Класификация на шоколад и шоколадова глазура, платформа съдържание

9.Svoystva шоколадова глазура

При разглеждането на класификацията на шоколад и шоколадови-zurey GLA, можем да заключим, че в момента в технологията вътрешна продоволствена има редица от полярни мнения по първото, просо и определена класификация, не съществува. Изисквания за шоколад в Европа, разликите са, и това, което се нарича шоколад в някои страни, в никакъв SLE-чай не може да се нарече шоколад в другата.

В зависимост от състава в съответствие с европейската шоколад подход може да се класифицира в черно, мляко и бяло.

Черен шоколад от своя страна представяте неделими от тъмното и горчива. процентното съдържание на какаови зърна в тъмен шоколад трябва да бъде не по-малко от 55%, по-тъмно - не по-малко от 70%.

Млечен шоколад съдържа по-малко от ка-Као от черно, а именно, не по-малко от 35%, и по тази причина не е интензивен вкус характеристика на шоколад.

Бял шоколад - смес от пудра захар (захар), какаово масло, мляко на прах или на кремав прах, лецитин, и аромат. За разлика от други видове шоколад, бял шоколад не съдържа какао (какао на прах), и поради това, че има кремаво на цвят. Белият шоколад може да бъде отнесен до продукт, съдържащ най-малко 20% какаово масло (какаовото масло ясно с жълтеникав оттенък).

В зависимост от състава на шоколад е разделена на obyk-Novena, шоколадови добавки и диабет.

Шоколад обикновена (без добавки) - продукт, направен от какаов ликьор, какао - масло и захар. Такъв шоколад има специфични свойства

3.Proizvodstvo шоколад

Шоколад се произвежда от различни растения на няколко от Lich технологични схеми, в зависимост от приетата-логии и наличното оборудване. Една модерна фабрика за производство на шоколад е автоматизирана линия с електронно управление, техно-еска оборудване, което позволява да се поддържа като се има предвид, раз- параметри на различните етапи от производството, което осигурява защита от замърсяване и механични повреди, разширяване на срока на годност на Дели, това им дава привлекателен външен вид гледам. Технология на храните шоколад може да бъде получена от различни източници. Затова нека ogtnositelno неизвестна технология за приготвяне на газирани шоколад.

Газирано шоколад десерт от шоколад или шоколадово десертно маса с добавки (зърнени храни, мляко на прах и т.н.).

Шоколадова маса, основните операции на миналото, температурата на формоване се довежда до 28-32,5 ° С (температурата на топене на какаово масло - 32 ° С) и подадени в калъпи. Клетките образуват запълни 1 \ 2 или 3 \ 4 обем и се подлага vibroobrabot-ке. Други форми на рафта пречат на вакуумната камера. където с помощта на вакуум помпа се създава отрицателно налягане (около 700 mm Hg. с.). въздушни мехурчета в шоколадовата маса, увеличаване на обема и причиняват лифт маса. За поддържане на порестата структура обиколки шоколада се охлажда в камерата за 20-30 минути. Завършва охлаждане Tel'nykh шоколад възниква в хладилник. Над плочките са отстранени от формите и се сервират на опаковката.

Традиционният метод за производство на газобетон шоколад има няколко недостатъка: нисък производствен капацитет, високите разходи, под-достатъчна еластичност шоколад. В момента се използва метод, който е непрекъснато разбъркване спортни ха или азот с шоколад в vzbivapnoy машина със система за ротор / статор работи при постоянно налягане. Мехурчетата са въведени в етап, когато шоколадът започва да кристализира и поглъща въздух по време на втвърдяване. При прилагането на метода на съвременната плътността на газирани шоколад може да се поддържа на ниво от 0.62 кг / л, а размерът на балон е 3-4 мм.

4.Klassifikatsiya шоколадова глазура

Технология кал глазури процес на приготвяне на първата група ограничени най-сложно,

тъй като тя изисква задълбочено провеждане на темпериране при от Bezhanov мазнини "посивяване" черешката върху продуктите. Като разредител за глазурата включва соеви фосфатид концентрати, есенции за ароматичните използва.

