Лято наденица - Обмяна на опит - форум за технологии на месо - месо технология -

Re: пушени

Редактор. не всички ще бъдат незабавно изтегляне може да постави информация, а не връзка. Този път ще им бъда присъства на всички # Стария Editor "и

Луканка национален български продукт. Готвенето й не е трудно, но трябва да се следват точно подходящи технологични инструкции за получаване на най-високо качество на продукта у дома.
Луканка получава от говеждо месо и свински хранени животни. Свинско месо, взето от шията, лопатка и бекона, говеждото и задните крака и острието. При получаването на свинско и говеждо месо трябва да бъдат добре разделени съединителна тъкан. Дебел, не трябва да бъдат отделени от двата вида месо.
Компилирано месо от съединителната тъкан се нарязва на малки парченца и сол (1 кг месо се поставят 22 г сол, 0,5 г амониев нитрат и 0,5 г захар). Солена месо се поставя върху наклонена маса или нето кошница и се поддържа в продължение на 3 - 4 дни при температура 5-10 °, за източване на водата, съдържаща се в него. През зимата, месо може да изравнявам на тънък слой и се оставя да престои на хладно и проветриво място в продължение на 12 - 24 часа (докато стане почти твърд). Ако е невъзможно да се охлади месото, тя преминава през месомелачка с грил 3 - 4 мм. Важно е да се пулверизират месото добре, така че острието и решетката трябва да бъде остър. Месото трябва да излезе от решетъчни прави пръчки, като паста.
Дребен месо се омесва с подправки, плътно опаковани в дървена или емайл купа, неговата повърхност успокоявам се и се съхранява на хладно място от 12 до 24 часа.
Солена мляно говеждо плътно опаковани в широк черва. Тяхното предварително нарязани на парчета с дължина от 45 см, изравнителен в единия край и podpetlivayut. Пълнен обшивки и изравни в другия край, и пункция игла за отстраняване на въздуха в капана на хляба заедно с месото.
Луканка изсушава на студено и вентилация. След 4 - 5 ден те се отстраняват през нощта и същинските заедно, така че да се смекчи, и на сутринта валцувани точилка или железен прът или тръба. Те трябва да се преобърне на първата и втората седмица, докато те са добре суха и не издава. Ако е възможно, се препоръчва луканка натиснат веднъж или два пъти. За тази цел, тя се поставя на маса или по широк борд и натиснете надолу върху друга дъска, която оказва натиск и проведе на 10 - 12 часа. При полагане трябва да гарантират, че пръчките са с еднаква дебелина и не се допират.
След подвижен и натискане луканка суши в продължение на 2 - 3 месеца, докато тя е напълно суха. Нейният дългосрочното съхранение на хладно и тъмно място в продължение на около една година.
Луканка добре сготвено - вкусна и питателна продукт.

СВИНСКИ луканка
10 кг свинско месо, 220 г сол, 5 г нитрат, 5 г захар, 50 г от черен пипер, червен пипер 50 д, 10 грама кардамон, ром или бренди 10 д, 5 гр чесън
За да се подготви луканка този вид месо може да се използва за всички части на кланичния труп на свиня, с изключение на кълки. За предпочитане е да се използва месо от предната половина, която трябва да бъде 30 - 40% от мазнини. Обезкостено месо, старателно и zhiluyut. Луканка получени чрез общия метод, описан по-горе.
За свине луканка характеризира с факта, че по време на нея натискане да се получи правоъгълна форма. За тази цел хлябовете при натискане притискат силно една от друга. След уплътняване, което се случва най-малкото 3 - 4 пъти, луканка не трябва да се търкаля си форма не се е променило.

ОХЛАДЕНИ луканка (SMYADOVSKAYA)
острие свинско месо и шията 7кг говеждо с острието и задния крак 3 кг, 220 г сол, 5 г нитрат, черен пипер 60 грам.
Свинско и говеждо месо почистват от съединителна тъкан. Луканка получени чрез общия метод, описан по-горе.
За тази луканка характеризира с факта, че тя се пуши, така че е особено приятен вкус. луканка непушачи протича, както следва. След пълнене пълнени в обвивки, луканка окачени на хладно и проветриво място и се поддържа в продължение на 3 - 4 дни за дехидратация. След това се опушва с студен дим при температура от 8 - 12 ° в продължение на 3 - 4 дни (преди придобиване на червено-кафяв цвят). Такова пушене може да се извършва само през зимата, когато температурата на въздуха е под 0 °. След луканка пушене валцувани, пресовани и се суши чрез метода, описан в общата част.
Задържаща smyadovskoy луканка в тъмно и хладно място при температура не по-висока от 10 °, в продължение на около една година.

5 кг свинско месо, телешко, 5 кг сол, 220 г, нитрат 5 г, 5 г захар, 30 г черен пипер, кимион 20 д, 10 г чесън, ром, бренди или 15 грама.
Свинско вземете с бекон и говеждо месо - от слабините или гърба крак. И двата вида месо почистват на съединителната тъкан, сол и се декантира, след това се охлажда, така че да стане твърдо вещество. Така синтезираният месо касапина разпада на парчета е 5 - 6 mm. В същото време добавя към него и подправки. Полученото мляно омесване, се оставя да престои на хладно място за 12 - 24 часа и след това пълнени в обвивки широк говежди дължина от 40 cm, след това се търкаляне и сушене по начина, описан в общата част (виж "луканка.") ..

6 кг на говеждо, свинско 3 кг, 1 кг мазнини, 220 грам сол, нитрат 5 г, 5 г захар, 30 г черен пипер, кимион 30 грама.

Телешки взето с острието и задните крака, свинско - предна половината труп. Месо почистена от съединителната тъкан и нарязани. Дебел, която е да се осоли и опитен, също нарязани и се смесва с месото, добавяйки, подправки. Мис през цялата мелница за месо с най-малката решетка и отново разбъркайте добре, за да разпредели равномерно мазнини. Полученият каймата се поддържа между 12 и 24 часа и след това бяха пълнени черва; хляба се сушат и навити по начина, описан в общата част (вж. "луканка").