Какво е сирене
В света не съществува единна класификация на млечни продукти. Сред тези причини и най-различни начини за производство на същите сирена от различни производители, както и разнообразие на имената на същите сирена, произведени в различни страни. Най-разпространен и известен френски класирането, ние го приемаме като основа. Въпреки, че тази класификация е произволно и някои сирена едва ли могат да бъдат посочени и да е - всякакъв вид.
И така: какво и как се прави сирене и постепенно доближава до това, което се оказва - за различни видове сирена. Различни производството на сирене технологии и създаване на видове сирене.
Сирене от млякото на различни животни: краве, овче, козе или биволско. Например, в производството на сирене Моцарела италиански традиционно се използва черно биволско мляко. Днес има много сортове, които се произвеждат и Моцарела от краве мляко. сирене Финландия Илвес направена от северни елени мляко, а в Йордания за извършване Lyabana овчари, използвани заедно с краве мляко от кози, овце и камили. В допълнение към разновидностите на мляко играе решаваща роля и местообитания на животни - някои видове сирене може да се направи само от млякото на местните животни. Например, планински сирене се прави само от млякото на алпийските крави.
Важна роля в процеса на производство на сирене игра разполага допълнително преработване на мляко
Технологията на производството на сирене от мляко не се е променило в продължение на хиляди години. В най-общата форма на сирене просто, извара се отделя от суроватката. За да направите това, поставете млякото за известно време на топло място, докато тя не се вкисва и се сгъсти. Този процес се дължи на млечнокисели бактерии. За да се ускори процеса на съсирване на кръвта и влияе на вкуса на сиренето. в млякото се добавя към така наречените закваската. Това може да е кисело мляко и мляко леко podkisshee вчера. Въпреки това, най-важните средства ферментират мляко при производството на сирене сирище ензим. Привеждане сирище осигурява не само разнообразие от сирена, но също така да се увеличи срока на годност.
Подкваса - ензим, който може да бъде намерен в стомаха на телета бозайници, ярета и агнета. Този ензим помага конвертирате, съдържаща се в казеина на млякото в твърдо вещество и да го направите вкусен.
Трябва да се отбележи, че има и билкови лекарства коагулация на млякото - е сок от смокини и билка стартер.
Въпреки това, ако беше толкова просто ... Още в процеса на разделяне (отделяне на изварата от суроватката), има много тънкости, които влияят на крайния резултат - под формата на полученото сирене. Така някои разновидности на мляко се загрява, а други се получават при стайна температура.
След отделяне на суроватка сирене маса се подлага на допълнителна обработка. Тя е оформена, че се осолява, суши се, промива се и след това се проведе. Усъвършенстване и всяка функция сирене вкус подробно този процес: някои пълнени мухъл гъбички, или друга компресирана промива със солев разтвор. За всеки сирене - със собствена специална процедура.
Тя е в обработката и застаряването на всеки вид и сортове сирене, получава свой отличителен вкус. Едва ли има сирене, което спестява по скорост на затвора. Стареене в някои случаи може да отнеме години. Така че, трудно пармезан се нуждае от достатъчно дълго съхранение. Някои сирена трябва да се поддържат само в определени райони - като например истински рокфор, която трябва да "узреят" само в пещери, при благоприятни климатични условия.
Както е случаят с останалата сиренето, за меки сирена nevyzrevshie предимно в млякото се смесва за подквасване сирище или растителен заместител и се оставя за известно време. След това сиренината се поставя в марля торби или специални перфорирани съдове - да серум може да се оттича. Те не се натисне и солени. Резултатът е по-скоро воднисто сирене с крем вкус.
Рикота, Моцарела, Фета, Маскарпоне
По време на производството неварени натиснат извара резултат хвърли смлян и положени в калъпа, където се компресира - за ускоряване на дренажа на суроватка. След това сурово сирене изсъхва дълго, изважда от формата и се обработва в саламура. След това сиренето се поставя на зреене в голям перфорирана форма. По време на сирене експозиция от време на време осолени, обърна и надраскване. Последното ни позволява да се даде по краищата на еднороден цвят.
