Как да станете звезда, писалка - лъжица клуб

Kovarskaya. Дима, правото на разстояние бухалката: впечатленията си от къде да се яде награда?

Палачинки: За да бъда честен, аз не очаквах. Мислех, че много от участниците на журито или не ходят на DUO, или са били там дълго време.

Kovarskaya. Смятате ли, че това е справедливо премия?

Belyaeva. Не си спомням еднократна премия, около които не биха били слухове, след който няма друг избор, освен да недоволен от резултата. Той трябва да изглежда, доколкото адекватни резултати - в този случай е то.

Обратно към темата на шампионата. Някой е изчислил, че в Санкт Петербург общественото хранене 6964. Как се става №1 сред тях?

Kovarskaya. В мрежата от различни източници, особено на Facebook, която проявява себе си достатъчно смел. Бих казал, имате ли си безочлив и груб.

Грозни. Какво български не обича груб ...

Kovarskaya. Можете да си позволиш да без маска, за да участват в кавги и борби в мрежата. В Санкт Петербург, Вие сте главен готвач на галантен. Има ли роля. И това със сигурност ще работи с вас и вашата институция.

Blinov. Да, разбирам. И гостите не са ни посетили, тя може да изглежда, че те могат да се прилагат за DUO. Но има ясно разбиране: Не бъдете лицемерни контакт с тях. Но аз съм се променя, аз се опитвам да се промени, преди, например, съм се борил. Въпреки че лятото дойде при мен се готви за интервю, ние се карали малко. Той дойде в два часа следобед, твърде късно за три часа, и е бил пиян. Старая се да не доведе до бой, но понякога това е въпрос на принцип.

Грозни. И все пак, основният въпрос: как да се превърне в "звезда"? Как да се превърне в един от многото в "глобалната стойност значение"? Какво ви е нужно: намерите няколко милиона рубли, за да отворите собствен ресторант и да се ангажират свободно в своята креативност, добри познания за Интернет технологии за постигане на височините на TripAdvisor zadruzhitsya или лидери на мнение?

Blinov. Започнете точно нужда от няколко милиона рубли. За Интернет технологии - Аз пиша нещо в грешка.

Грозни. Олег Tinkoff също пише с грешки, и не е срамежлив за него, и това не му попречи да стане милиардер долар.

Палачинки: Но аз съм бил само, че и да се спре. Сериозно, нашата цел е, когато започнахме да плува свободно - да не зависи от мнението на другите хора. Според нашия бизнес план, преди да отворите DUO щяхме да направи две или три пъти по-малко, отколкото преди ме нае като готвач. И това ни подхожда. Основното нещо - свобода. Ако имаше план не работи, винаги съм знаела, че при настаняването на две работи като готвач и да печелят.

Kovarskaya: Вие рискува много. Почти като Mnatzakanov, че отварянето на Il Grapolo, в легнало положение.

Belyaeva. За номинацията винаги е комбинация от обстоятелства: това ниво на талант, и наличието на инвеститор, който ще даде възможност за творчество и развитие. Днес има ресторантьори, които вярват, че шефът трябва да знае своето място, да седят тихо и правят това, което той ще посочи да се направи - и след това да не дава Бог прослави и го примамват в друг ресторант. Понякога, напротив, характера на жив и ресторантьор помага да се отпуснете - и посредствен способности. И, разбира се чудесно, ако се комбинира с по-благоприятни обстоятелства се окажете в тази тенденция.

Kovarskaya. Или да се направи тази тенденция.

Палачинки: Ние не планираме да направим една тенденция, освен времето, вече работи в този формат, ние просто продължава.

Kovarskaya. Дима, скоро на партньора си Ренат Маликов тече Tartarbar. Защо правиш втори ресторант?

Грозни. Когато отворих DUO, всеки ден ти стоеше на печката или режат салати ...

Blinov. ... Тогава се увеличи оборота, ние не разполагаме с време, за да намали салати, започна бавно да наемат персонал, днес DUO разполага с екип от шестнадесет души. Сега аз съм ангажиран в менюто Update, няколко дни в седмицата стои в DUO под ръка и като цяло се опитват да се появяват по-често тук. Но аз не съм искам гостите да живеят на моя човек. Необходимо е да се подготви асистентите ми биха били точно като мен. Tartarbar се надяваме, ще бъде по-малко фокусирани върху мен, макар че, разбира се, за първи път там ще прекарва много време.

Ренат като общителен човек и по-мека за дълго време поема комуникацията с гостите в DUO. Аз съм по-ангажирана с хранителни стоки и организационните моменти: мебели, храни, ремонти, доставчици. В Tartarbar, според мен, ще бъде един и същ: Ренат ще бъдат ангажирани в залата повече, аз ще отговаря за кухнята.

