Картофи - studopediya

Полизахаридите са синтезирани нишесте в грудки от въглехидрати, произхождащи от флоема на надземните органи и са депозирани в паренхимни съхранение клетки под формата на нишесте зърна, повечето от които са концентрирани в камбий слой и външната част на сърцевината, значително по-малък, отколкото техните съдържаща се във вътрешните слоеве на сърцевината.

Количеството на зърна нишесте влияе вида готвене на картофи. Установено е, че ако зърна нишесте имат диаметър по-малък от 20 микрона, те са по-силни, когато сварени картофи надуе, което води до разкъсване на клетъчните стени, в резултат на грудки стане полутечна консистенция.

Значително увеличава количеството на захари грудки по време на съхранение, особено при ниска температура, когато процесите на образуване на нишесте се инхибират по-силно от своя гниене, което води до значително реално част от нишестето се превръща в захари и грудки придобиват сладък вкус.

Увеличаването на концентрацията на захар в картофени клубени влошава техните технологични свойства, тъй като термичната обработка й клубни захари реагират с амино-E, при което образуваните продукти tomnookrashennye - melanoi-дини влошаване на качеството на храната. За да се предотврати увеличаване на концентрацията на захар набор препоръчва да се съхранява картофи при температура не по-ниска от 3-4 0 ° С При по-високи температури и засилено дъх грудки zhiznedeyatel-ност на микроорганизми, което води до бързо разваляне картоф.

Подреждане и обработка в различни пи schevye продукти трябва да се използва само зрели грудки, имат по-ниска концентрация на захари.

напълно узрели и не са подложени картофен клубен концентрация на захари съхранение е обикновено по-малко от 0,6-0,9%, и може да се увеличи до 3-4% по време на съхранение. Повече от половината от клубените са представени на захарите в захароза.

Натрупването на азотни вещества. Повечето от азотни съединения представени картофени клубени протеини, докато делът на непротеинови азот-О форми обикновено имат 30-40%. Повече азотни вещества, натрупани в кожата и сърцевината на грудка, и много по-малко в камбиален слой и периферната част на сърцевината.

Протеини грудки 50-65% се състоят от подмяна на форми - Новият глобули, докато албумини са 20-30% и 15-20% glutelins ОВ белтък количество настоящото. Те са доста добре балансиран състав на незаменими аминокиселини, така че да има висока б-стойност ologicheskuyu (80-85% в сравнение с протеините на мляко или яйца).

Небелтъчни азотни вещества картофени клубени около 90% са представени от свободни амино киселини и техни амиди, обаче, остатъкът от тази фракция съдържание на незаменими аминокиселини, по-лоши от протеини. Ето защо, за да се подобри качеството на това клуб на картофи желателно да търси начини за увеличаване на-ли протеин и намаляване на концентрацията на свободни аминокиселини, на бо-Лий, който, както е посочено по-горе, които участват в меланоидини повторните действия, които намаляват качеството на свободни аминокиселини храни-ващи получен по време на преработката на картофи.

Свободни аминокиселини могат също да бъдат причина потъмняване на грудка тъкан в резултат на окисление с въздух на тирозин и фенилаланин от ензима тирозиназа. Получените продукти - меланин, са взаимно черта мач черно вещество.

Интензитетът на синтеза на протеини по време на грудка постепенно се увеличава и се увеличава значително в крайната ета слабините узряването. Протеините са синтезирани от аминокиселини, които влизат в грудката клетките на корените и листата на растенията.

Концентрацията на протеини в грудки оказва значително влияние върху формирането на качеството картофи готвене, значението стойности-комплект има съотношение на протеин и нишесте. В твърде високо съдържание на клубени след готвене протеин те са много вискозно konsisten-TION, докато при прекалено висока концентрация на грудки нишесте по време на готвене крак. Установено е, че добра кулинарни ка-операция е картофи, за които съотношението на нишесте / протеин тучни-ditsya в 12-16.

Динамика на други съединения. Също протеини и въглехидрати яма-позиция и хранене стойност от картофени клубени се определя като оп-Ганич киселини, липиди, витамини, glycoalkaloids.

Количеството на липид в клубените средно 0,1% от тяхната болка тя се натрупва в periderm и по-малко в сърцевината. липидния състав на ненаситени и наситени киселини са приблизително в плоска, но когато се съхранява грудки част на ненаситени мастни киселини се увеличава, като по този начин повишаване на биологичната стойност на липидите. Узряването обработва количеството на липиди в клубените едва промени.

