Метод за производство на течен квас за печене на хляб

A21D8 / 02 - методи за получаване на теста; преработката му преди печене (машини и друго оборудване за производство и преработване на тесто A21C)

Собствениците на патента RU 2266651:

Затворено акционерно дружество "Първо Bakery" (RU)

Изобретението се отнася до печене промишленост, по-специално за течност квас производствената технология за производство на хляб, за предпочитане от смес от ръжено брашно и пшеница грубо, като например "Galytskiy". Метод за производство на течен квас за приготвяне на хляб включва етапите на: отстраняване на фермент използване смеси от чисти култури от дрожди Saccharomyces cervisiae А-1 и сух laktobakterina. След получаването на хранителна смес (чаени листа и вода брашно смес); избор на узрели квас за производството на хлебно тесто. Възпроизвеждането на остатъка от фермент чрез добавяне на еквивалентни количества от хранителната формула; възпроизвеждане след съхранение течна квас чрез прибавяне към него хранителна смес, съставена от смеси от вода и брашно и екстракти от хмел. Това ви позволява да получите стартер, запазвайки висока консервационна асансьор. 5 ZP F-Ly.

Изобретението се отнася до печене промишленост, по-специално за течни квас производствени техники за приготвяне на хляб от смес главно ръжено брашно и пшеница грубо, като например "Galytskiy".

В квас хляб течност може да бъде произведено от ръжено брашно и смеси от различни степени на ръж и пшенично брашно. Тестото се меси от брашно, вода, сол, квас и допълнителни материали. Културите могат да бъдат получени със или без заваряване.

При получаването на квас верига единна Ленинград получава на чисти култури от дрождени щамове на някои раси и киселинни и други бактериални видове. Такова квас се използва за засилване на процеса, разхлабване тестове, подобряване на качеството на хляба, увеличаване на микробиологична чистота, предотвратяване на заболяване хляб картофено заболяване.

За месене на тесто с течен квас получава от чаени листа от Ленинград единна схема за предпочитане произвеждат хляб от смес от пшеница и ръж брашно. При този метод, подготовката на квас в циклите на проучване и добив, то се прави от брашно и варя вода.

Готови квас трябва да имат съдържание на влага 80-85%, киселинността на 9-12 градуса, вдигат до 30 минути.

Недостатъците включват технологията, която влошава своето качество, когато принуден опазване на квас, като влошава способността на материала.

Задачата на изобретението е да се осигури квас, запазва съхранение при висока асансьор.

Проблемът се решава с това, че метод за производство на течен квас за приготвяне на хляб, състоящ се от:

А) отстраняване на фермент използване смеси от чисти култури от дрожди Saccharomyces Cervisial А-1 и сух laktobakterina;

Б) получаване на хранителна смес (чаени листа и вода брашно смес);

B) Избор на части за получаване на зрял квас хляб тесто;

D) остатъка на възпроизвеждането на квас чрез добавяне на еквивалентно количество от споменатата хранителна формула;

D) възпроизвеждане след запазване на квас чрез добавяне на хранителна смес, възпроизводството след съхранение в етап D се извършва чрез добавяне на хранителна смес, състояща се от заваряване и вода брашно смес получава екстракт от хмел.

Проблемът се решава с това, че в определени изпълнения на изобретението:

Етап D се добавя хранителна смес, съдържаща в тегловни%: 5-10% брашно, заваряване 30-40%, вода - останалото ;.

в етап D се добавя хранителна смес, съдържаща вода и брашно смес от ръжено брашно и екстракти от хмел и чаени листа в съотношение 1: (0,4-0,6); където споменатият воден брашно смес съдържа 10-20% тегл ръжено брашно и 80-90 тегловни% екстракт от хмел ..;

чаени листа, получени в етап В от действието на пара за 25-40 минути на смес от вода и брашно в съотношение (2,5 # x000F7; 3,5): 1, последвано от захарифициране за 30-100 минути;

хмел екстракт се получава чрез инфузия на сушат хмел доведени до вряща вода за 1.5-2.0 часа, и се сушат хмел и вода, взети в съотношение 1: (20-25) от теглото.

Пример за конкретното прилагане на метода.

В изследването квас цикъл изведен използване на сух laktobakterina течност квас хляб в комбинация с чиста култура от Saccharomyces дрожди Cervisial L-1.

Избор на узрели квас за производство - 45-55%. Избраният първия опресняване стартер хранителна смес, състояща се от 9% брашно, 56% вода и 35% от заваряване.

