Консервиране на плодове и зеленчуци от 1967 година

Предговор към Четвърто издание
глава I
Основи на консервната плодове и зеленчуци
Стойността на плодове и зеленчуци в диетата 4
Причините за развалянето на храните 6
Методи за съхранение и запазване на плодове и зеленчуци 9
Препоръчителна начини за запазване на и суровини за домашно консервирани 11
Предимства на консервната стерилизация 11
Какви са плодовете и зеленчуците могат да бъдат произведени консерви у дома на 14 януари
Събирането и съхраняването на плодовете и зеленчуците преди консервната 15

глава II
Общи методи за консервиране на дома, опаковане и инвентаризация
Контейнерите, използвани за консервиране 17
На ефектът върху консерви въздуха, а останалите 23 банки
Удобства за готвене на храна в контейнер 24 различни
Получаване консервирани в стъклени буркани със стъклени похлупаци 24
Rx otovlenne и особено консерви стерилизация в стъклени буркани с калай капачки 27
Повторно използване на калай капаци 33
в бутилки за мляко, консерви Prshotovlenie им затваряне с тенекиени кръгове 34
Заявка за домашно консервиране стъклени бутилки, затворени с тапи 36
Използването на устройства гумена запушалка 40
За домашно консервирани продължителност стерилизация на 40
Оборудване и снаряжение за консервиране на плодове и зеленчуци у дома 41

глава III
Обработка на плодове
Плодове и ягодоплодни компот 48
Получаване на захарен сироп 49
Apple компот 52
Бърз метод за производство на компот 56
Задушени круши 38
Компот от дюли 59
Компот от череши 59
Компот от череши 6!
Компот изтичане 61
Компот дрян BS
Компот от кайсии 63
Компот от праскови 64
Компот от грозде 65
Компот inzhchra 65
Компот от мандарини 65
Бери компот
Компот от ягоди 67
Компот от горска ягода 70
Компот от малини 70
Компот от касис 71
Компот от цариградско грозде 73
Компот от боровинки и други плодове 73
Компот от ревен 74
Компот irij 73
Плодове и ягодоплодни, салати (компоти асорти) 76
Natural консервирани плодове плодове N (неразделна, натрошен или пюрирани) 76
Получаване на плодове
избърсване плодове
затопляне пюре
вряща пюре
Опаковане и стерилизация пюре
Обработка на различни видове плодове п плодове
ябълки
Круша и дюля
череша
череша
Кайсиите и прасковите
сливи
френско грозде
цариградско грозде
Ягоди, малини и къпини
Къпини и боровинки
боровинка
червена боровинка
ревен
N зрънце плодови пюрета с плодове захар подправки
Плодове и ягодоплодни сокове
Изискванията към качеството на суровините
Пране и смачкване на плодове затоплянето на раздробени плодове (маса), натиснете сок (натискане)
Извършването на ръчно сок натиснете
Почистване сокове
Опазване на натурални сокове
Г-н Канинг смесени подсладени сокове
Получаване и съхраняване на сокове от цитрусови плодове
Получаване и консервиране на сок от кайсии
Конфитюр, конфитюр, конфитюр и желе
Обща информация за сладко готвене
Сладко от ябълки
Сладко от ябълки от рая
Jam от круши
дюля
Jam череша
Jam череша
Jam от сливи
Сладко от дрян
Jam от кайсии
Jam от праскови
Сладко от грозде
сладко от смокини
Конфитюр и мандарина
Сладко от лимони
сладко от ягоди
Сладко малиново, къпина и черница
Касис сладко
сладко червено френско грозде
конфитюр цариградско грозде
Сладко от червени боровинки
Сладко от червени боровинки
Jam от офика
Jam от Physalis
Jam пъпеш
Jam от динята
конфитюр ревен
Сладко от моркови
Jam от роза
конфитюр кипене с намалена захар
Разликата между сладко и мармалад
конфитюр готвене
конфитюр готвене
Производство на желе и ягодоплодни
Захаросани плодове (захаросани)
Производство диня мед
Производство мед пъпеш
Производство на смокини офика
Съхранение на пресни кисели плодове със захар без стерилизация
Lemon чаши захар в
Касис със захар
Начало преработка на зеленчуци и гъби
Ецване плодове
консервната зрели домати 129
Домати tselnokonservirovannye 130
Пюре от домати и доматено пюре 132
Домати сосове 135
Letcho и други консервирани чушки 136
Туршия и туршии уриниране плодове 138
Условията, необходими за ферментация 138
Получаване на опаковки 139
Кисело зеле 141
Декапиране краставици 142
Ецване краставици в тиква 144
Zasouscha домати 145
Осоляване и ецване други зеленчуци 146
цвекло 146
моркови 146
Кисели ябълки 146
Уриниране боровинки 147
Осоляване диня 148
Уриниране fizalisaJ 148
Силна зелен посланик 148
Консервиране и разяждането, зеленчуци 149
Характеристики на консервната зеленчуци у дома 149
подправки 151
Получаване на маринатата за зеленчуци запълни 152
Консервната краставици 156
Консервиране патисони 158
Осъществяване слабо кисели маринати от зеленчуци
Мариноване пресни краставици 159
Мариноване кисели краставички 160
Мариноване пресни домати 161
Ецване сол домати 161
Мариноване зеле и 161 от червен
Мариноване карфиол 162
Декапиране моркови 163
Декапиране цвекло 161
Декапиране и консервната зелен фасул 165
Декапиране лук 166
Мариноване сладки пиперки 167
Peppers пълнени с мариновани 168
Производство на смес от кисели зеленчуци (блюдо) 169
Производство марината "есен" 169
Консервиране тученица 170
Мариноване Physalis 171
мариноване зеленчуци
Консервиране кисело зеле
Консервиране сок (солев разтвор) зеле
Консервирани кисели краставички Консерви киселец
Зеленчукова салата
Производство на растителни запазва бързо
пипер пълнени
патладжан, пълнени
домати пълнени
зелеви
Патладжан или тиквички в доматен сос
Патладжан, тиквички, чушки и домати, нарязани в доматен сос
Патладжан и скуош хайвер
Мариноване ptodov и горски плодове
консервиране на гъби
Обща информация за гъби
Запазване на пресни гъби
Консервиране мариновани гъби