Храни годност на картофи зависи от съдържанието на glycoalkaloids, молекули, които са изградени от остатъците от п-nosaharidov (глюкоза, галактоза, рамноза) и стероиден алкалоид solanidina (вж. Стр ...). В зависимост от състава на захари разграничат две групи glycoalkaloids - соланин и chaconine, като токсичен ефект върху хора и животни.

Повечето от glycoalkaloids е локализиран в кожата и значително по-нето се съдържа в тъканите си за съхранение. По време на съзряването грудки количество glycoalkaloids в тях се намалява с 2-3 пъти и не повече от 4,5 мг% в зрели грудки. Картофи, съдържащи над 20 мг% соланин и chaconine не са подходящи за консумация от човека и храни за животни. Glycoalkaloids концентрация нараства рязко с зелени грудки.

Минерали. Съдържание на пепел от картофени клубени варира 0.5-1.8%. Още пепел вещества, депозирани в кожата, и след изваждането му в третираната грудки минерално съдържание намалява. Повече от половината от общото тегло на пепел вещества възлиза на калий (0.5-0.6%). Други минерали, съдържащи (мг%) в следните количества от калций и магнезий, 10-20, фосфор - 50-60, сяра и натриев - 20-30, желязо - 0.9-1.2, бор - 0,1-0, 2, манган - 0.15-0.20, мед - 0.1-0.15, цинк - 0.3-0.4, хром - 0.01, йод и кобалт - 0.005-0.01. Всички тези минерални компоненти са лесно смилаеми органична форма. Концентрацията на минерали увеличава значително, когато се прави картофено хлорирани поташ, грудки по този начин придобиват солен вкус, който намалява техните кулинарни свойства.

За същите промени в химическия състав на картофи наблюдавани под влиянието на климатичните фактори. В северните и западните райони на различни повишена RH-ност и по-ниски температури в картофени клубени малко натрупва нишестето и протеин, но концентрация Saha-рова и свободни аминокиселини увеличава. При преместване на юг от натрупването в грудкова скорбяла и протеин се увеличава от факта, че СЗО-стопи интензивност на слънчевата радиация, което води до намаляване на влажна-ност и увеличаване на дневните температури.

Под влиянието на външни фактори, има значителни поради ции в сектора на въглехидрат и протеин картоф. Чрез намаляване на повишаването на влажност и температура в състава увеличава делът на амилопектин нишесте и състав на протеин - глобулин.

Мощност оптимизация. Картофи налага високи изискват-менти на диета. За да се получат високи добиви от култ-тура с оптимална химичен състав на клубени трябва да се вземат предвид редица функции, свързани с действието на хранителни вещества за процеса на образуване на една vitie растение и клубен.

Фосфор ускорява развитието на растения и метод klubneobrazova-TION, подобрява качеството на готвене на картофи и увеличава натрупването на нишесте в клубен и аскорбинова киселина.

Калиев активира процеси на въглехидратния метаболизъм и превръщане на захари до нишесте, което води до повишена Accu грудкова скорбяла - да. В същото време при въвеждането на калиев хлорид удобен рений може да настъпи значително влошаване на качеството на грудка, свързани с действието на хлор, което е активатор gidroliti-радикално ензими, които катализират разграждането на нишесте.

23. Влияние на различни форми на калиеви торове за добив

и качеството на картофени клубени

В експеримента Pannikov VD и Mineeva, D. проведена на чим podsolic почвата е показано, че увеличаване на съдържанието на хлор в тора малко намален добив на картофени клубени в резултат на зареждане за единица площ на нишестето е намалял с 17-19% в сравнение с оптимален, в която е въведена като калиев сулфат тор (Таблица . 23).

Следователно, при отглеждане на картофи през първата половина на растителност, за да се подобри растежа обработва необходимо да се осигури високо ниво на ваната азот и фосфор-калий хранене и време на нивото на tuberization на доставките азот трябва да бъде значително намален.

Когато се култивира фуражни картофи важна задача е да се повиши съдържанието на грудки от белтъчни вещества, и по тази причина, ние трябва да се укрепи режима на хранене азот. В допълнение, за да се увеличи съдържанието на протеин в картофени клубени проведени молекулярни и биохимични изследвания, насочени към изследване на генетична система на картофени растения и идентифициране на възможни регулаторни промени, водещи до увеличаване на синтеза на протеини съхранение.