Маргарин - studopediya

Маргарин е фино zhirovodnuyu емулсия, съставена от ядивни мазнини, мляко, емулгатори, сол, захар, хранителни оцветители, ароматизатори, консерванти, ароматизатори и други добавки. Мастна основа Mar-Garin съдържа хидрогенирана мазнина (хидрогенирани мазнини, полу-chennye лечение течни мазнини с водород, за да ги превърнат в твърдо състояние), рафинирани растителни масла (течен - слънчоглед, памучно, соево, царевично, фъстъчено, вой, рапично масло, твърдо вещество - кокосово , палмово, палмови ядки), както и масло (мазнините от краве мляко).

Маргарин, предназначени за директни депозити на консумиране на храна, готвене у дома и в системата за обществено хранене, както и като суровина за печене, сладкарски изделия, хранителни концентрати, консервирани стоки и други хранително-вкусовата промишленост.

Хранителната стойност поради маргарин комплекс яма-позиция и биоактивни вещества (протеини, мазнини, въглерод-vodov, витамини и др.) За съставки, използвайте които се работи, за неговото производство.

ниска температура на топене (31-34 ° С) предоставя хоро Шуй смилаемост маргарин - 93-98%. Усвояемост и енергия resou пощенски плик маргарин стойност (при едно и също съдържание на мазнини) е същото като кравето мляко мазнини.

Недостатъкът на маргарин е липсата на мастноразтворими витамини и присъствието на слабо изомери смилаеми мастни киселини, които се съдържат в хидрогенирана мазнина, използвана в про-дането на маргарин продукти.

Повишаването на бионаличността постига чрез намаляване на неговото съдържание на мазнини маргарин, подобрен състав на мастна киселина чрез въвеждане на кокосово, палмистово масло и добавянето на витамини А и D.

Качество маргарин определя от състава на земята и на помощни суровини, както и променливия характер на емулсията, в процеса на производство на тези продукти.

Използваната суровина за производство на маргарин. Фондации-ващи суровина за производство на маргарин - мазнини и мляко; спомагателни-Tel'nykh - захар, сол, емулгатори, ароматизатори, витамини, консерванти, вода и квас.

Мазнини база е смес от различни мазнини -ras-titelnyh масла в течни, твърди и хидрирани форми, както са интерестерифицирани мазнини направени от смеси от растителни и животински мазнини. От животинските мазнини, използвани главно нефт и разтопено масло от мляко височина краве Shih класове (без дефекти вкус и мирис).

Основната структурна компонент в състава на маргарин са хидрогенирани мазнини - хидрогенирана мазнина.

Хидрогенирани мазнини - задължителен компонент на Margaree-нататък. Те са получени чрез хидрогениране - обработка на течни мазнини с водород, за да ги превърнат в твърдо състояние: ненаситена мастна киселина е свързана водород подаване в твърди наситени мастни киселини и мазнини - от течност към твърдо вещество.

За храна salomas-рафинирани растителни масла, предимно слънчоглед, соя, рапица, памучно, или техни смеси с палмово масло.

В нежелани реакции на хидрогениране, с - отрицателно влияние върху salomas за качество: Vita-унищожаване Минов А и D (витамин Е се съхранява), формирането на транс-мастни киселини, които се вливат в тялото на болката-ши възлиза дава метаболизъм.

Твърди растителни мазнини прилагат палмово масло и неговите фракции. Когато се прилага палмово масло, получено по-пластмаса-КОНСИС tentsiyu маргарин.

Тъй като течност мастна фаза, се използват различни RA-finirovannye растителни масла, неразпределено вкуса и слабините, - слънчоглед, соя, памук, рапица и други.

Мляко - основният компонент на вода-млечна-фаза марга Rina. Тя е предназначена да вкус на маргарин, с цел привеждане органолептичните свойства на натурални масла от краве мляко.

Също така произвежда млечни продукти без маргарин вместо съдържаща вода от мляко.

Консерванти повишаване микробиологичен резистентност продукт (бензоена и сорбинова киселина) се използват soche-Великобритания с лимонена kislotoy.Antiokisliteli повишаване устойчивостта на мазнини niju оксид.

Емулгаторите са необходими за стабилизиране на емулсията маргарин. Боите са използвани за придаване на жълт цвят времето личен интензивност.

Ароматизатори, което позволява продуктът да се получи вкус, на масло-правителствена от краве мляко, се въвежда в смес от различни естери (етил-бензоена, оцетна, и т.н.).

