Как да се готви истински сибирски пелмени, uncle_sam
Историята не е моя, но толкова добре, че аз не мога да публикувам тук, така че запазите за себе си и приятелите си. Така че -
Тази история е за кнедлите е писано за дълго време. Очевидно е, че въпреки доста голям размер на текста, не е възможно да се разбере величието и затова на някои въпроси, които имах само да се докоснат, докато други заобикалят "смел конница маневра".
Отдавна съм обещал да пиша за кнедлите, но осъзнават мащабите на задачата, всички държат отлагане една история за по-късно.
Кажете, така че да има специална за тези кнедли? Веднъж или два пъти и сте готови. Но това е само на факта, че в продължение на кнедлите - както и почти всеки традиционно ястие - сто години от историята и културата на различни народи. Тогава и турците, и угрофински и български език. И може би дори китайците. Ето и развитието на Урал и Сибир. И обичаите на различните възрасти. Всичко това е по някакъв начин отразява в кнедли. И разбира се ми харесва хъскита, бих искал малко, но всичко за него да се каже.
Те ще обсъдят кнедлите, които правят Западен Сибир. И разбира се, аз ще се опитам колкото е възможно да се разработят по малки ощипвам в процес на подготовка. В крайна сметка, каква е разликата от домашно ресторанта на равиоли и obschepitovskih или, не дай Боже, колегите на магазините? Да, храна. Това само по себе си. Но дори и малки малки неща, нюансите. Тя ще изглежда дреболия тук, не е дреболия - но като резултат, тъй като това обикновено се случва в кухнята, разликата е огромна.
Ще започна от самото начало - от продуктите. Ако повечето от продуктите, за равиоли е ясно - пшенично брашно, яйца, лук, сол, черен пипер, това е един въпрос може да възникне във връзка с плънка за равиоли. Какъв вид месо да поеме плънката? Нека си го кажем.
Преди тридесет години в една много хубава книга, аз бях дал равиоли рецепта от три вида месо - говеждо, агнешко и свинско месо. Предвид пропорции (45/35/20) и се дължат в скоби - тези кнедли. Те казват, че само тези кнедли са истински. И отиде на разходка из света - три вида месо, само три вида месо, само с овнешко. Някои отиде още по-далеч - каза, че готвенето равиоли угро-финските народи е на ритуал значение. И затова не само трите вида месо, но при строго съотношение (тези 45/35/20). Това не беше моя идея. Той е добре написано - в строга. Кажете, няма да следват, поставяйки 21% от свинско месо - ще получите несметен катастрофа за цялото състезание, но гневът на върховен бог от сделката индивидуално. Е, нещо като в американските филми за мумията. Само с Удмуртски бог Inmar вместо Имхотеп.
Независимо от това, племена на угро-финските обитаващи планината Урал и в подножието на Урал, наред с други неща, ангажирани в областта на животновъдството и развъждане крави, овце и, според някои източници, на прасетата. Тъй като те биха могли да се разпространи плънка от трите вида месо? На теория да, но на практика.
Нека да разгледаме първо в кухнята на угро-финските. Това ще видим? Лесни и много рационални ястия и какви биха могли да бъдат от кухнята на хората, живеещи предимно в близост до гора и дневни. На този фон на кухненски комплекс, три-плънка изглежда много чужденец. Не е така, разбира се, аз ще изглежда като пандишпан с череша в монголски Ctepi. Но много сходни.
И втората точка, най-важното. Използването на три вида кайма е в противоречие с най-елементарната логика на пазарните стопанства. Реших, например, собственикът на бик чук. Да, и аз го победих, serdeshnogo. Толкова за месото и костите и вътрешните органи. Месо в пота, за да се готви и се вари супа, желиран казано, нахрани цялото семейство. И защо трябва дори прасе клане? То е ирационално. Грешен. Макар и в момента лежи в локва, чака да се отвори.
