Използването на бактериални закваски в месни продукти е станало почти proiz¬vodstve

Свойства на започване на употребата на бактериални култури в производството на месни продукти

Използването на бактериални закваски в про-дането на месо се е превърнал почти повсеместно Ним и се практикува при формулирането доста скъпи суровини колбаси и пушени цялата мускулни продукти. Те дават възможност за регулиране на разлагането на натриев нитрит. цвят формация. създаде специфичен вкус на пушено храна. влияние на суровини дехидратация процеси. инхибиране на растежа на нежелана солна микрофлора.

Но. в същото време. използването на стартерни култури от различни производители е определен специален Нес. ако игнорира, може да доведе до развитие или брак с недостатъчно добро качество на продукта.

В повечето случаи, които започват бактериални задънена обиколките са на разположение в замразено - суха. и действието на повишени температури в продължение на 2 ... 3 дни при транспортиране-Tran sportation или съхранение не води до преждевременно активиране и техните свойства загуба. Дозировка Търговско подготвителни-Ratov е от 20 до 60 г / 100 кг сурово месо и зависи от концентрацията на микробни клетки. видове състав bacta-ното лекарство. начини да се активират микроорганизми. крайно рН месния продукт. препоръки относно споделянето на захари. начална температура на зреене и на крайния продукт.

Съставът на стартерни култури може да включва Lactobacillus. отговорен за намаляването на рН. цвят формация. -education на ароматните компоненти. стафилококи и micrococci. плесен култура - Намаляване на нитратите. блокиране пероксидация. формиране на ароматни вещества острови. дрожди и стрептомицетите - образуват цвета и вкуса на крайния продукт.

Когато препоръки са на разположение в рН на продукта до 4,6 ... 4,8 преди първата пушено да говорим за използването на високо активни лекарства. насочена към бързо узряване колбаси (за два дни). Ако основният-Ing си пушене препоръчва при рН 5.0 ... 5.2, след което лекарството е предназначено за продукта достатъчно бавно узряването (5-6 дни). В случаите. когато се планира дезактивиране на стартерни култури в продукта трябва да се извършва не чрез пушене. и готвене. можем да говорим за супер-бързо с zrevanii колбаси. така наречените "американски стил". спад на рН до 4.6 ... 4.8 се случва в продължение на 3 ... 4 часа.

Произнесени недостатъци бактериални закваски. предназначена за бързо узряване на колбаси. е присъствието на кисел вкус в крайния продукт. и способността да забави растежа на форми с обвивка или недостатъчно интензивност на основната пуши.

В отделна група може да бъде идентифициран монокултура. предназначен за решаване на специфични технологични проблеми - стабилизирането на цвят. формиране на вкус и апо-мат. защита срещу разваляне по време на съхранението на крайния продукт.

Предварителен активиране на стартерни култури могат да настъпят при температура на водата от 30 ... 35 ° С или nepos-обратна лопата в продукта. по-често при съвместна кандидатура със захари. Производителите започващи бактериални култури. като правило. и препоръчва неговото смес от захари. които осигуряват бързо активиране и пролиферация на бактерии в ранните етапи на узряване. Най-високият добив на млечна киселина и най-силно изразено намаляване на рН в глюкоза добив продукт и захароза. използват в смес SA-Stoneworts малтоза. малтодекстрин. галактоза и рафиноза има по-малко изразен ефект. И така фирма "Moguntia" препоръчва на своите закваски "Fiksstart". "Bessastart" и "Pekelstart" смес на захари "Kristallyut" с доза от 5 ... 6 гр / кг от състав сурово месо. Компаниите "Wiberg" (за култури "Biobak К") и "Starmiks" (за култури "старт звезда") препоръчват смес KC jja R "OG Puroza" Dozy-Rovkov с 5 г / кг на мляно месо маса. Като общо правило. излишните въглехидрати в доза от 6 г / кг на мляно месо резултати в твърде бързо натрупване на млечна киселина и изкривяване вкус. Понижаващо влияние върху растежа на стартерни култури имат висока доза и началото на контакт със солта. ниска начална температура на зреене. липса на бързо хидролизиращи въглехидрати.

