Метод за получаване на полуготов продукт на сурови белени картофи

A23B7 / 16 - защитно покритие слой; състави или приспособления за тази цел (A23B 7/08 има предимство)

Собствениците на патента RU 2390268:

Държавната образователна институция на висшето образование Кемерово Институт по храните науката и технологиите (RU)

Изобретението се отнася до хранителната промишленост при получаването на хранителни продукти, по-специално за производството на полуготови продукти от сурови обелени картофи за хранене и хранително-вкусовата промишленост. Методът включва приготвяне на суров картоф разтвор обработка добавка, която се използва като лимонена киселина с концентрация от 1%, а концентрацията на аскорбинова киселина до 1% в съотношение 1: 1. Изобретението дава възможност да се предотврати потъмняването на полуготов продукт, направен от картофи, както и за подобряване на микробиологичните и органолептични характеристики. Таблица 3.

Картофено съдържа значителни количества от различни фенолни съединения (8-30 мг / 100 г) и достатъчно активен ензим - полифенолоксидаза. При съхраняване на пречистения въздух картофен клубен фенолна вещество от ензима полифенолоксидаза лесно окислен до образуване на тъмно оцветени продукти. В тази връзка, един от най-трудните проблеми по време на съхранение, обелени картофи, е да го предпази от потъмняване, и намаляване на микробното разваляне.

Съгласно предшестващото състояние на техниката като консервант разтвор на двата вида соли е натриев бисулфат, и калиев сорбат или натриев бензоат или сорбинова киселина. Предложеният метод за преработка на картофи увеличава срока на годност на продуктите, като същевременно се запазят естествени органолептични качества. Въпреки това, използването като консервант разтвори на различни соли, които са консерванти, не позволява използването им при обработката на картофи за готвене продукти в детските градини и училищата.

Настоящото изобретение предотвратява потъмняване на полуготов продукт, направен от материал, както и за подобряване на микробиологични и органолептични характеристики. Техническият резултат постигнато чрез използването като консервант разтвор смес от киселини: лимонена в концентрация от 1%, а концентрацията на аскорбинова киселина до 1% в съотношение 1: 1.

Процесът се провежда както следва: Получаване на суровини (картофи се сортират, калибрирани, измиват, почистват, измиват), получаването на работен разтвор. След промиване, пречистени интактни или нарязани клубени съхраняват в работния разтвор на смес от киселини, използвани като консерванти и предотвратяване на потъмняване на картофите.

За приготвяне на работа консервант храна киселина се разтваря в необходимото количество вода (лимонена киселина в концентрация от 1% и аскорбинова киселина в концентрация от 1% в съотношение 1: 1) се охлажда до температура от 4-8 ° С След пълно разтваряне на смес от киселини във водата и обработката на картофи се извършва по време на полу 50-60 минути чрез потапяне в разтвора. След определеното време obsushivayut картофи, дозиран, опаковани и изпратени за съхранение в хладилник при 4 ± 2 ° С

Пример на метод.

Хранителни технологии: картофи са подредени, калибриран, промива се, почистват, промива се, обработва се с разтвор на състав (лимонена киселина в концентрация от 1% и аскорбинова киселина в концентрация от 1% в съотношение 1: 1), предварително охладен до температура 4 ± 2 ° С, и се инкубират в продължение на 50-60 минути. Картофи obsushivayut, дозиран, опаковани в пластмасови торби с vakuumatsiey и допълнително изпраща на съхранение в хладилник при 4 ± 2 ° С

Таблица 1 - хранят дебити на 100 кг полуфабрикати

Забележка: в числителя, масата на белени картофи, знаменателят - нарязан; коефициент на безопасност, определен индекс.

полуготови качество анализ показа, че новите продукти в сравнение с прототипа, характеризираща се с превенция на картофени полуготови продукти от покафеняване за по-дълъг период от време.

Ефект на метод за преработка на картофи от динамиката на микроорганизми, показани в Таблица 2.

Таблица 2 - Микробиологични полуготови продукти от картофи

Продължителността на съхранение, на ден

Норм CFU / г, по-

Лимонена киселина (1%) и аскорбинова киселина (1%) в съотношение 1: 1

концентрация на лимонена киселина%

концентрация аскорбинова киселина,%

QMAF, CFU / г, по-

Органолептичен картофени полуготови продукти трябва да отговарят на изискванията на Таблица 2.

Таблица 3 - Органолептичните изисквания полу картофено

Контрол (без лечение)

Лимонена киселина (1%) и аскорбинова киселина (1%) в съотношение 1: 1

Цели грудки, без увреждане, остатък без кожата и отвори

Цели грудки, без да се повреди

На бял с тъмни петна в кафяво

Бял с малки тъмни петна на повърхността

От бял до жълт, характеристика на сортове картофи

Характерно за прясно почистени картофи

Характерно за прясно почистени картофи сирене

Характерно за прясно почистени картофи, кисел вкус

Характерно за прясно почистени картофи, без чужди вкусове и миризми

Резултатите показват, че лечението с разтвор на два вида картофи киселина в концентрация от 1% в съотношение 1: 1, при температура от 4 ± 2 ° С в продължение на 50-60 минути чрез потапяне картофите в най-приемливо решение, защото осигурява инхибиране на патогенни микрофлора и показва най-добрите органолептични характеристики.

По този начин, постигането на възможно чрез третиране сурови обелени картофи с разтвор на двете киселини (лимонена и аскорбинова) в съотношение 1 технически резултат: 1.

Метод за получаване на полуготов продукт на сурови обелени картофи, включващ получаване на суров разтвор обработка картофено добавка, характеризиращ се с това, че консервант разтвор е лимонена киселина в концентрация от 1%, а концентрацията на аскорбинова киселина до 1% в съотношение 1: 1.