глава V
Изсушаването плодове, зеленчуци и гъби
Общо 194 л методи на сушене
Solar сушене 194
Изкуствен сушене 196
Сушене на плодове 200
картофи 200
цвекло 201
моркови 202
Бели корени 202
Прекланям 202
Зеле 203
домати 203
Зелен грах 203
Зелените 204
205 киселец
Сушене гъби 203
Сушене на плодове 20 °
ябълки 205
круши 207
кайсии 207
праскови 208
грозде 208
череша слива
череша 209
Бери 209
Пъпеши (сушени) 210
Съхранение на сушени плодове, зеленчуци и гъби 210

глава VI
Качеството на домашно приготвени консерви и тяхното съхранение
Съхраняване на витамини в консерви домашно 213
Съхраняване на консерви 215
Форми на брака и разваляне на консерви 217
Използването на дефектните туби 219
приложения 222

ПРИЧИНЯВА УВРЕЖДАНЕ НА ХРАНИТЕ
Повечето храни и на двете растителен и животински произход не може дълго sohrg, nyatsya свеж. Само някои от тях, като например зърнени храни, ядки, държат повече или по-малко дълъг период от време в традиционните складове, без никакви видими признаци на увреждане, въпреки че също така има различни промени.
Развалящи се храни в резултат на излагане на съвместно ензими и микроби.
Ензими, наречени специални вещества, съдържащи се в животински и растителни организми в много малки количества и ускоряване на химични реакции. Те играят много важна роля в различни жизнени процеси. По този начин, в тялото ни храносмилателния сок ензими разграждат протеини, нишесте, мазнини и други вещества, като по този начин дава възможност на усвояването на храната.
Химичната структура на ензимите на изследван достатъчно все още, но проучвания са установили, че при температура над 60 ° С, те са склонни да се разпадне.
Различни биохимични процеси, протичащи растенията, - растеж, образуване на плодове, съзряването и хранене, и т.н. - .. появят с помощта на някои ензими, чието действие е строго специфичен. Въпреки факта, че плодовете, взети от дървото, жизнените процеси са нарушени, под действието на ензими продължава и води до различни промени в
състав на плода.
Микроорганизмите са разделени в три основни групи - бактерии, плесени и дрожди. Под формата на отделни клетки, те обикновено са добре различими под микроскоп. Ако тя се натрупва на едно място много от същите организми, те образуват колонии, видими с невъоръжено око. Тези клъстери са сини-зелени, а понякога и черно пърхот форми за хляб или бели петна и филми по повърхността на саламура кисели краставици и домати.
Броят на вида бактерии е голяма, и десетки хиляди. Те се различават по размер, форма, мотилитет, структура, към външната среда (температура, влажност на въздуха, и така нататък. D.), Способността да живеят в присъствието на въздух или без въздух, способността на пи tatsya от различни вещества и други подобни. D.
Микроби - са живи същества, така че животът им е в зависимост от външната среда, в която те се намират. На първо място, микробите не могат да съществуват без вода, тъй като те се хранят, получаване на необходимата храненето произтича вещества в разтвор.
Друг много важно условие е температурата на околната среда. За всеки тип бактерии, има определени температурни граници, при които те могат да живеят. Повечето микроби са най-добре развити при температури 20 - 40 ° C. Но има също така са тези, които са се адаптирали към по-високи температури.
Ако температурата се понижава до 0 ° С и по-долу, т.е.. Е. Ако замразяване микроби, като по този начин не умират, но само временно спира жизнените си функции.
