Квас и магазин зеле - Градина Сибир

Квас и магазин зеле

През зимата, един от основните източници на витамини и други вещества, необходими за човешкото зеле е способен почти напълно отговарят на дневна изискването за витамин С зеле е добър в прясно, ферментирало, кисели, в различни салати и правилно може да се нарече царицата сред зеленчуците.

Основният и най-разпространеният начин за заготовки зеле, при която най-пълно успя да запази хранителния и витамин стойност за дълго време, - ецване, представлява един от методите за микробиологично консервиране на плодове и зеленчуци, въз основа на образуването на млечна киселина - естествен консервант, акумулиране в резултат на ферментация на захари от млечнокисели бактерии при анаеробни (кислород лишени) условия.

Във връзка с болести и вредители, promorozhennaya и силно замърсени зеле за ецване: неподходящи.

За ецване най-подходящ srednepozdnie и късни сортове зеле, като Слава, настояще, Надежда и други от които, в зависимост от състава могат да се приготвят кисело зеле :. настърган, нарязани, смлени, начело с peresloykoy, tselnokochannuyu пънове с или без него.

По този начин, независимо от начина на приготвяне, добре ферментирало зеле ще имат бледожълт или бял цвят, с приятен освежаващ сладък и солен вкус, без горчивина, присъща с кисело зеле специфичен аромат.

Ферментация на зеле започва с източване глави зеле, което е рязане на горната зелено, както и повредени и измръзнали листа. След зеле нарязан до получаване на чипове ширина W 5 mm или ножове нарязва на квадрати с размери приблизително 2.5 см х 2.5 см. Когато смилане на главесто зеле се отстранява от пън, който (след цялостно смилане) ферментиране желателно, тъй като съдържа много захари и витамин С. Заедно с кълцане зеле промива, почистват и натрошен моркови, е неразделна част от зеле.

Shredded зеле и моркови (приблизително 5-10% от теглото на зеле) се смесват чрез добавяне на всеки 10 кг 170-200 грама сол, стрива внимателно, поставени в контейнера (произведен чисти и сухи каци, резервоари или големи емайлирани стъклени буркани) и се трамбова, докато сок. На върха на уплътнения зеле поставят непременно чисти зелеви листа, prokipyachonnuyu тензух (2-3 слоя), podgnotny дървен кръг и потисничество, гарантирайки, че сокът е изцяло покрита със зеле и достигна средна височина podgnotnogo кръга.

В зависимост от състава с зеле освен моркови може да се добави цялото сортове ябълки Антоновка или Славянка (8%), боровинки или червени боровинки (до 2%), понякога за придаване на цвят и специфичен вкус супена лъжица цвекло (до 6%) или сладък пипер (10%) и като подправка кимион или копър (0.05%), които нормално не се смесват с зеле и се поставят в марля чували и равномерно разположени в масата на зеле.

В първите дни на ферментация, поради обема на газове зеле леко се увеличава, както и сок от зеле може да се прелее на ръба на, че в бъдеще ще доведе до недостиг. Ето защо, се напълни контейнера твърде пълен, както и за отстраняване на газове от вътрешността на зеле в процеса на ферментацията на няколко места в цяла дебелина пробие слой чиста фина дървена пръчка всеки 1-3 дни. Създадена на повърхността на пяната трябва да бъдат внимателно отстранени, което пречи на развитието на мухъл. Ако леярската форма е все още там, шийката на контейнера се избърсва с парче плат, напоен с 20% разтвор на сол на ярем, podgnotny кръг и марля се отделя, промива се с вряща вода се изсипва върху и отново се поставя върху всички място.

Зеле най-добре ферментирал при температура от 16-20 ° С При по-високи температури (около 30 ° С) я кисел прекомерно, и при ниска (около 10 ° С) - неговото качество се влошава. Кисело зеле обикновено е готова през 7-10 дни, когато тя стане кехлибарен жълт цвят и кисел вкус.

Съхранява завърши зеле необходимо при температура от около 0 ° С, като се избягва замразяване.