Ето защо в кухните на тези райони, където има малко общо обмен където nebylo градове с техните пазари, панаири, да, почти не намират ястия дори на два вида месо от домашни животни. И от трите, и още повече.
Както и да е, в кухнята руски кнедли са били в момента на появата на българските имигранти в Урал, в XVI-XVII век и заедно с българските емигранти са били в Сибир.
Най-ранното споменаване на равиоли в Руската кулинарна литература, че аз не съм намерил, през втората половина на ХIХ век. Това е, като цяло, и е ясно, в централната част на България кнедли дойде точно в момента, когато развитието на железопътния транспорт в централните български таблиците течеше продукти от Сибир, и заедно с продуктите и сибирски кухня. И в сибирските кулинарни книги в старите дни, като нещо, което не е много и пише. Да не разглезване, е в непосредствена близост до тайга. Да не книги.
Е, как да се подготви сибирски пелмени през деветнадесети век? Това е много проста - от най-често срещаните месо, говеждо месо. По-малко - добавяне на игра. И още по-рядко с добавянето на свинско месо, които в тези дни не е много популярен, и в Сибир. За овнешко, както знаете, въпрос дългове.
Ще кажете - така че в действителност един от мляно говеждо месо, ще се окаже, много трудно, без вкус. Е, и? И просто ей така, но не е така. Факт е, че за намаляване на каймата добавена справедлив дял от странични продукти, по-специално на бъбреците мазнини и костен мозък.
Но тъй като в края на деветнадесети и началото на двадесети век, с увеличаването на дела на населението в градовете, с растежа на старата и появата на нови градове, комбинация от говеждо и свинско месо започна да измести всички други, и в крайна сметка се превръща в основен в подготовката на кнедли. Какво е най-вероятно, и си остава и до днес.
Що се отнася до сложни млени три, четири, а понякога достига до осем компонента - всичко това като цяло екзотичен поле на търговски фестивали и кулинарни иновации. Като традиционна кухня сибирски приблизително същото съотношение, което трябва да се има с балалайка Москва градски пейзаж.
Разберете правилно. Имам нещо лично срещу мечки да балалайка. Аз съм всичко за него. Въпросът е добро. Точно когато ние говорим за традиционно ястие от всяка област, но все още го наричат храна на името на региона, е необходимо да се разбере кои продукти могат да бъдат в това ястие, и което е малко вероятно.
И разбира се кнедлите се открояват от играта. Игра, отколкото е типично? Непредсказуемостта. Днес еленът е бил прострелян, вчера заек vybegaytsa, а утре вид и форма във лоса се превърне ... Какво са строги пропорции? Какви са рецептите? Здравият разум, кулинарен привкус - това е целият рецептата.
Но да се върнем към нашите ... кнедли. Между другото, този път взех мащаб и с точност до един грам за измерване на теглото на всички продукти. Може би ще е по-добра от обичайната ми "наполовина", "почти толкова" и така нататък. Вземете тук е набор от продукти:
Като цяло кнедли отнеме малко повече от половината от говеждо месо и малко по-малко от половината от свинско месо. Основната съотношението някъде в 55/45. Естествено, че няма строги правила тук и там не може да бъде - в зависимост от съдържанието на мазнини от месо, в зависимост от вкусовите предпочитания на конкретна фамилия, промени отношенията, а понякога значително.
Взех говеждо месо с вътрешната част на бедрото (410 грама) и шията на свинско месо (350 грама). И разбира се на няколко кости на чорбата.
Готови ли сте да започнете теста. Правилно, най-малко 10-15 минути месят достатъчно хладен свеж тесто, направени от брашно (650 гр), едно голямо яйце, вода (300 мл) и супена лъжица (без отгоре) сол:
Увийте тестото в найлоново фолио или кърпа и се оставя за неподатливост час и половина.
Сега е времето да се направи плънката.