Много по-лошо понасят по-високи температури микроби "обиколки. Когато нагрява до 70, и по-специално до 100 ° С, най-много микроби са убити. Но има много бактерии, които могат лесно да понасят продължително във вода и се загрява до 110-120 ° С, а понякога и по-висока. Това адаптивност се обяснява с факта, че бактериите образуват така наречените спори, които се различават I, конвенционални клетки.
Когато варено бактериалните клетки умират и остават спорни, и при нормални условия на температура и им растат нови бактерии.
Разтворите на солите и киселини инхибират растежа на микроорганизми.
Бактерии, мухъл и дрожди се размножават изключително бързо. От една клетка при благоприятни loviyah след 20 - може да се образува 30 минути г; че след като за същия период от време н ще вой поколение. Ето защо, достатъчно дни до колко грама микроби микроби в благоприятни условия на околната среда и са получили стотици милиарди живи клетки.
Всеки вид микроби адаптирани към хранене на определеност вещества. По този начин, групата на бактерии, гнилостните наречен Vai, като основен ASIC храната

zuet протеини. Квасен протеин подава различни захари.
Повечето микроби за нормална zhizchsde telnosti се нуждае от кислород, но има и което ще получи тата и тези микроби, които могат да се откажат изцяло дух, а дори и тези, за които въздухът е лош.
Не всички микроби са вредни. Напротив, много от тях са доста полезни, но на някои от живота! базирани процеси в редица производства, например, производство на алкохол, се основава на дрождите възможността за преобразуване на захар в алкохол.
Има много различни видове ферментация. H видове, които ферментация причинени molochnokislr микроби са широко използвани в втасването kapusp ецване краставици и други зеленчуци, кисели ябълки и т.н.
Млечнокиселите бактерии, както и мая и т.н. се топят захарта намерени в зеленчуци и плодове, използвайки енергията, освободена в това, но за отличие на отпадъци тук не е алкохол, и мляко то много (на кисели и солени зеленчуци подробно по-долу) ,
Въз основа на млечнокисела ферментация произвежда много ферментирали млечни продукти - кисело мляко, кисело мляко, сирене и др ..
Специално внимание трябва да бъде една и съща група за човешките микроби VRE ПРАВИТЕЛСТВЕНИ - патогенен.
Тези микроби са много по-опасни разваляне. Ако храната се гнилостни бактерии и произтичащи от него продукти са се влошили, това влошаване на по-голямата част от случаите могат лесно да бъдат открити. Патогенни микроби са признати по-трудни. Най-опасни от тях - ботулинов Бактериите, които влизат в контакт с храни, в началото не дават видими признаци на увреждане, но произвеждат много по-действащ отрова, която причинява отравяне (понякога с фатален край).
Ботулизъм бактерии са много устойчиви на топлина и да образуват спори могат да издържат на високи температури. Те обикновено се намират в почвата, където те могат да получат в храната. В продукти с висока киселинност не се развива ботулизъм. Следователно, за запазване на някои продукти се препоръчва да се използва оцетна или лимонена киселина.
За да се избегне вредното въздействие на ботулизъм, с използването на продукти като цяло, и особено при подготовката за бъдещето, че е важно да ги измийте добре и чисти. Не можете да използвате остаряла продукти повредени плодове и зеленчуци.

