Маринати за половин час, както и други тайни на майсторите на барбекю, работни срещи, кухня, аргументи и факти

Основната лято ястие - кебап. Само месо, печено на дървени въглища. Но както във всяка национална кухня, барбекю в различни рецепти. Как правилно да се маринова (или дори дали тя трябва да се прави) дали класическия съветски марината, ползване - оцет, и няма да се убие, ако това е месо, как да се определи, че месото е готово, не пресъхват него и да отнеме време с барбекюто ... Въпроси и тънкостите на готвенето - маса. Ние призовахме за началниците, които знаят всичко за готвене на месо на открит огън. Те споделиха с ФАИ Кухненски тайните мариноване и печаха шишчета, както и печеливши рецепти за маринати.

Мариновайте?

Говеждо или агнешко Европейския - няма нужда да се маринова. Но ако ние говорим за свинско, агнешко, телешко, понякога - да, това е по-добре да се маринова (Марк Statsenko готвач ресторанти Смешни Cabany, Бягството на пилето, подправки)

Месо podmarinovat е необходимо, но в никакъв случай не се накиснат за дълго време. За пържоли, мрамор месо не е мариновано изобщо. (Сергей Eroshenko готвач "Справедлива кухня" ресторант)

любимите маринати

Игор бедни, главен готвач на ресторант "Barrel":

Добър омекотява месо зехтин и вино - бяло и червено.

• Лук + зехтин сол + + + + Pepper доматен листа (зеленина всеки вкус: кориандър, магданоз, целина). Оказва се, сладък и остър и пикантен-свеж вкус.
• Сухи маринати - смес от билки и подправки, които се втриват месо. В този случай дори не се нуждаят от "течни" съставки, тъй като месото е естествен екстракт сок.
• Тъмна бира + концентрира компот от сушени плодове (това е важно да се избере висококачествени сушени плодове, те трябва да се суши в пещ) - изтичане и се изпарява. Можете да добавите кимиона. Това марината за барбекю и пържола.
• За играта използва плодови кисели краставички в различни варианти - цариградско грозде с оранжеви свитъци в блендер, добавете боровинки или червена боровинка, или да се ягода и малина малко. Добавете сол на вкус и черен пипер. От билки върви добре с мащерка, розмарин, мента. Ако желаете, можете да добавите вар жар.

Сергей Eroshenko готвач "Честен Кухня":

Най-добър марината - е този, който не запушва вкуса на месо: лук, чушки, смрадлика, мащерка.

Марк Statsenko готвач ресторанти Смешни Cabany, Бягството на пилето, подправки:

• Овче-добре е да мариновани с чесън, кориандър, розмарин, градински чай и други ароматни пресни билки, груби сол, черен пипер и малко растително или зехтин.
• За говеждо интересно да добавите малко пушени червен пипер, хвойна, червен лук.
• За свинско, бих предложил горчица или туршия с лук и ябълки с канела.

Марината за 30 минути

Като правило, бързи маринати, основаващи се на японски сосове. Например, можете да използвате соев сос, като към сос от сливи hoisin сос, ситно нарязан чесън, кориандър, черен пипер. Изпрати в микса нарязани на малки кубчета от пиле за половин час и ще получите уникален вкус и вкусна хрупкава коричка. (Виктор Apas, главен готвач на ресторант "Тарантино" и кафене "рукола")

Можете да смесвате с кисело мляко и лимонов сок или бяло вино и розмарин. 30 минути в хладилника и сте готови. (Ирина Schwab, готвач дървар Бар бар)

Оцет: За и против

Оцетът е и това, което прави месото по-мек, което му придава интересен вкус, особено след като оцет има толкова много: от бяло или червено вино, шери, Мадейра или пристанище, от ябълки - помагат за промяна на вкуса на храната, което го прави необикновено. (Виктор Apas, главен готвач на ресторант "Тарантино" и кафене "рукола")

Оцет отдавна е минало, сега много различни разфасовки, които не изискват омекване. (Сергей Eroshenko готвач "Справедлива кухня" ресторант)