Грозни: И за какво минималната сума ти вече може да се отвори повече или по-малко приличен ресторант?

Палачинки: DUO отворени за 4 милиона и съща сума сме инвестирали след първоначално оборудването е повече от скромен. Сега 100 хиляди на квадратен метър е нормално.

Kovarskaya. Някои от един милион правят ремонти: те рендосан мебели и рисувам себе си по стените.

Blinov: Аз не знам как. И се научи да опита рязане: един месец след откриването в DUO счупи всички хладилници, изгорени китайски грил, такива спестявания в момента е в ущърб на: спира работа, прекарват време и нерви ... И в Tartarbar, според мен, с нашето искане ще бъде различно, хората ще дойдат които специално ще търси недостатъци.

Belyaeva: Ако говорим за ресторант зависи от помещения, притежавани или не. Но минималната цифра за отварянето на които съм чувал - е 3 милиона.

Blinov. Знаейки колко оборудването и съвпадение ... Дори и да се изгради на всички опаковки и обвивки от бонбони, тя все още не е достатъчно.

Грозни. Интересното е, че е по-лесно: да отвори 4 милиона, или в състояние да прекарат 460 милиона?

Kovarskaya. Дима, че вие ​​ще доведе до 460 милиона чиния и каза отворен?

Blinov. Бих закупил еврото, след няколко дни ще се търгуват назад и 20 милиона ще бъде отворен.

Kovarskaya. Това означава, че бизнесмен във вас надделява над готвач.

Blinov. Никога не съм имал опита на процесите на финансово управление и бизнес, в допълнение към интуиция.

Kovarskaya. Бизнес жилка има в малък брой хора. Бизнесмен - това е този, който може да поеме риска.

Грозни. Смята се, пет процента от населението, или дори две, а в България е още по-малък.

Blinov: Винаги съм искала независимост, пари като самоцел - задача, никога не се изправи. Ако всичко е започнало само за пари, то би трябвало отдавна затворена.

Kovarskaya: Бих искал да припомня, Хипита. Беше те свръх DUO?

Belyaeva. Самото понятие на страната. Но някои места се наричат ​​битник, да.

Грозни. Hispsterov никой не обича. Подобно на ресторант критици.

Blinov. Аз не мисля, хипстъри свръх. Аз не разбирам от бизнес модела на хипстър. Те са в несъстоятелност. Когато DUO отвори, ние пише за селото е, и хората излязоха на MacBook и розови шапки. Може да се поръчва само пилешки пастет, други ястия не знаят - те четат Достоевски. Не, аз знам - като миди и да кажа, че това е мазнини. Мисля, че нито ние, хипстъри не са необходими, нито са те за нас. Но разпространението на публиката в широк DUO: дойде шестнадесет и осемдесет гостите дойде, също. Те ще ядат половина хиляди, аз не ги печелят много, но ми харесва, това им харесва.

Kovarskaya. Разпространението на публиката - мечтата на ресторантьор.

Грозни. Че кризата все още се нуждаят потребителите? Аз лично мисля, на първо място - справедливо съотношение цена-производителност, както и усещането, че за парите, които са получили дори повече от очакваното.

Blinov. Ние първоначално искаше да даде повече - в това число искрени емоции. Доста от местата, където е по-евтино, отколкото при нас, някои казват, а вие не го направят евтини. Аз не знам къде е по-евтино, ние не се запишете на продуктите. Миди са се удвоили, това е болезнено за нас, но още по-болезнено да продават китайски миди.

Kovarskaya: И колко те пият вино? 70-30?

Blinov. Понякога е, 50 до 50.

Kovarskaya. Вторият мечтата на ресторантьор.

Грозни. Но най-важното - цената? Човек вижда, че горещо е на стойност не повече от 500 рубли?

Палачинки: Да, за нас важен горна граница от 490 рубли.

Blinov. Ние имаме много гости, които пристигат с кола, която струва повече от DUO. Не мисля, че цената е важна за тях.

Грозни. От опит знам, че човек, който е успял да се печелят пари за кола, просто много добре знаят как да се брои. Всъщност, тъй като той стана богат.

Blinov. Да. Утре може да повиши цените с 20%, на потока се намалява, но ние имаме достатъчно пари. Още повече, че да се вземат всички физически не можем и ние трябва да се ограничи по време на престоя Ви. Но аз не искам да се вдигнат цените.

Kovarskaya. Исках да говоря за латиноамериканска кухня, която е на мода в Москва, има отново отвори "Латинския квартал», Calicano, Chicha. Мога ли да Петербург?

Blinov. Знам, че в Санкт Петербург планират да се работи в тази посока. Обичам тази кухня. Обичам Ceviche, обичам ярките нюанси на азиатски, пикантни, кисели, сладки картофи. Но, за да отворите ресторант перуански?

