Karbovanie в кулинарен речник

Значение на "KARBOVANIE" в кулинарната литература:

(Немски kerben -. За да разрези и полски karbowac -. За рязане или разрязване, изрязвам). Кулинарна техника се използва широко в западните професионални кухни, особено ресторант, когато готвите месо.
Karbovanie се състои във факта, че парче месо, предназначено за природни шницели, стекове или бут пържола, т.е. за zazharivaniya напълно в съда, в разрез част, но плитки разрези, няколко парчета косо към повърхността, върху едната или двете страни. Тези разрези могат да се втрива подправки (разрез лук, чесън, черен пипер, и т.н.).
Самото използване на karbovaniya направено главно за намаляване на консистенцията на месото, за да се ускори подготовката си, за да я дам някои допълнителни нюанс на вкус, да увеличи своите кулинарни качества. Karbovanie обикновено се използва вместо да бие заедно с месо или да бие (слаб). Karbovanie помага да запазите по-добре непокътнат външния вид на цели парчета месо, без да го деформира, какъвто е случаят с вата, а в същото време се гарантира, че кулинарен ефект, т.е. смекчаване на консистенцията на месо. Той обикновено се прилага по отношение на твърдия месо (стар, maloupitannomu), но може да се използва независимо от качеството на месото, точно като подобряване на приема на храна.
Karbovanie противоположни страни на парчето месо се извършва обикновено в противоположни посоки, т.е. ако горната част на склона на среза отива от дясно на ляво, на дъното на това трябва да върви от ляво на дясно. Подобрена последователност се появява в резултат на недостатъчност влакна комуникация и ивици върху повърхността на месото. Поради това, толкова по-често и по-дълбоко прилага за месо, карбо (съкращения), толкова по-мека консистенция, че ще бъде в завършен вид. Въпреки дълбочина карбо- не трябва да надвишава 2-2,5 мм от всяка страна, т.е. наистина се "надраскани", а не съкращения.

Кулинарна речник "Кухня на света" вер. 15