Киселото мляко - то
Традиционен банка Мацони, Грузия
Matsun (рамо մածուն.) Или Мацони (натоварване მაწონი.) - млечни пие арменски [1] [2]. Е традиционен арменски [3] [4] и грузински [5] ферментирало мляко [5]. който е важен неизменна част от тяхната национална кухня. Широкото в Кавказ, в Мала Азия и Близкия изток. Се получава от сварени млечни крави [1]. овце [1]. кози [1]. биволско [1], или смеси от тях [1].
етимология
Word matsun (ръка. Մածուն), се трансформира от арменски като "кисело мляко" произлиза от глаголи matsnul (մածնուլ) «подтиснат човек, извиване" и matsuts'anel (մածուցանել) "ферментация" [6] [7] [8]. Предполага се, че думата датира от общ индоевропейски корен и има родствени, близки езици: персийски. мачта «кисело мляко" и санскрит. mastu «заквасена сметана" [9]. В бъдеще, словото на арменски език изпада в редица други езици [10] [11] [12].
Човекът отдавна е майстор на изкуството на готвенето "matsun". В миналото се развива и усъвършенства, хората са се научили да се сложи в прясно мляко се затопля до определено количество кисело мляко и получавате matsun. Може би това е нещастен случай, вливане на мляко в купа, кисело суров от. В тези дни matsun съхранение мляко се използва и стомаха на закланите животни. И това не е било отделено от маята, стомаха, причинявайки впоследствие човекът е овладял технологията на приготвяне на сирене. [13]
подготовка
Основните флора на тези напитки - български Bacillus и термофилни млечна стрептококи. Мляко ферментирал при повишени температури от около 37 ° С [14] и се подкиселява апарат, запазва топлина, около 3-4 часа [15] [5]. В арменската кухня matsun подготвени с помощта на специален фермент. За тази мляко се кипи, след това се оставя да се охлади до около 40-50 ° С и се инокулира градуса, обикновено при използване на остатъците от предишния matsun. След това съдът се поставя в продължение на няколко часа на топло или скри нещо топло. [16]
употреба
В арменската кухня
На второ място в системата на арменски власт след зърнени култури са животновъдчески продукти, особено на млечни продукти. Говедовъдство в Армения стават източник на различни млечни продукти - предимно кани и burdyuchnyh саламура сирена и ферментирали млечни продукти, които са получени matsun или негови комбинации, в различни пропорции с sladkomolochnymi продукти. Matsun в Армения са изработени предимно от овче мляко. Matsun от суроватка или мътеница извара zhazhik направя. и суха суроватка chortan за продължително съхранение [17]. Поради постоянното използване в храни matsun често се прибира за бъдеща употреба. В чист вид, в буркани от глина, е бил задържан за около една седмица. За дългосрочно съхранение това се прелива в торби от дебел плат, се получава така наречената Kamatz matsun. след това прехвърлени в кожа торбичка, където в зависимост от степента на това се държи podsalivaniya месеца или повече [16]. Всички тези млечни продукти принадлежат към постоянно, от съществено значение и уважаван от храната на хората, заедно с хляба.
Matsun в Армения се използва също така за получаване на топено масло и като важен компонент за получаване на тесто. Oil - Caragh. получена с негова помощ, повали един от двата древни пътища. В един случай, чифт жени размахват дървени или глинени гюм, докато сместа се сгъсти. В друг - една жена, която е била на пода, се търкаля съд глина. Остават след избиване серум - тен. Ние пи като безалкохолна напитка, или да се използва като основа за супи thanes и Сингапур [16]. Киселото мляко също така поддържа компонент за приготвяне на пилешка супа Таркан. булгур, ферментирало мляко и супи, записани sarnapur. и също така действа като един вид облекло за различни видове булгур и зеленчукови супи. [17] Matsun с натрошен чесън се подава допълнително като подправка за Толме на лозови листа и тиквички [18]
В допълнение към използването на арменци в matsun храна в ежедневието, също така е незаменим атрибут на масата по време на честването на Буун Barekendan - арменски карнавал. Сервира се в неделя вечер след карнавала, за да вечеря с Katni (мляко ориз овесена каша) [19]
Грузинската кухня
Той се използва като компонент за получаване на тесто за khachapuri. както и за готвене подправки за всички видове ястия. Той се използва като кисела среда за получаване на различни видове грузинските супи, като shechamandy с кисело мляко и боран. Ами ястие за ръка с единствената наистина изпепеляваща Вкусът на грузински кухня, червен пипер, има за цел да отслаби неговото действие. [20]
Matsun култура
Арменският фолклор да намерите описание на процеса и инструментите, и разбира се си продукт. Не прави изключение и "matsun", която е посветена на подготовката на арменската народна песен. [21]
Щъркел долетя отдалеч - това е начина!
Ние сме в една кофа на производството на мляко - ето как!
Ферментирало мляко, и да - ето как!
Смятате matsun, matsun отпуск - ето как!
След като победи matsun Уиск - ето как!
Ако ние не го има предвид при всички - това е начина!
Ние ще победи, ще го бие по-добре - това е всичко!
получаваме matsun масло - това е начина!
Hop-Lele
Hop-Леле!
Мляко и млечни продукти въз основа на него
бележки
MATZOON (ен); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi.