Грозни. Докато някой не направи поне една успешна институция, към която ще има и други гледат, завист и копие, не перуански начин няма да възникнат.

Blinov. Да, дори и австралийска кухня може да се приготви - най-важното, че е вкусно и гостите да се връщат. Въпреки, че папуасите кухня за готвене - изграждане на ресторант "Papuana" защо не. Тенденцията в перуанската кухня по света днес, е, подобно на предишния стотинка. Тук дю Норд е дошъл до нас дори.

Kovarskaya. Скандинавски пример в това "дива къпина", основателите на DUO, между другото, горещо. Казват, че имате аудитория, се припокрива.

Blinov. Точно така. Но ние все още сме далеч. Нашият стил и вкус същото, но на "дива къпина" скъп ресторант, аз не разполагат с много пари, и аз правя толкова страшно. Бих искал да правя такива ресторанти, естетична и красива, но аз не знам как и аз нямам пари.

Kovarskaya: И все пак не може да има такова, че той е народ отиде в кухнята?

Belyaeva. Не. В Chicha отидете на Мухин, ресторант "от създателите на Белия Заек, снимки на себе си» - вече модерни, свръх места. Въпреки, че в моя опит, занимаващи се с хора, които не са свързани с ресторантьорския бизнес, мога да кажа, че за някой условно перуански ресторант спусък работи - "да открият нещо ново и интересно, ще трябва да отида."

Палачинки: Не е толкова важно какво кухня в ресторанта. В Chicha бях вкусен, а това е важно.

Kovarskaya. И това беше вкусно - необходимо е да се излее много глутамат? Или просто да "на душата да се инвестира?"

Грозни. Необходимо е да бъде професионалист.

Blinov. За глутамат сериозно - не помага, ако вкус и posypesh го готвя, още по-добре да не бъде. Винаги се опитвам да се направи храна, богата на вкуса на всеки продукт, дърпане на максимум. Нашите сосове всички имат сложни дълго готвене технологични demiglyas сварено, специално за нас и ние носим със соса на вкус. Харесва ми ярък готвач, направете ястия запомнящо се изостря рецептори.

Kovarskaya. В кои области ви харесва освен DUO?

Blinov. В "Дружеството", "Вино кабинет" в "Кококи", "Мечтатели". Понякога Molto Буоно - но там е за мен един деликатен вкус, за мен това е по-просто един опит. В "дива къпина" и за мен, твърде деликатно варени.

Грозни. Дмитрий, и можете да направите себе си експозиция и да поговорим за вашите недостатъци - като ресторантьор и готвач?

Палачинки: Лоялността не е достатъчно.

Kovarskaya. Това е, когато грубо гостите се борят хуманизма и - други добри инициативи?

Blinov. Е, да. Липса - емоционална лабилност, която може да навреди на персонала и общата атмосфера. Но аз съм възрастен, да станат по-спокоен.

Kovarskaya. Мисля, че това си дрънка, че не ви е грижа плюс отива.

Грозни. И по отношение на готвене опит?

Blinov. На гастрономията има по-малко време, защото трябва да направим много организация процес. Използвах да се смея на управление: много пътуване, казват те, много уморен и уморени от това, което - от пиенето на кафе по време на срещите? Но сега разбирам. Организация изтощителен процес. И ми е удобно в кухнята. Това е моята среда.

Kovarskaya. Можете да ядат всички интересни svezheotkryvshihsya ресторанти - защо?

Blinov. Това е знак на уважение към колегите си. Трябва да се опита и да изразят своите становища. По-рано срамежлив и не говори истината. Но ако ми приятели казват: имате голям всичко, но аз се справи във втория месец на развалено месо, гостите ми няма скоро да станат най-малко. важно за мен, когато се връщах готвач колеги, че те ми казаха истината. Но, разбира се също е интересно да разгледаме процеса на продукти, но най-малко от наличието на продукти. Е, воайорство, не без него.

Грозни: Това, което сега ще мотивира? Ресторант и така една стая в Санкт Петербург! Както и да се потърси никъде другаде!

Blinov. Работата по втория проект! Концепция за Tartarbar, както и за DUO, тя дойде с.

Kovarskaya. Колко е платила на разстояние DUO?

Blinov. За 5,5 месеца.

Kovarskaya. Сън ресторантьор номер три.

Грозни: И вие се чувствате завистта на колегите си?

Kovarskaya: Коко Шанел каза: Не ми пука какво мислите за мен, аз на теб не мисля.

Blinov. Знам, че има много професионалисти на пазара не харесва. Някои от тях, които по обективни причини, някои от завист. Не ми пука.

Пълен фото репортаж от срещата може да видите тук.

Фотограф: Антон Кузнецов.