Оцетът реагира с месото и лука, помага в изобилие освобождаване на сок. По този начин има омекване на месото, съответно, барбекю превръща търг и се топи в устата. Основното нещо е да не се прекалява с оцет и се маринова за не повече от 2 часа. (Ирина Schwab, готвач дървар Бар бар)

Бих сравнение оцета със солта. Ако сложите сол повече, отколкото трябва - ще развалят ястието. Тъй като оцет е една и съща история. Необходимо е да се разредят, бих посъветвал газирана минерална вода за това. И оцет трябва да се въведе почти същото като и сол. Не можете да добавите много оцет, или барбекю ще бъде сухо. Интересното е, че лимона и доматите също така да създадете кисела среда, но те могат да отидат твърде далеч, месото е сухо. (Виктор Осипенко, главният готвач "Bonfire" скара)

Как да се спаси лошо месо

Да не се купуват. (Сергей Eroshenko готвач "Справедлива кухня" ресторант)

Ето, най-лесният начин за използване на оцет. Също така, можете да се маринова месото с добавянето на киви, папая, лимон, всичко това омекотява протеина. Ако това е голямо парче месо, което аз искам да се възползват максимално от училище, влиза в него марината със спринцовка. (Виктор Apas, главен готвач на ресторант "Тарантино" и кафене "рукола")

Можете да добавите към месото на кивито. Но след това става много мека след 15 минути, а след това е важно да не peremarinovat. 1 кг продукт - 15 грама целулоза киви. (готвач ресторанти Марк Statsenko Смешни Cabany, Бягството на пилето, подправки)

Смесете сода, лимонов сок и се добавя малко сода за хляб. След това се оставя месото в такава смес до 8 часа. (Sebastian Ojeda готвач "El Gaucho" ресторант)

Месото трябва да вземе стайна температура преди пържене, а не веднага след хладилника да се сложи месото на огъня. Само този случай тя е равномерно изпържи добре. (Игор бедни, готвач "Barrel" ресторант).

Месото трябва да се постави на шиш равномерно дистанцира от един елемент към друг, за да бъдат малки, приблизително 0.5 см - това ще позволи на всяко парче се запържва от всички страни. Ако носите стегнато месо на шиш, на мястото на ставите не се изпържи добре. (Виктор Apas, главен готвач на ресторант "Тарантино" и кафене "рукола")

Най-добре е да се готви месото върху въглените или твърда дървесина овощните дървета може да бъде и по лозата, което придава неповторим вкус и усещане за плодовост. (Игор бедни, готвач "Barrel" ресторант)

определяне на готовността

Когато месото е готово, то се надува и става еластична. (Сергей Eroshenko готвач "Справедлива кухня" ресторант)

За да се определи дали месото е готово, че е необходимо да се пробива парче месо с върха на ножа, изчакайте 10 секунди, извадете върха на нож и се облегна на нея до устните си. Ако е студено - prozharka с кръв, ако топлината - prozharka средно ако горещо - добър месо за печене. Това е отличен начин, по който това е много трудно да се направи грешка. (Sebastian Ojeda готвач "El Gaucho" ресторант)

след пържене

Заснемането е необходимо веднага, не позволява тя да се охлади и сухо, тъй като процесът ще продължи във вътрешността на месото. (Сергей Eroshenko готвач "Справедлива кухня" ресторант)

Махни е необходимо месото от шиш, преди да започнете да го изяде. В противен случай, от мястото на пункцията започва изтичане скъпоценен сок, и от тази кебап губят сочност и аромат. (Виктор Apas, главен готвач на ресторант "Тарантино" и кафене "рукола")

След като премахнете месото от огъня - изчакайте, докато се реже. Дайте му няколко минути, за да се отпуснете. От сока се разпределя равномерно върху месото и той ще остане сочно. (Брад Farmer, чисто, главен готвач на ресторант Saxon + условно предсрочно освобождаване)