Какво заместители на сирище, подходящи за производството на сирене

администратор.

Световното производство на сирене по време на миналия век се е увеличил значително, а доставката на телешко Sychugov намаля, което доведе до активното търсене на заместители на конвенционалните млеко-съсирване ензим. Всички успешни заместители на сирище са aspartilproteinazam. Коагулация мляко произвежда много протеази, но повечето от тях не са подходящи за използване като ензим мляко-съсирване. Заместители на сирище трябва да има следните характеристики:
- високо съотношение на коагулация и общо протеолитична активност;
- специфична чувствителност към казеин;
- висока активност в мляко;
- възможност за проследяване и денатуриране при обработка серум (за да се инактивира ензима в продуктите, произведени от суроватка).
Заместители сирище ензими включват пепсин, химозин и микробен aspartilproteinazy получен чрез ферментация.
пепсин
Пепсин е доста ефективни млечна съсирване ензими, особено когато се смесва с химозин. Основно се използва пепсин говедата. Свински пепсин е много нестабилна при рН стойности, малко по-висока, отколкото 6. Налице е също така информация за използването на пиле пепсин, въпреки че има много висока протеолитична активност.
микробен aspartilproteinaza
Някои дрожди и плесени естествено произвеждат протеази подходящи за сирене. Най-често използваните ензими, получени от Rhizomucor meihei (преди Mucor meihei). Също така е възможно да се използват ензими, произведени от Rhizomucor pusillus (преди Mucor pusillus). Протеиназа от Cryphonectria parasitica (предишно наименование Endothia parasitica) са най-подходящи за сирене с висока температура второ нагряване (например, Швейцария) начини на производство, които осигуряват значителна степен на денатуриране на ензима.
Химозин получен чрез ферментация (рекомбинантен химозин)
ген телешки химозин е въведен в генома на няколко микробни гостоприемници (Kluyveromyces Lactis, Aspergillus Niger, Ешерихия коли), при което те са в състояние да произвежда протеин в ферментация идентичен телешки химозин на. Този ензим е добре доказано в производството на много видове сирене. Той има статут на вегетарианец, но на етикета, като ги информира за прилагането му е задължително, че е регламентирано със закон.

MAKSEREN 1800 номер 1 днес.