Марципан от А до Z

Имаше време, когато думата "марципан" Аз само за четене Molokhovets ...
Виждайки за първи път в израелски супермаркет бар с заветната надпис, аз просто си купих - и бях разочарован.
Тази любов от марципан дойде само след едно пътуване до Австрия.

Нещо ми подсказва, че за мнозина, марципан и днес - нещо отвъд непознатото или недостъпни.
И наистина - всичко е много, много проста, много достъпен и истински.
В крайна сметка, само ние се нуждаем от три неща: бадеми, захар и малко магия!

Марципан е роден на Изток, въпреки средата или далеч - не е известно.
Някои източници твърдят, че родното място на марципан - Китай, а други - Персия.
Въпреки това, той е сигурен, че в Европа, марципан, подадена на арабите.
Още в 800-900 години в Испания марципан украсен с царската масата.

Харолд Макгий в книгата си «На храна и готвене. Науката и ерудиция на кухнята "носи древната рецепта на пастата на захар и бадеми.

"Сладки от захар и бадеми през 13 век, Багдад, от книгата« Китаб ал Tabikh »

През Средновековието арабския готвач един от първите, предприети за опознаването на прекрасните скулптурни качества на захар. Ето един пример за един от първите резултати на тези проучвания.

Вземете половин литър захар и една трета от половин литър бадем и търкайте заедно, а след ароматични камфор. Вземете една трета от половин литър захар на слаб огън разтворете в унции розова вода, отстранете от огъня. Когато се охлади, добавете rastorty с захаросани бадеми и се месят. Ако сместа е необходимо да се направи по-силни, добавете още захар и бадеми. SPLIT на средни парчета, пъпеш, триъгълници, и т.н. Подредете на тепсия и служат. "

Специалисти два вида бадемово паста бадемово паста и самата марципан.
Основната разлика е в процента на захар и бадеми.

Бадемово паста съдържа най-малко 50% бадемово (в добри оценки е 80%).
Almond паста може да бъде доста грубо, това лепкаво и чуплива.
Благодарение на високото съдържание на бадемово паста има кремав цвят и високо съдържание на мазнини.
Срок на годност е сравнително кратък тестени изделия.
Пастата се използва за производството на сладкиши, торти и захлупващите печене различни сладкарски изделия.

Марципан не съдържа повече от 45% - 20% от бадем. Марципан винаги е фина структура, сравнително бял цвят и ниско съдържание на мазнини.
Тегло ellastichnogo марципан и достатъчно силен.
При производството на марципан непременно трупате инвертен захарен сироп, златен сироп, царевичен сироп, сладкарски изделия, глюкоза или всяка друга "прост" захар предоставяне пластичност маса и предотвратяване сладкарство.
Марципан може да се съхранява в продължение на доста дълго време.
Марципан се използва за фини бижута и скулптура за преработка от торта.

Разбираемо е, че по-голям е процентът на бадем тегло, така че има по-ясно изразен вкус вкусен и по-малко сладко.

Разделяне на бадемово паста и марципан не е стандартизирана, това не е залегнало в закона. Най-често тези два вида бадемово паста, наречени общо "марципан" термин.
Въпреки това, аз го цитирам, тъй като много страни, използващи тази класификация, като например Съединените щати.

По този начин, избора на крайния бадемово тесто в магазин, не трябва да се разчита на името, но трябва да потърсим, за да купуват бадемово паста, която отговаря на вашите изисквания.

На моята снимка можете да видите как различните бадемово паста и марципан, тъй като те лежат рамо до рамо.

Ляво - марципан, той ясно по-бели и сравнително матирана.
Право - бадемово паста, тя е кремаво и лъскава.

Тук е бадемово тесто на среза.

Almond паста е доста спорна.

А какво е магията?

Меджик - то вкусове, които дават вкуса на марципан.
Основната съставка магия - един горчиви бадеми. придава неповторим вкус и аромат на бадем паста.
Въпреки това, купуват горчив бадем е почти невъзможно, тъй като тя съдържа циановодородна киселина, която се знае, че са отровни.
В някои страни (като Англия) продажба на горчиви бадеми е забранено дори и в търговията на дребно.
Любек производители марципан твърдят, че добавят 1 Hard горчив бадем ядки сладко 1000.
В действителност, това е безопасно да добавите до 4-6% от горчиви бадеми към общата маса на ядки.

