Кулинарна Secret крем за десерти, кухня успех

Виктор Apas, главният готвач на ресторанта Тарантино, чисто готвач "Лаки Лучано" и мрежата от италианското кафе "рукола" кулинарен знае много тайни за това как да се работи с крема за десерти, така че резултатът винаги е била отлична.

- Има много десерти, като част от който главната роля се играе от крема. В този случай, те не трябва да бъде много мазна, така че след разбиване стане светлина, просторни, има деликатен крем вкус и в същото време да е в хармония с основните компоненти на храната.

Въпреки това, кремът не може само да играе ролята на една съставка във всеки десерт: те могат да бъдат от материал за украса. Друг плюс крем - те не разполагат с теглото на готвене пасти, марципан и други сладкарски декорации.

В този случай те са избрани от други критерии, много по-различна технология на тяхното разбиване. Декорация - това обикновено е доста сложна структура, което означава преди всичко форма. Ето защо, за декора нужда от тежки, мазни крем: разбийте ги с плътен държавата - така наречените вертикални върхове.

За да се запази формата си повече, те обикновено добавят картофено нишесте или mondamina (царевично нишесте) малко. Тя Mondamin Аз препоръчвам за украса производство. На литър крем достатъчна една чаена лъжичка малка пързалка - толкова плътна и крема ще запази формата си дори при висока температура на околната среда (до + 25 ° С).

Преди разбиване кремът трябва да се приготвя по специален начин. На първо място, бих препоръчал да се сложи пакет бита сметана се поставя в хладилник за 30 минути. През това време те ще бъдат много студено, дори и заледени. ги бъркащо също трябва да бъде в охладена контейнер. Изберете разбиване високоскоростен в миксера или размахване работа много интензивно. За този процес, той е най-подходящ крем със съдържание на повече от 35% мазнини: те със сигурност са добре vzobyutsya и не падне.

Също така е много важно да се гарантира, че не е "убие" каймака: това е най-голямата грешка, която дори професионални готвачи. Когато те станат достатъчно плътна структура, намаляване на малко миксер или размахване започне да работи по-малко. Веднага след като забележите, че краищата на структурата вместо лъскава крем превръща в нещо като леки люспи (това е особено разглежда в набръчкването на венче), спрете веднага, в противен случай кремът ще бъде унищожен след няколко секунди.

Има една малка разлика в подготовката на различни десерти, за които трябва да камшик сметана. Например, ако ние подготвяме въздух тирамису, важно е, че кремът е бита, колкото е възможно и да не се утаи. За тази цел размахване докато върховете им, за да стабилна твърда пяна.

В други случаи (например, панна кота) крем доста podvzbit. Има и друг вариант, като се разбийте сметаната и ги смесете с желираното мляко; това се прави с цел да станат по-панна кота въздух. Можете да привличам крем в средата пяна, добавете към желирано мляко и разбъркайте всичко. Качваме се на последователността, която прилича на суфле "Bird мляко".

За да се запази формата на крем, добавете ги гъста съставки - сирене, кашкавал или Маскарпоне Филаделфия. Можете също да използвате малко количество нишесте. Или като опция - белтъците на сняг, макар че това зависи от консистенцията на крем. Аз препоръчвам да ги смесва с протеина, само когато използването на много ниско съдържание на мазнини крем, който не работи добре сами по себе си камшик. Смесете в отделен контейнер 2-3 бели яйца и ги смесете с 500 мл бита сметана светлина - така че да получите здраво, но еластична консистенция.

Виктор Apas, главният готвач на ресторанта Тарантино, чисто готвач "Лаки Лучано" и мрежата от италианското кафе "рукола"

Кук и сладкар. Той започва кариерата си на 14 години - работа в събота и неделя на блок маса в ресторант "дърва за огрев." В 16 години, той се превърна в студена кухня се готви в ресторант "De Marco". Той е работил в ресторанти, "Затворникът от Кавказ", "Limonchino" Il Forno, е работил заедно с кулинарното студио Джулия Висоцки, е главният готвач на компанията и марката шеф Витес беларуски компания Magiccatering.

В зависимост от кулинарната тема на месеца, ние публикуваме статии за процеса, в който готвачи често са изправени пред всякакви трудности. Ние опише подробно различни техники, разкривайки тайните на всеки от тях.