Първата група се състои от:

-Традиционен шоколадова глазура, в ре-tsepturu която включва: пудра захар,

какаов ликер или какао на прах и какаово масло;

-глазура съдържащ какаов ликер или какао на прах и мазнини - еквиваленти на какаовото масло (СВЕ);

Забележка: В съответствие с правото на Обединеното кралство, Ирландия и Дания.

8. Съхранение на шоколад и шоколадова глазура

Температура. При съхранение на шоколад и шоколадова глазура определени условия трябва да бъдат изпълнени. Идеалната температура за съхранение на шоколад и шоколадови SFA Zuri 18 ° С

За да се предотврати "Блум" шоколад не оставя температурни колебания Res Kie.

От какаовото масло температурна разлика се топи и се издига до повърхността, като образува бяло покритие. От слънчева светлина, не само се топи шоколада, но започва с BPE-Менем горчи. Какаовото масло, част от него, под действието на светлина бързо стареене (окислява с атмосферен кислород), и следователно промени на вкуса на продукта.

Опаковани шоколади са поставени в кутия или опаковка от картон, следван от опаковане в кутии. В една стая, където се извършва опаковане и опаковка трябва да се изпарят-ра 18-20 ° С и относителна влажност 40-50%.

Влажност. При висока влажност като шоколад "sedeet" захар кристал zuetsya на повърхността си, създавайки бяло покритие, така че шоколад без необходимост да се поддържа при относителна влажност 75%. Шоколад бързо абсорбира всички околни миризми, така че то да не може да се съхранява в близост до продуктите, остри аромат.

Срок на годност. При температура от 18 ° С и относителна влажност 75% шоколад и шоколадови глазура съхраняват за следващия п-rantiynyh времето от датата на производство:

- шоколад десерт и обикновен, без добавки - 6 месеца;

- шоколад без добавки разопакова тегло - 4 месеца;

- Шоколад с добавки разопакова тегло - 2 месеца;

- Шоколад с добавки, пълнежи, диабет - 3 месеца;

- Бял шоколад - аз на месец;

- шоколадова глазура, без добавки - 6 месеца;

- шоколад покритие с добавки - 3 месеца.

9.Svoystva шоколадова глазура

Как да стигнем до разглеждане на свойствата на шоколадова глазура, трябва Мо сложен върху размера на частиците и вискозитета на - взаимосвързано свойства до голяма степен определят използваемостта на око-рю и неговите потребителски свойства.

Дисперсионнисвойства глазури е важна качество, определи yuschim-глазура нежност аромат, когато я консумира в готовия продукт. Способността за диспергиране се определя по метода на националния регулаторен Reutova литература и трябва да бъде най-малко 75% за съдържание на мазнини и ДФЗ-Zuri 90% - за шоколад. Западните производители-спец katsiyah обикновено показват чистота глазура в микрона (микрометра метод се използва измерване) или като процент от частици с определен размер (получен чрез дифракционни методи). Обикновено, дисперсия стойност повечето западни и местни глазури достига 20 микрона. С правилно избрана така, мазнини глазура има специална Junk Ним, топенето на вкус.

Вискозитет. Друг важен параметър е вискозитетът. Вискозитетът на HVA-Zuri определя неговата технологичност, лекота на използване. Вискозитет - е съотношението на напрежение на срязване на деформация скорост-мацията. Тя се измерва по време на движение на шоколадовата маса. Elm кост измерва при определена скорост на срязване приета се нарича ефективен вана. Единици вискозитет - Pa.s или поазов (0.1 Pa S = 1 поаза). провлачване (в Ра) е силата, съвместно Thoroe трябва да бъде поставена на шоколада започва да тече.

Шоколад маса с голям добив точка не може да се движи. Препоръчително е да се използва за декоративни продукти. В ниските лимити наличната сума на тегло е много подвижен, и това е полезно за glazirova-ционни продукти. Глазурата трябва да е лесно да легна на крайния продукт достатъчно тон-Ким и равномерно, но все пак е достатъчно, за да се предотврати спукване глазура слой от продукта и да се поддържа предварително определена дебелина на слоя глазура, като се избягват проблемите на поднормено продукти вискозна. В отечествена stvennoj литературата-препоръчва стандарти вискозитет шоколад маса предназначени за специфични цели (Таблица 2).

Индикатори вискозитет шоколад (Таблица 2)

Обхват шоколадова маса