Мога да кажа с пълна отговорност: най-добрия вкус - горчив бадем.
Той беше от конкурса и създава чудо с марципан вкус!
Въпреки това, ако не е - трябва да добавите нещо друго.

Не съвсем адекватен заместител може да служи като горчиви кайсиеви костилки нуклеоли. Но в този случай количеството на добавката трябва да бъде избран емпирично.
В дома, най-често използваните натурален екстракт от горчиви бадеми.
В допълнение към бадемова маса се добавя като ароматизанти: розово и оранжево вода, алкохол, лимонов сок, цитрусови масла (лимон, портокал) и т.н.

В тази теоретична част се счита за завършена!

Ние се обръщаме към практиката.

Бадемите могат да бъдат закупени като "естествени", и вече рафинирани.
Например, тук са три различни разновидности на бадеми, които си купих.

Шушулка бадеми се продават цели, нарязани, натрошени, начупен, смлян.

За марципан се вписва всички бадеми, дори суров.
Въпреки това, от суровата бадемово тесто ще има тъмен цвят.
Ясно бадеми е много проста!

1. Излейте гайките с вряща вода.
2. Оставете да престои бадеми във вода в продължение на 5-10 минути.

Виж ядки - ако кожата е набръчкана и подути - можете да започнете да ги почисти. Ако кожата все още е здраво към ядърце, ядки изливат прясна вода на кипене в продължение на няколко минути.

3. Премахване на кора, стискане гайка (в най-широката част) между палеца и показалеца.

4. Отцедете гайките с кърпа.
5. Пречистване ядки могат да съхнат повече, разсейване в един слой на кърпа или разливане върху листа и пускането в пещ при температура от 50 ° С.

Като правило, се използва обикновена бяла захар.
Въпреки това, има рецепти, които използват смес от захар с пудра захар или пудра захар.
Лично аз препоръчвам да се използва винаги пудра захар, при условие, че тя може да бъде себе си направил - Индустриални пудра захар често съдържа нишесте добавка.
Захарта е с различно качество, а аз съм имал случаи, когато е готов марципан схруска нейните зърна.

В моя опит, най-добре е да се смила в кафемелачка. Опитах се да се кълчи fudprotsessore, в блендер - и стига до заключението, че те трябва да се смила бадеми чисто брашно невъзможно.

В твърде дълго шлайфане бадеми бадемово масло разпределени и брашно се залепва в твърда маса.

Това идва от факта, че разгорещените бадеми - и двете срещу механични въздействия и температурата на операционната двигателя.

Аз препоръчвам:
- слагам захар / пудра захар и бадеми във фризера за около 30-40 минути, преди да отиде да се кълчи
- мелене на малко количество бадеми в даден момент
- шлайфане два или три комбинация, охлаждане на получената брашно всеки път, преди следващия етап във фризер, както е описано по-долу.

1. Първо повторение: Ground бадем състояние да фини песъчинки са заредени в мелница 1 супена лъжица и смилане е не повече от 10 секунди.

2. Смесете грис със захар / пудра захар.

3. втората итерация: зареди в супени лъжици смес мелница 2. Шлайфане не повече от 20 секунди.

4. Пресейте брашното в резултат бадем.

Обикновено, след втората итерация се достигне достатъчно желания определени свободи.

Ако не - направи друг итерация.

Вие не можете да мелене всички брашното за трети път, а само частта от бадеми, който ще остане на екрана, след пресяването.

100 грама белени бадеми
100 грама захар
1/2 - 1 ядърце горчиви бадеми (или няколко капки екстракт бадемово)
10-15 милилитра разтвор мараскино (течност аромат)

1. мелене бадеми с пудра захар до степента на желаната чистота.

2. Добавете течните ароматизанти в брашното на бадем и омесете гладко тесто.

Не се месят прекалено дълго - тестото "мазен".

3.Upakovat получената паста в пластмасова обвивка и херметически затворен прозорец.

Стаята се води паста седмица в хладилника - един месец във фризера - 3 месеца.

Almond поставете с мед.

мелене:
480 грама бадеми
210 грама пудра захар.
Добави:
1/2 чаша мед
1 супена лъжица вода.
Замесете в гладка паста на масата, поръсва с пудра захар.

Марципан се получава топла и студена метод.