Основи на технологии и производствени методи. Маргаринът е прекрасен мазнини емулсия вода замразени. Чрез емулсионна разбере хомогенен вид на системата, състояща се от две взаимно неразтворими евреин кости, една от които (диспергираната фаза) се разпространяват до другия (дисперсионна среда) под формата на малки капчици.

За да се получи стабилна емулсия не изисква непременно nerasslaivayuscheysya система в емулгатор като nostno по-активни свойства, т.е.. К. случи друго прекъсване на емулсията и разделяне на два слоя.

Структура на маргарин трябва да бъде еднакво, така че да се поддържа пластмаса последователността на продукта при температура зона широк Измервателен. Структура се образува по време на производството на маргарин в отделните технологични операции, но най-вече - при охлаждане маргарин емулсия.

за производство на маргарин включва следните оператор-радиото: получаването и подготовката на суровините; получаване на маргарин състави в съответствие с целта и име; темпериране - привеждане на специфична температура на всички компоненти мазнини база (при 4-5 ° С над температурата на топене-среда); въвеждане в смес от емулгатор, боядисване и, ако е необходимо, витамини; Получаване на мляко - втасването, добавете сол, захар; смесване и емулгиране на мазнини база с Molo-ком или вода; пластична обработка, опаковане и опаковка-vyvanie.

Смесването на мазнини и млечната основа се извършва на два етапа - първи груб смесване в специални растения и след това емулгиране фин - емулгатори, в която механичен стрес са силно диспергирани емулсия семена. Колкото по-висока степента на дисперсия, по-съпротивление има маргарин.

За производството на нискокалоричен маргарин изисква по-силно емулгиране, което се постига чрез повторно циркулиращи емулсии, т. Е. прекарването многократно чрез emulsator.

След емулгирането, получената емулсия бързо охлаждане дадени, изливане на тънък слой върху повърхността на барабана охлаждане с температура от -18 до -20 ° С и се втвърдява. Втвърденият емулсия се отстранява от повърхността на барабана със специален нож, а под формата на чипове се подава в бункер, и след това във вакуумна komplektor за пластична обработка. В процеса на обработка стружки се отстранява под вакуум излишък на въздух и влага, има своята хомогенизиране до получаване на хомогенна konsisten-ТА. На изхода от маргарин вакуум komplektora има температура от 12-16 ° С; не е пакетирана и се изпраща на скоростта и съхранение. Такъв метод на охлаждане на емулсията съгласно Схема пери- odic действие на принципа, че хладилния цилиндър - komplektor вакуум.

Непрекъснато производство се характеризира с периодични XYZ диаграма, емулгиращи процеси, охлаждане на емулсията и обработка на маргарин се обединяват и изпълнявани от избутване за подохладител (votator).

В резултат на охлаждане до температура 10-13 ° С и разбъркване интензитет-TION от фино ценен преохлажда маргарин емулсия, която се образува в много центрове, но емулсията не губи течливостта, т.е.. К. сборника на фини кристали.

При охлаждане се образува период структурата на маргарин, мазнини и повишава плазмената плътност, теглото става по-малко мобилни, получаване на твърда структура и определен пластичност.

Образуването на кристални структури повлияе на скоростта на охлаждане и смесване маргарин емулсията се образува чрез бързо охлаждане нестабилна модификация и с бързо разбъркване - фина кристална структура е по-стабилна.

Бавно охлаждане настъпва последователни кристализация глицериди да се образува в резултат на големи кристали на най-високо стабилна топене (3-форма Това води до нехомогенност структура придава дефекти на продуктите - .. "бледност" "жилки" и грапавост на вкус При допълнително маргарин съхранение придобива нестабилност и отсъствие -stvie пластичност.

За да се постигне равномерно пластмасова структура маргарин след свръхохлаждане необходимо интензивно смесване и относително дълъг механична обработка. В този случай, маргарин по време на съхранение е по-малко податливи на образуване на твърди кристални модификации.

Като се има предвид влиянието върху качеството на технологията, структурата и маргарина стенд-кост по време на съхранението, използвайте различни технологични и метеорологична операции в зависимост от това, в което ще се произвежда стока VOR IU готови продукти: твърди, меки или течност.

твърд маргарин технология се различава от технологията на мека кал (течност) мастните маргарини различен набор в мазнини основа, както и метода на обработка и кристализация-ЛИЗАЦИЯ преохлажда емулсия.

Технологията елиминира течни маргарини кристално ЛИЗАЦИЯ на операциите и опаковане в малки контейнери и в преохлажда течност състояние опаковани в буркани, бъчви и резервоари.