Кратко описание. От арменски произход; Грузия, Кавказ (СССР); традиционен продукт; млякото на овце, кози, биволи, или крави или техни смеси; yoghurtlike продукт традиционно се прави от варено мляко и неопределено закваска; твърда консистенция и кисел вкус.
Микробиология. Традиционна продукт, произведен с неопределен закваска, състояща се от термофилни и мезофилен млечна стрептококи и термофилни лактобацили и често с дрожди. Starter култура с дефинирани микрофлора: предложена Streptococcus thcrmopbilus и Lactobacillus dclbmeckii подвид. buligaricus.
Свързани продукти. Киселото мляко.
MATZOON, мат-скоро ", храни с мляко, използвано в Армения; получено чрез излагане на мляко в отворени съдове на топлина от 90 ° F. и когато коагулацията се осъществява сиренината се разделя чрез процес на избиване и се добавя сол
Интересно е да се отбележи, че името matsun идва от арменски думата "Matsutsanel", което означава, ферментиране. Matsun приготвя от биволско, овче и козе мляко.
Основната Ферментационният млечен продукт от Арменското плато е ферментирало мляко - matsun (от глаголът "matsutsel", т.е. да се съсири).
мачта n.6, OED3, етимология: Може би трябва да направим някои наблюдения за изобретяването на производството на сирене. Безспорно е, че откриването на сиренето е малко по-сложно, отколкото откриването на метод за приготвяне на кисело мляко, matsun и масло. Подквасено мляко се получава от стареене при подходящи условия, предимно температурата. Малко по-сложно е откриването на matsun готвене. Интересен аспект на този въпрос тук е, че хората, след като научили как да се постави в прясно мляко затопля заквасени определена сума и да получи matsun. Най-вероятно това е станало случайно, вливане на мляко в купа, кисело суров от. Без съмнение, още по-лесно е откриването на метод за производство на масло от мляко или кисело мляко и matsun. Matzoon. Matzoon е друг млечен фермент. Можете да направите своя собствена Matzoon чрез добавяне на две супени лъжици Мая до половин литър мляко. След това се съхранява при около температура 37 ° С и се оставя до пресечено. Трябва сега си Matzoon стартер. За новата партида, използвайте 6 супени лъжици стартер за половин литър прясно мляко. След пет или шест пъти вкуса на мая няма да бъде забележим вече. В Matzoon се използва като кисело мляко и се смесва с плодове или малц, както и за готвене. Matzoon се съхранява в хладилник при ферментация е завършена. Самата култура оцелява в хладилник при около 4 ° С в продължение на дълго време. На второ място в системата на арменски власт след зърнени култури са животновъдчески продукти, особено на млечни продукти. Пълномаслено мляко в сиренето, а по-късно най-вече под формата на кипенето дал най-вече на деца, възрастни или болни, но ферментирал млечен продукт - matsun беше разпространен широко. Той е изготвен от специален фермент. За тази мляко се кипва, след което се оставя да се охлади до около 40-50 градуса и ферментирал, обикновено с помощта на оставащите от предишните времена matsun. След това съдът се поставя за няколко часа на топло място или скрил нещо топло.
[
Откриване на производство на кашкавал е вероятно да се случи по-сложни начини. Въпреки това е добре разбираемо. Няма съмнение, че за опазването и особено прехвърлянето на млякото, използвано в различни ястия - стомна, а преди това, най-вероятно, козината на различни животни. Няма съмнение, както и че за тази цел са използвани и воденички животни. И все пак доскоро стомаха на закланите животни се използва за съхранение на масло, мляко, matsun, печено месо. Така че е лесно да се заключи, че по някое време в много далечното минало, за съхранение на мляко и човек използва издълбани стомаси на животни, както и от стомаха сирище не разделени. Млякото е в контакт с сирище, превърната в един продукт, от който постепенно се научили да правят сирене. Така че може да се появи на сирене. Въпреки това, Urartian ера, е, според сдвоени глинен съд от Karmir Blur, вече далеч напредването в сравнение с периода, когато човек е само началото да се развива животновъдство и обработка на продуктите си
Matsun използва широко и в много отношения, така че често се прибира в Proc. Свежият е бил съхраняван в глинени делви продължение на почти една седмица, а за по-дълго съхранение на това се прелива в торбички, изработени от дебел плат, което се получава така наречената Kamatz matsun, които след това се премества в кожена чанта и така се съхранява месец или дори повече, в зависимост от podsalivaniya на степен.
Matsun кипеше масло (Caragh) като се използва един от двата най-старите методи. В един случай, две жени ритмично разтърсиха дървена или глина гюм, докато сместа се сгъсти. В друг - една жена седеше на пода, равномерно се търкаля съд глина. И двата метода обаче архаичен, така и отнема много време. През изминалото десетилетие, за да се улесни процесът започва да използва сепаратори, специално закупени за тази цел, перални машини, всички видове домашни устройства. За приготвянето на различни консумират предимно разтопено масло ястия - yukh, които се приемат за зимната реколта.
Остатъчното масло след избиване серум (тен) пи като безалкохолна напитка, или да се използва като основа за различни съдове, като например кисело мляко супа с пшеница или ориз шрот ароматизирани брашно, яйца и пържени лук и билки. Тази супа в различни области нарича по различен начин: thanes, Сингапур и изяде го като топла и студена.