Възможно е също така да ферментира цялата зеле, pereslaivaya техните нарязан или нарязан зеле или заливане с 4% разтвор на натриев хлорид. Зеле, ферментирали цели зеле глави, наричан използвани за получаване на бързо хранене, включително зеле майонеза, от които един от съставите се състои от следните компоненти: ферментирали цели зеле глави (700 г), кисели слива, череша или друг плод (140гр ), слънчогледово или зехтин (60 г), се налива от плодове туршия на (40 г), захар (60 г). За да се подготви майонеза зеле глава зеле необходимо нарязани на парчета с размери 2.0 х 2.5 cm, изсипва захар, добавете marinadnyh пълнене; плодове и растително масло и всичко се разбърква добре. Зеле получаване майонеза, както е необходимо, и може да се съхранява в хладилник в продължение на 2-3 дни.

Ако кисело зеле грешна или последваща ферментация погрешно съхранение може да се влоши. В повечето случаи, е омекване на продукта, което обикновено се случва, когато прекалено висока температура на ферментация. В допълнение, в случай че ферментацията се проведе при много висока температура, зеле ще бъде необичайно за нея да мирис и вкус (горчивина, мухлясалост), и това ще се случи mucilaginized и разпад. В горния слой граничещи с въздух, особено ако този слой, най-малко за кратко време остава без солев разтвор, зеле започва да потъмнява и промените си вкус. Следователно запечени слой зеле обикновено отстранени.

Въпреки това, често е достатъчно и добре ферментирал зеле по време на съхранението с течение на времето, промяна на вкуса, цвета, консистенцията и в крайна сметка продуктът обикновено идва в неизправност. Това обикновено се дължи на факта, че в допълнение към ферментирал ферментация на млечна киселина може да се случи различни микробиологични процеси по време на съхранение не само спря, но при определени условия, още по-активен, често в нежелана посока.

Промяна на вкуса на зеле често се наблюдава по време на образуването на плесени унищожаване на млечна киселина и развиващи се при висока температура на съхранение и достъп на въздух на продукта, както и появата на слуз влошава вкуса на продукта. Омекотена, диарични последователност кълнове получени обикновено с малки присъединителни соли, ецване и висока температура на съхранение на крайния продукт в незапечатани контейнери.

Ако по някаква причина някои от соления разтвор се появи и се кисели със сол равномерно разпределени в маса или зеле ферментацията се извършва при много висока температура (приблизително 30 ° С), зеле придобиват тъмно сянка. Използване на сол, съдържащ желязо съединение, когато зеле ферментация в дървени бъчви и вани като това би довело до покафеняване. И накрая, най-горния слой на кисело зеле потъмняване може да бъде резултат от началото на гниене, което в крайна сметка ще доведе до продукта негоден за употреба. Rot обикновено предшествани обилно форми консумиращи за развитието на млечна киселина, както и неправомерно поведение на процеса на ферментация, и особено на необходимите условия за нарушаване на крайния продукт за съхранение. За дългосрочно съхранение и температурата на съхранение успех зеле трябва да бъде близо до 0 ° С. Въпреки това, без опасност от замръзване, вреден последователност на продукта. В допълнение, кисело зеле запазена по-добре и да не губят вкуса, ако го извадите от контейнера само чиста вилица или лъжица. В допълнение, ние трябва да помним, че веднага след като зелето ще бъде без саламура, веднага започва да се съборят витамин С. добре го запазена с кисело зеле, и следователно трябва да бъде точно преди сервиране на масата, за да получите кисело зеле от саламурата.

Н. Piskunov. Кандидат Св h.- науките

За да актуализирате браузъра си до последната версия, отидете на този линк за Microsoft Internet Explorer.
Ако по някаква причина не можете да обновите вашия браузър, опитайте се да работи в един от тях:

Какви са ползите от преминаването към нов браузър?

• Speed. Уебсайтове зареждат по-бързо;
• Уеб страниците се показват правилно, което намалява риска от липсва важна информация;
• Повече удобства в браузъра;
• Подобрена безопасност на интернет.