Как да се готви супа съвети професионален готвач

Как да се готви супа

Подготовка месо

Готвене бульон започва със закупуването и приготвянето на месни разфасовки:

- за пилешки бульони костюм крила, пилешки бутчета (същите, които се продават с нокти), на шийката на матката;

- за говеждо месо трябва да се обърне внимание на опашките, краката (без копита), големи кости с хрущял;

- печалба за свински побере предните или задните крака, опашки, "муцуна" прасе (тя има много желатин), ушите.

След закупуване на месото старателно измити, почистени от примеси, особено свински уши и опашки, земята до средни за да се поберат на месото в тигана, където ще бъде приготвена супа. Така че се подготвят риба, зеленчуци, супи, риба трябва да приемат само рибни кости, глави, ребра, а за зеленчуци - моркови, целина корен, пащърнак, лук.

Готови за готвене на месо, риба и зеленчуци отиде в течността за по-нататъшно готвене. Традиционно, заготовката се поставя в контейнера, се налива вода, така че едва обхваща продукт, след бульон ще завърши, гъст и вкусни. Вода с намалена на зеленчуци или риба трябва да бъде доведен до кипене, след което черпак и решетъчна лъжица отстранете пяната стои на повърхността, след това просто се вари в продължение на 25-30 минути, докато варени.

Що се отнася до чорбата, това отнема време да варя повече. Важно е да се извлече по-голяма желатин за обогатяване на течността, така че е необходимо да се готви за няколко часа: пилето най-малко 2 часа, телешко и свинско месо в продължение на 3-4 часа. Разтварянето на желатина в течността необходимо, ако бульон ще се свеждат до получаването на сосове, тази съставка ще даде соса последователността е необходимо.

За бульон се избистри и прозрачни, следва да се добавят в началото на процеса и постепенно загряване на студената вода. С този подход се разви от месните протеини пъти бавно, да се установи на дъното и стените на съда, или да се издигне на повърхността, където те са лесни за отстраняване на гърба на черпака.

максималната вкус

Изпаряването на чорбата - важен процес, чрез който чужди тела в тенджера доведе до повърхността на течността под формата на пяна, тъй като на този готов бульон може да стане мътна, а дори и горчив вкус в някои случаи. Ето защо, течността трябва да се вари на слаб огън, а след това няма да бъдат разпръснати парчета месо, и те са лесно да се събере. За да се събират експандиран протеини, необходими за извършване манипулации, които в кулинарния свят, наречени френската дума «depouillage», т.е. премахване на пяна и разливането на чужди частици с решетъчна лъжица, черпак.

Когато чорбата е почти вряща, съсирена протеин се групират в една единствена маса, и се издига на повърхността, "китка", трябва да се движат тигана от котлона и на пяна след това ще се премести на студената страна, то е лесно да се премахне с решетъчна лъжица, а чорбата е чист, светъл, почти прозрачна.

Колко време се свеждат течността?

Време за приготвяне зависи от по-нататъшното използване на продукта. Бульон за остъкляване или концентриран екстракт да се изпари соса трябва да бъде по-дълъг от обичайния бульон за супа. Когато течният изпаряването става по-концентриран вкус, текстура сгъсти и тук е важно да се постигне равновесие. Ако сосът се свеждат до желания вкус, но не и с дебелина, а след това се изпари че няма смисъл, тъй като тя ще бъде много солено, а вкусът - концентрирана, че не винаги е добро за demiglyas тип сосове.

Как да се готви супа?

Важно е да се покрие тенджерата с капак когато готвите месо или риба бульон, така че течността да не е много кипене и пяна могат лесно да бъдат отстранени от повърхността, когато станат достъпни. Такъв метод за получаване на най-правилното, но дори и по-вкусни получите продукта, ако се използва за готвене и известен дори малко старомоден тенджера под налягане. За някои това може да изглежда, че използването на тенджера под налягане - се връщам в 70-те години, в действителност, модерни кухненски уреди са станали по-сложни и са идеални за готвене бульони.

По-висока температура готвене има огромни предимства:

- съставки отделят повече аромат;

- създаване на по-интензивни, сложни и богати аромати, вкусове.

В резултат на готвене при високо налягане - дълбоко вкус на хранителната среда, която е невъзможно да се постигне с конвенционална хранителна среда за готвене в тенджера.

Как да се готви правото на супа?