Узряват такова сирене бавно, от 1 до 12 месеца.
Едам, гауда, чедар, Кантал, Пекорино, Reblochon, Mimolet
Притиснати варени сирене, произведено от млякото на вечерта, че след издояването постоянно нощ и на следващата сутрин се смесва с прясно мляко. Допълнителната обработка включва загряване на млякото до 30 градуса С и добавяне на сирище. Масата на ферментационен процес сирене причинява образуването на дупки.
След ферментация получената маса се загрява до около 50-60 ° С - процес в жаргон се нарича печене. Едва след загряване маса сирене е натиснат. Това е основната разлика между този вид сирене неварени натиснат.
Наред с другите неща, при производството на тези сирена и важно време на годината. Сирена от лятото мляко по-ароматно. Сирена от млякото на зимния мек вкус.
Най-често тези сирена във формата на колело или окръжност. Стареене да ги продължи около една година. Ементал, пармезан, Грюер, Конте, Beaufort
След концентриране на мляко с сирище, млечнокисели бактерии или растителен сгъстител или извара е натиснат или печени. След това сиренето се осолява и напръскани с разтвор на специална форма. Това гъбички след това се издига мухлясалите кръгове сирене на поляната. По този начин се образува кора по време на зреенето.
За зреене меки сирена са поставени в мазето за период от 2 до 6 седмици. В форма те са кръгли, овални или квадрат.
Измиване с този вид сирене със солена вода по време на съзряването, спомага за образуването на коричка и специфичен единствено число вкус. Измиване на сирене луга елиминира образуването на конвенционална форма и създава условия за образуването на червено плесен.
Така получава сирене с гладка и лъскава повърхност, цвят кора от жълто до оранжево-червено в зависимост от сорта. Изварата последователност често жълто и мека. Сиренето има специфичен вкус и мирис.
Epuass, Marual, Livarot сирене, Мюнстер, Лимбург
Най сирене със синьо сирене, произведено от краве мляко. Изключение прави се използва известната сирене Рокфор за производство на овче мляко.
Мляко за този вид сирена трябва да се сгъва при температура от 30 ° С След това, изварата леко разклащане на формата, материята и затворена дървена табела. Тогава колела сирене се обръщат от време на време, за да се осигури по-добър дренаж на суроватка.
След една или две седмици, сиренето се отстранява от калъпа и периодично предаден серума продължава да тече.
Така получен сурови и ненатиснато маса сирене, който след това се стрива със сол и пробита с дълги игли мухъл гъбички, които насърчава зелено-синя жилки в сиренето.
Рокфор, Горгонзола, датски Синьо сирене Ланс d'Амбър, Bleu d'Auvergne, Bleu де Cos, Bleu де Брес
Сирена от този тип са разнообразни - от прясно сирене, мека бяла кора, докато е натиснат.
Също така, този вид сирене, известно като: сирена с природни ръбове.
За сирене маса се загрява до 30 ° С След това сиренината се нарязва на големи парчета и се поставят в суха маза - за отстраняване на излишната серум. В резултат на това сирене ръбове са леко набръчкани. С течение на времето стават все по-забележими бръчки, а след това има синьо-сиво гниене гъбички.
На първо място, свеж, плодов вкус на младата сиренето се засилва и в крайна сметка въпрос за много рязко, с орехов вкус.
Sainte-Maure, Krotten де Shavinol, Chevre, Chabichou дю Поату
Топени сирена, се получава чрез топене на пресовани сирена на един или повече сортове, с добавяне на мляко, масло и сметана.
Такива сирена могат да бъдат просто кремообразни, без пълнител или с различни пълнежи - билки, подправки, ядки и други.
Schabziger, сандвич топено сирене, сирене за аперитив, с добавки (ядки, подправки, червен пипер)
На този сайт: fromage.narod.ru; cheesemania.ru; cheese.hobby.ru; cheddar.ru ...