кафява захар
Уважаеми професионален сладкар винаги натежа върху електронни везни и предпочита бяла рафинирана захар. Тези, които се подготвят сладкиши не на работа, но само по повелята на душата, измерва продуктите шепи, лъжици и чаши. Що се отнася до захар, той обожаваше всичките му форми, но най-вече - кафява тръстика.
По принцип за правилното използване на кафява захар, може да се изгради кариера. Тъй като тя има важно предимство пред бялата захар - комплекс, атрактивен и пълен вкус на меласа (тъмно кафяв сироп, получен чрез кипване на захарна тръстика, меласа го дава цвят на кафява захар). И точно по същия букета да стане това, което се готви с него, макар и крем карамел, въпреки че соса. Добър и фактът, че когато се използва кафява захар, за да ненужна допълнителна подправка и подправки; канела, карамфил, кардамон и дори бледо в сравнение с мощта на меласа. Въпреки това, в началото на ред, като най-простите.
Най-простият
Вземете малка соте тиган. Поръсете на дъното на неговите 3-4 супени лъжици кафява захар. След това вземете парче масло с тегло 15-25 грама, и ги нарежете на малки кубчета и ги поръсете отгоре на захарта. Разклатете внимателно соте тиган за захар и масло се смесва. Сложете тенджера на средна температура. Кук, като се разбърква от време на време, докато маслото и захарта за да създаде единен маса. За тази цел той около 5 минути.
Какво имаш вече годни за консумация. Захарни кристали не са разтопи напълно, но някои от тях вече са били карамелизирана - и дадоха своя опияняващ аромат на масло. Ако сте малко по-излея тази смес от варени овесени ядки във водата, тя се превръща в ястие, което не се срамува да закусвам и на царя.
Въпреки това, можете да продължите. Добави в тенджера половин чаша сметана, и по желание на мазнини. Намаляване на топлинна енергия за ниско. Cook, като периодично се разбърква, докато захарта се разтвори напълно маса. Премахване на тенджера от котлона и добавете една чаена лъжичка масло и разбъркайте. Можете да получите един прост, но не по-малко вкусен десерт сметанов сос, който е перфектен за всяка торта, но най-вече - да ябълка. Един от проблемите: необходимостта да се използва този сос веднага след готвене, в противен случай тя ще се втвърди.
Има и друг сценарий. Не докосвайте крем! Вземете портокал или лимон или лайм, или малко, и това, а друг, а третият, изтръгне от него (от тях) и се изсипва сока в тенджера. Дайте възпаление, веднага отстранете от огъня и се разбърква. Включили сте ароматен цитрусов сос, който може да бъде подадено най-малко на една и съща пай, дори и да се охлади, за сладолед. Да, охлади тя може да бъде произволен брой - се съдържа в цитрусовите сокове, глюкоза предотвратява втвърдяване на карамел.
Малко по-сложно
Сега, след като са престанали да бъдат нервни, можете да продължите напред. Вземете една тенджера, но този път на средния размер. Чисто чифт зрели, но не презрели банани. Нарежете ги леко наклонено, тънки филийки. Налейте в тенджера 5 супени лъжици кафява захар, добавете нарязан парче масло. Сложете тенджера на средна температура. След като маслото се разтопи, намаляване на топлинна енергия за ниско. Cook и се разбърква докато се разтвори напълно в масло захар.
Добави в тигана нарязани банани, температурата се увеличава, за да висок. Обърнете топлоустойчива (например дърво) острие. Ако имате достатъчно опит, сложи ръце на ръкавици фурната. Внимателно, но енергично разбъркайте банани с карамел за минута. След отстраняване на тенджера от топлината и веднага положи върху плочите на банани (в този случай - на две плочи), на върха на голям лъжица, добавете добра сладолед - и веднага служи.