Заваряване се получава в съотношение 1: 3, който се излива в пивоварната машината 210 литра вода и бавно се излива чрез включване на машина за приготвяне на 70 кг ръжено брашно. След това се подава пара, и добро заваряване се вари в продължение на 30 минути. Началната температура на заваряване 65-68 # x000B0 С.

След заваряване захарифицирано за 30-100 минути и се охлажда до 30 # x000B0 С.

От друга варене машината получаване на смес брашно вода на 40 кг ръжено брашно и 220 литра вода. Ниска вода брашно смес 20-30 # x000B0 С.

Вода брашно смес се смесва с чаени листа в съотношение от 1: 0.5 (1: 0.4 до 1: 0.6) за получаване на хранителна смес, която се подава към останалите 50% от обема на течността квас с 15-20 # x000B0 температура С ,

Възпроизведена дрожди ферментира в продължение на 2-3 часа. При достигане на рН 7-9 градуса 50% от крайния квас с температура 30-33 # x000B0 С, се вдигне до 30 минути и влажност 85% се изпомпва в резервоар за храна за месене.

Част от квас може да бъде запазена, последвано от възобновяване на процеса на ферментация.

В този случай процесът на подновяване на ферментация опресняване стартер смес, състояща се от 40 кг ръжено брашно, 220 L екстракт от хмел, 140 кг чаени листа. Екстракт от хмел потиска външни микрофлора организми и увеличава ферментация активност на дрождевите клетки с 10%.

Екстракт от хмел, се получава както следва.

машината за приготвяне на кафе се изсипва 220 литра вода включват пара, се довежда до температурата на кипене на водата се понижава бельо кошница с 10 кг сушат хмел и се влива в продължение 1.5-2.0 часа. Хмел екстракт след това се охлажда до 20-22 # x000B0 С и да е готова воден брашно смес.

Опитът с употребата на екстракти от хмел за възобновяване на течността квас в чест престой дава следните резултати:

- Подновяването на течността квас на екстракт от хмел ускорява процеса на ферментация за 30 минути, което е 1.5-2 часа.

- Увеличени микробиологична чистота течни квас.

- квас стабилност дава възможност да не се променя флората за дълго време (1 година).

- Хлябът е с по-силно изразени и по-интензивен аромат, той забавя разваляне по.

Течен квас изработен по метода, използван за получаване на тестото за хляб, тиган "Galitsky" метод.

Хляб отговаря на всички изисквания, описани в съответните технологични инструкции, влажност троха - не повече от 48,5%, киселинност - не повече от 8,0 ° С и порьозност - не по-малко от 59%. Хлябът е с много вкус и характерен за вида хляб миризма.

1. Метод за производство на течен квас за приготвяне на хляб, включващ етапите на отстраняване на квас със смес от чиста култура на дрожди Saccharomyces cervisiae А-1 и сух laktobakterina готвене хранителна смес, съдържаща чаени листа и вода брашно смес, избиране част за получаване на зрял квас хляб тесто и възпроизвеждане на останалата част от квас чрез прибавяне на еквивалентно количество от споменатата хранителна среда, възпроизвеждане фермент след съхранение чрез добавяне на хранителна смес, където чт възпроизвеждане след етап съхранение се извършва чрез добавяне на втора хранителна смес, състояща се от заваряване и вода брашно смес получава екстракт от хмел.

2. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че в етап остатъка на възпроизвеждането на квас се добавя първата хранителна смес, съдържаща в тегловни%: брашно 5-10, 30-40 чаени листа, вода - останалото ..

3. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че в стъпката на възпроизвеждане след запазване на квас се прибавя втора хранителна смес, съдържаща вода и брашно смес от ръжено брашно и екстракти от хмел и чай оставя в съотношение 1: (0,4-0,6 ).

4. Метод съгласно претенция 3, характеризиращ се с това, че споменатият воден брашно смес съдържа 10-20% тегл. Ръжено брашно и 80-90 тегл.% Екстракт от хмел.

5. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че заваряването в етап получаване на хранителна формула се получава чрез действието на пара за 25-40 минути към смес от вода и брашно в съотношение (2.5-3.5): 1, последвано от захарифициране за 30-100 минути.

6. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че екстрактът от хмел, произведен от инфузия на сушат хмел във вода доведен до кипене над 1.5-2.0 часа, с вода и се суши хмел, взети в съотношение 1: (20-25 ) от теглото.