Майшуване или да направите Жълт

Написах в предишна статия. че начинаещ пивовар ще се сблъскат с липсата на специфични знания и умения. За съжаление, това е вярно, защото, без да знае как да се процедира, някои биохимични процеси не могат да направят. Тези процеси се срещат като резултат от правенето на малц и стриване, това е най-отнема време и трудно етап в получаването на бира. Преди да се пристъпи към описанието на смесването, трябва да сте запознати с някои термини, които са споменати в пивоварната - "пивоварен зърно", "промяна на малц" и "прекъснат термомост".

Работещи малко по-напред, ще отбележа, че използването на силно модифициран малц помогна отрицание поддържане определени температурни паузи и да използвате една стъпка смесването. Въпреки това е много полезно да се запознае с науката за термично разделени и многоетапно технология.

зърно пивоварен

Пивоварен играе най-важната роля в пивоварната. Каква е малц? Този процес само поникване, последвано от сушене, за да се спре про-растежа. В резултат на поникването на зърна образувани ензими, но по-важно е да се отбележи редица процеси, които се случват в този момент. Първо, има разцепване на белтъка, наситени жълт аминокиселини, които са от съществено значение за растежа на дрожди, в резултат на бъдещата бирата става по биологично стабилен. На второ място, е налице разделяне на глюкани. Това е степента на разделяне на протеини и глюкани наречени малц модификация.

Ако купите малц от онлайн магазини, препоръчвам ви да поиска промяната, в 98% от малца е силно модифициран, което значително опростява живота ни.

Какви ензими, които се произвеждат в резултат на пивоварен? Ензими, които не е различен от протеините, които от своя страна са високо молекулно тегло, органични вещества, състоящи се от алфа-aminokslot свързан към веригата чрез пептидна връзка. Тези дълги вериги от различни форми се образуват (няма да отида), които са лесно разкъсан при промяна в температурата или рН. По време на смесването са счупени протеинови и въглехидратни вериги, които се свързват ферментиращи захари. В допълнение, чрез нагряване на скорбяла вещества, те стават по-разтворими.

температура на експонацията пауза, необходими за денатуриране. Унищожаването на възхода на ензима на температурата възниква денатуриране с течение на времето, което означава, че е напълно разрушена и не може да се върне в актуално състояние.

Различни ензими си праг температура денатурация, така процеса на смесването и различен температурата се поддържа пауза.

По-долу ще маса подходящата температура за денатуриране на различни ензими.

термично разделени

Фитазата или киселина пауза

По време на фитаза пауза настъпва задръстване рН ponizhanie, в резултат на разрушаване на ензим фитаза молекули фитин и освобождаването фитинова киселина. Оптималната температура за киселината пауза 35-50 градуса.

Тази пауза, често се пренебрегва от пивовари по няколко причини - има по-лесни начини за влияние на рН на каша и продължителността на паузата (за промяна на рН, за да направите пауза в 50-60 минути).

Също унищожени глюкани, които преобразуват пивната мъст в пастата. Бета-глюканите са въглехидрати, които са разбити по действието на ензима бетаглюконазата.

Бета не klyukany се проявяват в силно модифициран малца, но ако има неясно, е необходимо да издържи 20 минути киселина пауза.

Заслужава да се отбележи, че някои средства на бета-глюканаза пауза се третират като отделен, от друга страна тя се смесва с киселина пауза, тъй като температурният интервал е същото. Но разделят бета-глюкани по-бързо.

протеин пауза

Температурен диапазон на протеин пауза се намира между 45-55 градуса. При такива температури заети два ензима протеиназа и пептидаза. Протеиназа действа върху протеини от аминокиселини с дълга верига, като ги разделяне средна дължина. Пептидаза също засяга крайни протеини. оптимална работна температура на тези протеини са различни за всеки поддържа идеалното е трудно, обаче предпочитат бариера за оптималната температура на ензима.

Най-често, температурата се поддържа в продължение на протеиназа 55 градуса в продължение на 20-30 минути. В резултат на тази пауза нашата бира става все по-стабилна.

Важно! Ниските температури паузи са най-ефективни за гъста каша, сред подобри ефекта на нискотемпературни паузи да се прибягва до разбъркване.

озахаряване

Понякога това пауза като първа разделена на две, или по-скоро помисли малтоза пауза освен от алфа-амилаза.

При използване на напълно модифицирани малц ограничени до тази пауза, въпреки че може би не е съвсем вярно.

Нишесте молекули се разграждат чрез действието на два ензима, бета-амилаза и алфа-амилаза, обаче, да повлияе на молекулите на скорбялата по различни начини.

Бета-амилаза действа върху краищата на молекулите на скорбялата, с малтоза. Ето защо, тази пауза често се нарича малтоза. За бета-амилаза в температурния диапазон от 63-70 грама.

Алфа-амилази работят при по-високи температури 67-72 гр. Този ензим се отразява на молекулата на нишесте в произволен части на веригата, на изхода на сложни захари за да се получи - декстрини. Алфа-амилаза работи с бета-амилаза, следователно се опита да се поддържа оптимална температура от 68 градуса. Фактът, че алфа-амилазата действа хаотично на молекулите на скорбялата създава области за излагане на бета-амилаза.

Една стъпка и мулти-стъпка смесването

Multi-стъпка триене се смята за еталон в пивоварната в продължение на години. Но през последните няколко години нещата са се променили, че сега не е само начало пивовари използват една стъпка смесването, но пивоварни.

Разбира се, една стъпка смесването има своите предимства за мулти-стъпка, на първо място на процеса по-малко време, но също така и спестявания за търговски пивоварни.

Кога да се използва мулти-стъпка триене? Отговорът е очевиден, ако не сте сигурни за малц, е по-добре да не се поемат рискове, и още повече, ако знаете, че вашият малц съдържа голям процент от немалцирано компоненти.