По принцип, преди плънка направена с помощта на натрошен ориз - полукръгла брадва на дълга дръжка, която в специален улей изсече всички неща, които е трябвало да се отсече - за ецване зеле, мляно месо кнедли. Уви, сега можете да видите плявата, която е може би на снимката, но в добро музей.
От началото на ХХ век нарязан започна бавно да напусне кухненски уреди, както и от възрастта на 60-70 м и почти напълно. Защо? На първо място, за мелене на месо. На второ място, по същия урбанизация. Плява, в крайна сметка, това, което е добро? Той е удобен за рязане на големи количества храна - пет килограма, половината кълват дори повече. Рана плява килограм месо е честно как да стреля с пистолет по врабчета. Е, които сега се нуждаят най-малко половината кг кайма? Това е началото на зимата изваяни кнедли с цялото семейство. И на семействата на тези, които са десет или повече души. И не малко нещо формова Pudu и още повече в момент, замразени и се поставя за съхранение в торба платно, точно в коридора.
Между другото, защо направих кнедли в такива количества? Семейният семейство, но защо тук толкова скоро и няколко паунда? И също така е във факта, че зимата е почти цялата мъжкото население от села и градове са актуални на лова. Кой продължение на няколко дни, по един или две седмици, и който от началото на студа и от началото на пролетта. И кнедли в този случай са били незаменими - взеха със себе си една торба и половина паунда, твърдят в Тегу на Zaimka и оставете го да легне. Hungry, сняг се стопи в саксия, кнедли отвара - няколко минути на работа и тук е обилна, високо калорични храна в средата на тайгата. Какво друго е необходимо? Един и половина паунда на тегло за един ловец не е голям - но изяжда най-малко един килограм на ден - за достатъчно месец. А се прибавя към диетата играта - и до края на зимата, тези с един и половина паунда на участък може да бъде. И това не е диво отново - всичко домашно приготвена храна. Яжте кнедли в тайгата - и у дома си, за да се помни ...
Но отново аз отделям ... Така че, плява. Имате къщата има плява? Така че не е нужно. Така че какво да кажем за месото, какво ще правиш? Да, точно същото, както обикновено. Почистете месото от всички излишни вени филми, да вземе две рязко брадва, и котлет всички месото:
Друг въпрос - поклон. Това плявата добър хитростта с месото. А брадви, но още повече, че в градската кухнята, лукът се нарязва. Затова лък (100 грама или половината от най-големия крушка) нарязани конвенционален нож ситно. Как нарязани, леко ще сол малка щипка сол и внимателно се простират нашите плоска страна на нож или просто юмрук, докато лука и оставете сока е мека.
Добавете лука на мляно месо, сол и черен пипер прясно смлян черен пипер на всички от сърце и да започне да се месят плънката. Няколко минути ще месят, ролка на топка, хвърли на дъното на купата и омесете отново. Точно толкова дълго, колкото плънката няма да бъде единна, гладка:
Всъщност, това е всичко, готвене. Нищо сложно, ако това е абсолютно справедлив.
Break далеч от изпитваната проба, която е необходима, замеси в ръцете си и podsypaya малко брашно ставам с точилка. Едва доловимо, но без крайности. Прозрачен тесто ние нямаме нужда от половин милиметър дебелина точно. С чаша с остри ръбове изрежете кръгове. Ние събираме парчета и ги сложете обратно към останалото тесто. Следващата част ще започнат да се месят ролка да, и добавете тапицерия.
Странното е, че всичките ми ястия за намаляване на най-подходящия тест коняк стъклото. Неговият диаметър (от вътрешната страна на джантата) точно шест см. Но тук се грижи - кнедли в Сибир със сигурност вече не се направи, но не много melchat. Чай, а не китайски. Ето защо, 6 см - точно.
