза и галактоза, която се образува от пирогроздена киселина.

Под действието на ензими, млечна бактерия част на пирогроздена киселина, млечна възстановена, а друга част под действието на ензими дрожди млечни разделена на ацеталдехид и въглероден диоксид. Ацеталдехид след това се редуцира до етанол.

Млечна киселина, която се получава чрез млечнокисела ферментация на смесен киселинен и взаимодейства с комплекс kazeinatkaltsiyfosfatnym мляко калциев свързване и освобождаване казеин, който в кисела среда # 40, в резултат на образуването на млечна киселина # 41; коагулира, образуване на съсирек.