култури Стартер за сурови колбаси
Производство на различни суровини и колбаси в съвременния свят не помръдва. Все по-нови методи за подобряване на ферментация завършен качеството на продукта.
Стартерни култури - е един от най-обещаващите области на месопреработвателната промишленост. Те са широко използвани в производството на суров колбас.
Стартери култури са един от най-разпространените методи, върху добива на крайния продукт, неговия размер, качеството и степента на интензивност цвят.
Закваската наречен препарати, съдържащи дневна или пребиваващи само форми на микроорганизми, които се развиват в ферментиращи субстрати желания метаболитна активност.
Обикновено, но не задължително, те растат (размножават чрез разделяне) на субстрата.
Съставът на стартерни култури могат да включват:
- лактобацили отговорен за понижаване на рН, образуване на цвят, образуването на ароматни компоненти
- стафилококи и micrococci
- Мъсти култура - редуктори нитрати блокиращи пероксидация образуване ароматни
- дрожди и стрептомицетите - образуване на цвят и вкус на крайния продукт
Също като стартерни култури, използвани nitratvosstanavlivayuschie micrococci, хомоферментация млечнокисели бактерии и pediokokki, дрожди и млечнокисели бактерии атипични като чисти или смесени култури.
В процеса на съзряване на бактериални закваски произвеждат различни екзогенни и endofermenty.
Биосинтезата на млечна и други бактерии органични киселини подобрява нежност и сочност на месото, тъй като те насърчават колаген подуване и по този начин допринася за разхлабване на тъкан и хидролизата ниски молекулни връзки.
Важна роля се играе от стойността на рН (рН) материали. Поради ниското рН повишава активността на вътреклетъчни ензими, катепсин, оптимално рН, за които е 3,8-4,5, която съответства на изоелектричната точка на протеините на месото.
Използването на закваски в производството на суров колбас зависи проникне процеса на осоляване растение: смесват на сухо, екструзия, осоляване в опаковка вакуум.
При издаване сурови цяло мускулни продукти, използвани култура бавно съзряване достатъчно активен при относително ниски температури осоляване 2-6 ° С
В момента много от света (САЩ, Канада, Финландия, Франция, Германия и т.н.) на страната в производството на пушени използват закваски.
Големият интерес в използването на закваски е опитът на чуждестранни изследователи. Например, във Франция, Германия и България в закваските използвани micrococci.
Сред основните фирми, предлагащи закваски за колбаси на българския пазар, са следните:
- Microlife Техника (USA) произвежда бактериални култури търговски марки SAGA 1, 111 SAGA, SAGA 444 - за класически лято наденица, SAGA 75 - за бързо зреене колбаси
- Hagesud Interspice GmbH (Germany) произвежда стартерна култура Nitrostart G в комбинация с лекарството Glutabest Gold-1
- Giulini Chemie GmbH (Germany) произвежда bakpreparaty базирани Staphylococcus карнозус (Tari Микро XTH), L. Plantarum, S. Plantarum, S. карнозус (Tari Микро ISI), S. cbrvatus, S. карнозус, S. xylosus (Tari Микро FTN )
В България за производство на закваски за сурови колбаси такива фирми като "Mongutsiya", "Кронос Vyurst" и др.
Използването на стартерни култури за производство на месни продукти се превърна почти повсеместно и се практикува при формулирането доста скъпи суровини колбаси.
въвеждането им позволява да се регулира разграждането на натриев нитрит, образуване на цвят, за да се създаде специфичен вкус на пушено храна потискат растежа на нежелани микрофлора повлияе процеси дехидратация на суровините.
Разбира се, че е важно да се отбележи, че натриев нитрит - токсично вещество. Той се теоретизира, че поне натриев нитрит в себе си и не е канцерогенно в някои условия по време на топлинна обработка или в тялото могат да образуват N-нитрозамини - силни канцерогени.
Възстановяване на натриев нитрит и реакционни продукти от тях с възстановяване миоглобин зависи от киселинността на активното средство, където реакциите са по-пълно и по-интензивно при по-ниско рН. Оптималната стойност за реакция неговото формиране цвят е в границите 5.0-6.0.
Не можем да пренебрегнем един толкова важен момент, тъй като химическите промени, които настъпват в сурова наденица.
При въвеждане на стартерни култури в началните етапи на рязане, че се получава по-кратко време за понижаване на рН до желаните стойности.
По-бързо спадане на рН е важно не само за инхибиране на растежа на гнилостните микрофлора, оптимума на която е в диапазона на рН 7.0-7.4, но също има значителен ефект върху скоростта на сушене.
РН в диапазона близо до изоелектричната точка на протеина месо (5.1-5.3) и се третира суровина електромагнитното поле създава добри условия за намаляване на възможностите и vodosvyazuyuschey съответно за сушене, е оптимална за образуване nitrozopigmentov отговорен за оцветяване на суров колбас.
По отношение на технологичните характеристики, то сега е установено, влияние на закваски за колбаси за да се получи крайният продукт и неговата стойност, качеството и степента на интензивност на цвета.
Физически промени се изразяват в изхода на крайния продукт, подходящ за производство на полуфабрикати месо: увеличение от 15-17% до 40-43%.
Оказва се, че процесът на зреене на месо се увеличава многократно.
Очевидно предимство на вземане на закваските бързо съзряване по-често срещаните и популярни са кратките срокове на производство на сурова наденица, за 18-21 дни.
За производството на бавно зреене на стартерни култури прекара 5-7 дни повече.
Въпреки това, недостатъците на стартерни култури, предназначени за бързо зреене на колбаси, са присъствието на кисел вкус в крайния продукт, както и способността да се забави растежа на форми с обвивка или недостатъчно интензивност на тютюнопушенето.
Но всичко това може да се избегне с правилното използване на закваски и уважение към всички точки на състава.
Въз основа на разработените методи икономичен биотехнологичен модификация технология на сурови колбаси, месни рула, шунки, колбаси и пушени бутове.
В допълнение към производството на сурови колбаси, стартерни култури, използвани в производството на полуфабрикати и пушени и пушени колбаси.
Стартерни култури - най-важният фактор при формирането на качества на сурови колбаси.
Използването на различни видове закваски пряко определя качеството на месни продукти и технологии за производство на данни.
Правилно избраните квас култура допринасят не само за да се получи приятен вкус и аромат на продукта, стабилизиране на цвета, но и потискането на гнилостните и жизненоважни санитарни индикативни бактерии, увеличаване на броя на добив на крайния продукт.
Ароматизантите, предназначени за колбаси
Суха хемоглобин в кръвта (албумин) за месни продукти