Метод за съхраняване и консервиране на плодове и зеленчуци
От горното следва, че ако се създаде неблагоприятни условия за развитието на микроби, може да се предотврати развалянето на различни храни, включително плодове и зеленчуци.
Най-често срещаните начини за съхраняване и преработка на плодове и зеленчуци.
Охлаждане. Плодове и зеленчуци се охлаждат до 0 ° С (но не довеждат до точката на замръзване, който се намира в диапазона от 0.5 до минус минус 4 ° С). При тази температура, повечето бактерии не могат да се развиват. Охладено храна се съхранява в продължение на няколко седмици или дори месеци.
Замразяване. Приготвени плодове и зеленчуци се подлагат на бързо замразяване при минус 25 ° С и по-долу. Съхранява се в замразено състояние.
Запазване на топлина. Плодовете или зеленчуците се поставя в калай или стъклени буркани, които след това са херметически затворени (да не премине въздух) и се загрява до убиват микроби в продукта. В същото време унищожен и ензими. Стерилизацията се провежда обикновено при температура от 100-120 ° С Този метод на съхранение е анализирано подробно в следващия раздел.
Осоляване и ецване. Плодове и зеленчуци, напоени със солев разтвор (или излъчват своя сок, като, например, в зеле), подложени на млечнокисели бактерии, които падат от въздух или специално въведени с стартерни култури. Микробите преработени захар, съдържащи се в тези продукти, за да образуват млечна киселина, при условия на натрупване за развитието на микроби стават неблагоприятни.
Солта, която се добавя по време на ецване, не е критично, въпреки че то допринася за подобряване на качеството на ферментирали продукти. Можете да ферментира зеленчуци без сол, както е направено в по-стари времена.
Мариноване. Неблагоприятно за микробен кисела среда може да се получи не само от киселината освободен от захар от микроби, но също и чрез добавяне на плодове или зеленчуци завършени оцетна киселина. Такъв метод се нарича консервиране мариноване. Когато ецване захар намерени в плодове и зеленчуци, не се консумира за образуването на киселина.
Сушене. Сушене, т. Е. отстраняване на влагата от продукта, също може да създаде неблагоприятни условия за микробите. Не е необходимо да се отстрани влагата напълно. Важен факт е, че микробите могат да консумират захар плодове и зеленчуци, на сравнително ниска концентрация в разтвора (в сока). При изсушаване в продуктите има малко вода и концентрацията на захар е значително подобрен, така че микробите, докато не погине, но не може да се развие.
Когато пълното отстраняване на влагата от храните, които трябва да се съхраняват в плътно затворен съд, тъй като в противен случай те отново да абсорбира влагата от въздуха, поради присъщата им хигроскопичен. Обикновено влажност суши зеленчуци в незапечатани контейнери е 12-14 и плодово 18-20%.
Готвене плодове със захар. При готвене плодове с голямо количество захар (около 1 част до една част плодова захар), получен продукт с висока концентрация
уоки с хара - 60 - 65% и по-горе (конфитюр, мармалад, конфитюр, желе, и т.н.) - В този случай, както и р, когато се суши, микробите не могат да използват захар за храна, така че те не могат да се развиват, но и не умират. Ако в резултат на сладко или мармалад добавете малко вода, отново се създадат благоприятни условия за развитие на бактерии и разваляне.
Този раздел дава само обща представа за това как опазването на плодове и зеленчуци. Описани по-долу в повече подробности методите за съхранение, които могат да бъдат на практика се използват за съхранение или преработка на плодове и зеленчуци у дома.

ПРЕПОРЪКИ ЗА ОПАЗВАНЕ И СУРОВИНИ ЗА ДОМАШНА консервирани