Когато бульон е готов, той трябва да се отцеди за отстраняване на частиците на изходните материали. Въпросът е прост, но изисква разумен подход. Ако не се подготви бульон (бульон за това месо ястие трябва да се филтрува, не се просмуква), парчета от фрагменти трябва да се изравнят решетъчна лъжица, и останалата течност се прекарва през решето. За подобряване на вкуса, да се натоварва каша зеленчуци, подправки, месо, черпак, така че да даде течен аромат, добавен сочност, след което бульон трябва да се утаи.

Вторият филтрирането се извършва през фино сито или през решето дъното облицована с чиста кърпа или тройна сгънати марля. Не забравяйте, че мокри марли филтри по-добре сух, така че си струва предварително намокрена. Двойно филтриране чрез голям, а след това през фино сито може да изглежда ненужно усложнение, но това е как се оказва красива бульон без допълнителни частици и включвания.

1. При готвене бульон отново, че е необходимо да се справят с неговото съхранение. Голямото нещо за готвене измислиците, че ако се вземат голяма тенджера и варете бульона с наличност, може да бъдат замразени, както и на крайния продукт запазва вкуса и аромата по време на замразяване. Но, ако ще да се съхранява ароматизирани добива в големи количества (1-2 литра), не го замрази една огромна буца. Това не е практично, а след това изведнъж се нуждае от отделен 200 или 500 мл сос. Обърнете специално за замразяване на клетки, за да се образува лед или конвенционален силикон печене кутии и ги запълни с наситен течност. Поставете във фризера и да запази търсенето.

2. Идеални Уваров "екстра" склад за концентриран състояние, когато той става вискозен и гъста консистенция на сироп, а след това да го излее в силиконови форми за лед. В бъдеще, парчета лед може да се използва вместо кубчета бульон, които се продават в магазините под формата на компресиран прах, само варено бульон ще бъде много по-полезен в дома.

Как да се постигне максимален аромат?

Месо много горещ ден със суха тиган или печене придобие богат вкус, който ще обогати бульон. След печене, можете да плува парчетата залепени към дъното на формата, или тава, това трябва deglazirovat утайка: излее течност, топлина, нулата шпатула така че течността се абсорбира карамелизиран нюанси остатъци, тяхната вкус и аромат, и след това получената смес се добавя към хранителната среда, всяка друга ястие или въз основа на нея да се пригответе соса.

Deglazirovanie обогатява сосове, бульони сложните нюанси на аромати, вкусове. Най-често тиган deglaziruyut алкохол (вино) или оцет, но отговаря на всяка течност, която се комбинира с чиния. Ако бульон се използва за богат сос, приготвен на базата на пристанище вино, червено вино, тенджерата трябва да бъде deglazirovat ракия, портвайн, червено вино. За пилешки бульон бяло вино е подходящо за риба - вермут и няколко капки от Перно. Малка част от лимонов сок е подходящ за пържене deglazirovaniya където печено пилешко месо, ром е добър за карамелизира банани.

Deglazirovanie

Deglazirovanie - Пригответе голямо техника, която ще ви помогне да подготви перфектно сос. След като сте печени пилешки, остави я "почивка", останалите месни сокове трябва deglazirovat на силен огън, като към капацитета на зърно от горчица и вода. След тиган риба е най-доброто "лечение" с лимонов сок, добавете към масло, малко топла и залейте със соса готов да риба, можете да получите незабравимо вкусни.

Последният метод, който ще подчертае и да се подобри вкуса на риба или месо бульон - е пържене ситно нарязан лук и няколко звезди от анасон в масло. Можете да експериментирате с промяна на броя на анасон и лук, добавете растително масло вместо масло, но резултатът винаги ще бъде един и същ. Тя ще бъде вкусно!

Ефектът на пържене лук с анасон невероятно! Съставките се комбинират, за да създадете нотки на канела, карамфил, мащерка, черен пипер, лют червен пипер, много подходящи за месни ястия или лучена супа. Те просто се обогати вкуса на месото бульон. Методът "играе" нюанси, добавете сотирани съставки в течността. След това, за да донесе на цялата смес да концентрирано състояние. След това част от компонентите на бульон ще започне да си взаимодействат един с друг, създаване на нов аромат и вкус нюанси. Вече знаете как да се готви супа, че той се оказа вкусна! Насладете се на готвене и успешни експерименти в кухнята, приятелите ми!