Какво е агар-агар, и как да работят с него, тайни рецепти
Агар-агар # 151; силна желиращо средство от растителен произход, който се извлича от червени водорасли, които растат в тропичните и субтропичните морета. В готвене, агар агар се използва като сгъстител и стабилизатор # 151; за получаването на бяла ружа, желе, бяла ружа, суфле, за сгъстяване сосове, кремове фиксиране. В допълнение, той активно се използва в молекулярната кухня.
В нашия ъгъл на агар-агар е най-често се продават под формата на прах, но може да се появи под формата на люспи или тромбоцитите. В зависимост от сорта може да бъде нюанс от бяло до тъмно жълто (най-светлия # 151; по-добро качество).
Както желатин, агар-агар може да има различен желиращ способност, която е означена с номера # 151; 600, 700, 800, 900, 1100, 1200. Колкото повече, толкова по-голяма възможност за желиране. Най-често срещаните варианти за продажба # 151; 800-900.
Желиращи способността на агар-агар е много по-силна от тази на желатин: 250 мл за желиращи течни достатъчно само 2 грама на веществото (данните # 151; средни стойности # 151; 800-900).
Как да се използва
Агар-агар се разтваря при температура от 90 градуса и по-горе. Ето защо, преди да го използвате се накисва в студена вода за подуване, а след това доведен до кипене и се вари в продължение на около минута. Освен свързан към течността или масата, която трябва zazhelirovat. Като правило, в рецептите дадена последователност от действия, подходящи за случая.
- Агар е без вкус, така че няма опасност да се получи специфичен вкус, какъвто е случаят с желатин предозиране.
- Агар желе замръзва вече при 38 градуса по Целзий, и запазва формата си при температури до 85 градуса. Това означава, че една торта или десерт на агар, не плава дори и в изключително висока температура. Този имот има и недостатък: това желе не се топи в устата, като желатин, необходимо е да се дъвче. това # 151; любител.
- Необходимото количество от агар зависи от киселинността на желе маса. Колкото по-киселина, по-агар необходимостта от същото количество течност.
- Ако агар желе да се стопи, тя ще се втвърди отново успешно в едни и същи 38 градуса.
- Агар образува прозрачен желе не е като желатин # 151; това е по-матова. Това може да бъде главно в производството на пълнител.