200 грама 50% бадемово паста
200 грама пудра захар
35 грама глюкоза или царевичен сироп, инвертна сироп, инвертна сироп се получава чрез нагряване на воден разтвор на захар с киселина, като по този начин има процес на инверсия, се състои в разделянето на захароза в фруктоза и глюкоза. Киселина, използвана за инверсия. В края на процеса на инверсия, понякога се добавя към сиропа сода зрялост киселинност.

1. Приготвя се паста, както е описано по-горе.
2. Добавете глюкозата и месят марципан за тестване състоянието (може да бъде fudprotsessore или миксер, месене).
3. Постепенно добавете пудра захар до гъста вискозна маса.
4. Wrap в найлоново фолио, поставени в запечатана кутия.

200 грама 50% бадемово паста.
150 грама захар
30 грама меласа осветление (светлина, царевичен сироп, и т.н.)
30 мл вода

1. След тежки дънни тиган микс захар, меласа и вода.
2. свеждаше до температура от 117С
3. Сложете спагетите в купа процесор (миксер)
4. изсипва вряща сироп и разбъркване до уеднаквяване на тегло.
5. Поръсете купа с растително масло, без вкус и мирис, да се премине през нея марципан, затворете купата с влажна кърпа и оставете да се охлади марципан.

Сега какво да правя с тях?

Марципан монолитен като глина. Марципан оцветени с хранителни оцветители.
Формовани изделия, покрити с глазура, заварени от равни части мед и вода (да не марципан, а цифрите не са напукани).

Аз не съм специалист по моделиране на изкуството, но елементарен бонбони бадемово паста и / или марципан да си позволи да направи всеки. И това е чудесен дейност за деца!

За интензивен цвят трябва да се купуват хранителни оцветители в промишленото производство.

Дайте марципан и оттенък могат да бъдат импровизирани средства, с помощта на това, което имате у дома си.
На първо място - какао на прах дава различни нюанси на кафявото.
Куркумата и шафран има силно оригинален аромат, горчив и пикантен вкус. Шафранът се използва като подправка за ориз, морски дарове, сосове и супи, като правило, в средиземноморската кухня. Деликатен аромат на шафран и способността му да се цветни ястия в красив жълто-златист цвят се използва в сладкарската тестото (кифли, торти, жени), в пилаф (ориз за оцветяване), в ухото, пълнени и варена риба. Основно шафран се използва в производството на сладкарски изделия, добавяйки, бисквити, сладки, кифли сладки сосове и кремове. Те също така са оцветени. Ще жълто.
Green - сок от пресен магданоз или спанак Годишен билка. Зимни спанак по-големи, тъмно зелено, в сравнение със сортовете летни светли нюанси. Бебе спанак могат да се консумират сурови в салати и сосове-dipah и по-големи, груби листа могат да бъдат сварени на пара, печено и задушено.
Червена - парче червило!

2. Оформяне.

Най-лесният начин да се търкаля нагоре топки и ги хвърли в пудра захар / какао или шоколад посипка.

От глоба бадемово паста може да направи красив бонбони и сладкиши.

А. Roll марципан подвижен щифт на листа, поръсване пудра захар или между две парчета фолио / хартия за печене.
Нарязаните фигури прорезите за бисквитки.

Б. Купете сега тези сладки форми за лед (купих в IKEA).
Или просто нормални форми, които са във всеки хладилник.

Можете да използвате формите за леене бонбони.

Как да изваят фигурата.

1. марципан маса плътно уплътнява в калъпи.
2. Излишъкът се издава от горната, реже с нож, "промиване" с формата на самолет.
3. С остър връх на ножа да измъкнат диск в центъра на маса във формите и премахване на фигурата.

Ако формата е твърда, а масата се охлади достатъчно, можете да докоснете формите на масата.
Въпреки това, той е удобен за използване стерилна марля салфетки, пускането им в форма.
След това извадете подпечатан фигура ще бъде доста проста.

Можете да попълните формуляра марципан само половината, а след това добавете разтопено шоколад.
Снабдете се с двоен слой бонбони, марципан комбинация с класически и шоколад.

Тя може да бъде в средата на марципан бонбони инвестира сушени плодове, напоена с алкохол.
И можете да се потопите сушени плодове в алкохол и напълнете с марципан.

Опции - морето. Бъдете креативни, експериментирайте!