Между другото, за китайците. Напоследък често се казва, че кнедли идват при нас от Китай. Вярно ли е това? Няма да лъжа - не знам. Това е да се отрече от част от народите на угро-финските напълно безсмислени - думата "пелмени" угро-финските произход. А угрофински себе си е измислил? Може сами. Всичко, което трябва, те са имали - смляна пшеница, животновъдство. Шпионин може и тюркските народи - болезнено, които обичаха да приключи нещо в прясно тесто. Но турците биха могли, разбира се, и на китайски шпионин - Говори се, че китайците, тъй като династия на изчакване тонове Xia се отдадат. Да, това е прекалено дълга верига от работа - и всеки участник имаше всичко необходимо, за да направите своя собствена предположение обвивка пълнене месо в тестото. Като цяло, аз не знам как там за китайците, не знам ...
А, добре, тук. За теста. Има и друга не по-малко общ начин да ставам тестото на кнедли. Тестото се разточва на пакет от три сантиметра дебели, отделени от теглят малки парчета, пресовани на борда с палец и два трафик разточва с точилка. Но за да бъда честен, с помощта на стъкло (поне за мен) е по-бързо.
Вземете кръг на тестото на масата, обърнете към долната страна нагоре - трябва да извайвам кнедлите от страна, която не е в ефир и не са имали време да изсъхне. Поставете плънка в кръга на тестото:
Вземете тестото на лява ръка и провеждане мляно показалец от дясно на ляво zaschipyvaem ръбовете на тестото:
Тук също има един малък трик - това беше стегнат басти да кюфте не се разпада и не пропуснете нещо или отвън или отвътре, zaschipnuv тесто и плътно стисна пръстите си, имате нужда от малко - само мм - да се движи пръстите един от друг. Как би малко по езда в тестото между пръстите си.
Свързваме краищата на тестото и кюфте готов.
Между другото, аз отдавна забелязах, че ъгълът, под който върховете са свързани кнедли, варира от семейството на семейството. Някой оформя така, че кнедлите излизат плоска. Някой напротив, по-силна и дърпа краищата на формата на пелмени започва да прилича на бомбе. Същото е и с набора за размер - някои са го голям и кнедли, произведени увиснали уши, като шапка от слънцето. Други имат малки басти, областта, получени в няколко милиметра, не повече.
О, и още една традиция - вместо кайма в кнедли, можете да сложите парче тесто, за късмет. Това кюфте се нарича - "Happy". На кого може да падне до чинията и той ще бъде най-щастливият.
След като партията е готова кнедли, замразени. Ако можете да си - да вземе на улицата, в студа. Така че, разбира се, по-добре. Ако това не е възможно - сложи във фризера. Замразете кнедли преди готвене, че е необходимо. На първо място, това ще направи тестото по-еластична. На второ място, след замразяване и размразяване в кипяща вода, месото и лука отпусне повече сок, и по този начин бульон вътре пелмени ще бъде повече.
Между другото, не забравяйте, имам там в началото на няколко кости лежат? Това е, докато кнедли формовани от тези кости и бульон варени - точката, не е сложно. С лук, морков корени, които са на една ръка разстояние. Двойка чушки грах и дафинов лист в края на готвенето.
Сложете кнедли във вряща, внимателно предварително напрегнат и солени бульон. Или във водата - това е, както желаете. Внимателно се разбърква, изчакайте, докато плувката. Непотопено - намалете температурата до малко под средното за страната. За да бульон само малко кипеше. И се готви, докато омекне. Но точното време на готовност е най-добре намери като се опита едно кюфте три минути, след като се появиха. Никога не се знае какъв тип огън, който ястия, какво температурата вътре и извън. Но кюфте, той точно да кажа. На второ място.
Равиоли обикновено се сервира в няколко основни изпълнения. С масло. Или заквасена сметана. Или бульон. Винаги с черен пипер. Между другото, понякога кнедлите се варят в бульон с нарязан лук полухалки. И сервира в бульон директно с помощта на същата лък.
Ако подадете кнедли с бульон, че е добре да се сложи парче масло в него.
Но с всички напитки се сервира кнедли, аз няма да кажа. И без мен всичко е добре известно.
