Как да се грижим за кваса

Така че нека да видим, какво точно е квас?

Както е известно, питателна, вкусна и ароматна хляб се превръща в квас. Квас - кисел, че е ферментирал тесто. Легендата разказва, че това кваса на изобретението е случило в древни времена, съвсем случайно, когато тестото е по невнимание супероксид. Тъй като този продукт се използва умишлено. Като прибавим към тестото малко квас, ние правим това бактериите, които причиняват появата на масата за изпитване. Възможно е да се купуват готови квас като екстракт, течен или прахообразен. Въпреки това, редовно печене на хляб изгодно да се да се получи стартер. Това е доста лесно, особено след като е необходимо да се подготвят само за първата партида, както и за всички последващи просто продължавай миналата малко тесто и да го използвате като квас.

Как да съхранявате квас

Съхранение на кваса в хладилника с периодична podkarmlivaniya има често катастрофални последици: на квас кисело. Това може да се нарече модерна и това е много по-различен от тези, които са били използвани в продължение на векове.

По традиция никога квас се съхранява под формата на някаква магическа течност с постоянни характеристики, които имат достъп до тях от страна на банките, ако е необходимо, и след това буркана се отстраняват и да забравите за нея. В действителност, когато се актуализира всеки път, peksya хляб: парче от тестото във ваната за месене остана до следващия път. Дори и сега, ако сте прочели преди революцията рецепти, където присъствието на коритото за месене се смята този детайл да бъде нещо от само себе си, така че често дори не е необходимо да бъде обсъден, тъй като, наистина, той се готви и при който първоначалните стартера идва. Ами, например:
"10 паунда на брашно пресяват с вечерта, да топла вода, разрежда то тесто което остава в тестото, добавете брашното, така че разтворът не е много гъста и капе с гребла; покриване нощвите платно, сложи печката, а ако е студено, а след това във фурната ... "
Или "ръж тесто е печен не с големи скокове и квас, тоест част от тестото, което е останало от хляба във ваната служи за следващия тест разтвор, съдържащ се улея, т.е. ваната, където се подготвя тестото, трябва да е много чисто. , oskablivat (да не се мият), и винаги оставя парче тесто. Имайте месене на хладно и сухо място. "

Сега нека видим, какъв е животът квас в хладилника?

По-точно, как да живеят на милиони живи микроорганизми, които се дължат на всички правилните процеси в теста? Квас живо дрожди и млечнокисели бактерии.
В хладилника - където средната температура се държи при + 4 + 6˚ - те ще се чувстват по различен начин. При тези температури, мая остане жизнеспособна и дори може да се размножава, макар и бавно; те отиват в състояние на хибернация в температурния диапазон от 0 до 4 градуса и дори може да оцелее замръзване. Като цяло, тяхното мото е: "Не чакайте!"
Но млечнокисели бактерии - не са толкова яки и се чувстват зле в хладилника, защото те вече са при температури от + 10 + 12˚ стават неактивни и не искате да се размножават, и като цяло да умре при по-ниски температури. В допълнение, вида на млечнокисели бактерии много, и никой не знае (ако не сме в лабораторията), някои от тях ще бъдат в нашата квас и точно това, температурата ще бъде от решаващо значение за тях, така че е вероятно, че престоят в хладилника, някои млечнокисели бактерии не оцеляват, някои - да оцелее, но няма да се размножават, и мая цялото това време ще бъде приятен начин, но е трудно да се увеличи броят.

В резултат на това, ние имаме всички шансове да се измъкне от хладилника не е стартера, което ще се постави в него ... И ако млечнокиселите бактерии са малко и слаби, които след това ще се подкиселява тестото? Без млечно-кисели бактерии в теста ще отиде напълно различни процеси, както и няма да бъде в обичайния хляб в негова полза. А кой ще защити тестото от влизането на патогени? След всичко, което трябва в хладилника, не само мая се съхранява. Така че не се изненадвайте, ако по повърхността на матрицата или фермент ще цъфтят под формата на мая спори - защото квас започна да доминира маята. Е, не се изненадвайте, ако маята в края на краищата ще бъде нестабилна и проникне в някоя пролука печене S. cerevisiae,.

Има начин. Търсим място. Въоръжени с термометър стая, трябва да се намери място, където температурата е подходяща за настаняване на нас млечнокисели бактерии ферментационни процеси, но в същото време ще се забави колкото е възможно - 12-14˚. Аз препоръчвам да експериментира с перваза на прозореца през зимата, с балкон - през лятото, и в частна дома си възможности, как да знаете още повече.

За да се подмлади и освежи квас, можете да използвате един от следните методи.

1) Оставете изпитваната проба и се съхранява в хладно, но удобно за млечнокиселите бактерии място. Това често е проблематично, тъй като тестото често се поставя на различни допълнителни видове брашно, сушени плодове и други ядки и семена. Е, но остави парче тесто трябва да бъде, разбира се, само от фермент с родния брашно. Като цяло, този метод работи добре - и защо трябва да не работят добре изпечен хляб човечеството в продължение на хиляди години.

2) Оставете част на тесто. Сложете в чист буркан с няколко супени лъжици тесто (за да се издигне до пик и се заселва!), Остави на масата в продължение на няколко часа, докато тя ще придобие миризмата на зрял квас, премахване на хладно място. 2-3 дни, за да се хранят на алгоритъм, описани по-долу.

3) Ако съхранявате квас, когато храненето не трябва просто добавете брашното, водата в студения "тъжен" квас и незабавно да сложи в хладилника си:

• контрол за няколко часа преди хранене на затопля до стайна температура;
• трансплантирани в чиста буркан, прибавяне на вода в обем, равен на обема на дрожди, цялата пшенично брашно с трици прибавя към "дебел крем"
• След това изчакайте, докато стартерът се издига на връх, и се установява ще остане още известно време, преди миризмата на придобиване съзряват квас
• премахнете, за да се охлади.

По принцип, за да се оцени колко добре сме създали условията за съхранение на фермент, най-добре е да ни помогне, носа ни. Проверете дневно, миризмата на мая, и да следите дали предупредителни знаци се появяват.

Признаци, че квас нещо не е наред, но ситуацията могат да бъдат отстранени чрез навременно торене и щателни грижи:

• алкохол миризма
• миризма на оцет
• мая не остър мирис

Признаци, че фермент, че нещо не е наред, но това се коригира - обикновено неблагодарна работа и по-добро донесе нов квас:

• Мая остър мирис
• появата на плака под формата на мая спори
• поява на мухъл
• рязко неприятна миризма
• квас стратифицирани
• твърда кора когато отстранява - неприятна миризма.

Ако имате полезен материал от тази статия, или имате някакви коментари, както и ако имате нещо да споделя с други посетители на сайта, пиша за това по-долу в коментарите към тази статия. Много е важно вашето мнение.