Горе-долу едно и също нещо може да се направи и с други плодове. Предимството на банани за това ястие се крие във факта, че те не трябва да се мият и лесни за почистване. В допълнение, банани при нагряване и разбъркване дават соса малко количество нишесте, което придава ястие характеристика последователност. Така че, ако решите да се готви в карамела не е банани, но и нещо друго, не забравяйте да направите следното.
На първо място, е необходимо да се измие старателно плодове. На второ място, внимателно подсушете. Незабелязано капка вода удря горещ карамел, бъдете сигурни, за да се получи микро експлозия. Ако имате намерение да готвя зеленчуци се почистват (например с сливи, кайсии и праскови, единственият начин можете), ги подсушете отново, а след това леко се търкаля в нишесте. Когато става дума за горски плодове, или не ги мият изобщо (ако сте уверени в тяхната чистота), или се мият, лежеше на един сгънат в няколко пласта хартия кърпа и оставете да изсъхне. И след това да започне да се готви карамела.
Още по-трудно
Caramel с плодове - е добро. Но напълно кафява захар разкрива своя тропически характер в брюлето на крем. Ако не беше приготвена, не се притеснявайте. Крем брюле изисква педантично, но то се отплаща щедро. Кажи наведнъж: че, както е описано по-долу готвене крем брюле - това не е класически. Така че се приготвя на остров Гваделупа, както и в други Overseas Франция.
Така че, да вземе 8 яйца. Разделят се жълтъци на протеини (протеини за крем брюле не е необходимо; приготвят от тях, например, омлет с зеленчуци). Поставете жълтъците в голяма купа, поръсете в същия половин чаша кафява захар и разбъркайте внимателно разбийте. След това вземете 2 чаши сметана (по-пълното толкова по-добре), да ги изсипва в тиган и леко се загрява - защото, ако се излива в смес от яйчни жълтъци и захар, студено мляко, а след това на захарта се разтвори много дълго. Все пак, имайте предвид, че кремът не трябва да е гореща, но много топло.
Сега, изсипва затоплен крема в купа с жълтъци и сместа се разбърква, докато захарта се разтваря (това може да се направи лесно с миксер при ниска скорост). След това се излива получения крем от огнеупорен formochkam; като форми чаши за кафе се вписват перфектно. Място на матрицата в тенджерата с високо ръб или тава. След това се излива във формата или тиган толкова много вода, че тя достига височина от 2/3 от кремави форми. Място на мухъл или печене във фурната, предварително загрята до 160-170 градуса.
Кук за 25-30 минути, докато кремът докато повърхността е златни кутии. Внимателно отстранете печене лист от фурната, а след това още по-внимателно извадете си форми и да ги предаде на поднос да се охлади. След 2 часа, когато крем карамел, охлажда и да придобият подходяща консистенция, тя може да служи. И можете да направите нещо друго с него.
Излива се в чаша 5-6 супени лъжици ром или ракия, се добавят 3 супени лъжици кафява захар и се разбърква бързо. След това лъжица копая малко от сместа и я излива във формата на върха на крем брюле. И тогава се възпламени. Нищо наистина лошо в това, повярвайте ми - половин минута пламъкът угасне, а повърхността е покрита с най-добрите крем карамел кора.
По принцип сме описали всички основни техники за използване на кафявата захар в бизнеса сладкарски изделия, които не изискват обучение. Но никой няма да отнеме най-малко се изброят всички техни възможни вариации. Например, някой от посочените по-горе могат да бъдат замразени сосове - както сами по себе си и в смес с парченца плодове, шоколадови стърготини или парчета от бисквитка. Бонбони, изработени от кафява захар, можете да изпържи гайките.
Крем брюле могат да се хранят с много студена и много прясна сметана - нека нито във Франция, нито на остров Гваделупа, защото никой не го прави. Наред с другите неща, да повлияе на вкусовите нюанси и кутията с помощта на различни видове кафява захар. Всъщност те са толкова, колкото четири, а те са доста различни един от друг. Това обаче изисква отделна история.