Препоръки за начална температура на зреене и директно зависи от вида на bacto'an препарати. Когато се активира закваски в продукта и първоначалните температури от 20 ... 24 ° С, рязкото намаляване в стойностите на рН. равно на изоелектричната точка на мускулния протеин. което е характерно за изходния bacto'an култури бързото узряване. Продуктът дехидратира енергично. стабилизиран петно. но да се отървете от кисел вкус няма да бъде възможно при последващо съзряване. В допълнение. Тези лекарства са много чувствителни към времето до Чала пушени първичен. която спира растежа на микроорганизмите; при пушене забавяне. с изключение на интензивността на кисел вкус-ТА в продукта. плесен може да се появи на повърхността. Поради това, за тези лекарства е много важно да се контролира рН в началната фаза на зреене с периодичност 2 ... 6 часа. че не винаги е практично в производствена среда.

Когато се използват бактериални култури бавно съзряване начална температура на въздуха може да бъде 6 ... 8 ° С и температурата на 18 ... 22 ° С постепенно наети за 2 ... 3 първите дни на зреене. Крайните-то рН в наденица продукт е 5.0 ... 5.2, продуктът. Разбира се. бавно обезводнен. но получава неприятно кисел вкус. В допълнение. контрол на рН е необходимо по-рядко. и забавянето на първичната към пушенето не води до необратими последици. При ниски температури първоначалните наденица зреене по-малко склонни към поява на "нрав". предотвратява допълнително изсушаване на продукта. Необходимо е само да се вземе предвид. При температури под 7 ° С се развиват нормално само лактобацили. и pediokokki. stafilokkok и micrococci - достатъчно бавно.

Очевидно предимство. като изходен пот-трет култура по-бързо узряване на размножаване-roubleshooting и търсене. са кратки срокове на производство на сурова наденица. за 18 ... 21 дни. За производството на бавно зреене на стартерни култури прекарал 5 ... 7 дни повече. Най-добрият klimakamer оборот много по-изгодно за предварително одобрение. от. например. дори по-евтини състави.

С освобождаването на цялото мускул е-пушени са бавно зреене култура. достатъчно ак-тивна при относително ниски температури осоляване - 2 ... 6 В. Приложение на изходния бактериални култури зависи от въвежда процеса на осоляване предприятие. суха. CME-shannogo. екструдиране. осоляване в опаковка вакуум.

За всички видове осоляване и смесени закваски, прилагани към повърхността на парчетата месо в суха форма в смес с подправките. нитрит и захари. При пръскане бактериални лекарства се добавя към физиологичен разтвор.

Използването на екструдиране на нивото на 10 ... 15% практически-чук, за да се увеличи продукцията на готовите продукти. но на готовата продукция са с по-мека консистенция и лепкава. зацапана schiysya парче. Статии от цели парчета. където би било препоръчително да се ускори екструдиране на осоляване и зреене. местни предприятия имат почти никакъв употреба.

Посланик Dry в пакет вакуум позволява да се подобри санитарното състояние на суровината и леко подобрява осоляването на равно-измерение. но предотвратява отделянето на влага по време на осоляване. Тези продукти също може да се случи точно меки достатъчно, след топлинна обработка и изоставаше. лепкаво парче. Допълнителните разходи за евакуация на суровини не насърчават производителите да използвате този метод на производство на пушени продукти.

Използването на сухи парчета осоляване с тегло до 1 кг позволява в продължение на 5 ... 7 ден осоляване да се получи продукт с добро. дебел. спиране на консистенция. Всички компоненти Pozo млечната смес. дори нитрит. въведена в суха форма. По време на експозиция се среща в първоначалното осолени отделянето на вода. което подобрява условията на последваща топлинна obrabot-ки. Последното включва оцветяване. суши се и пушени храни. повтори няколко пъти. Крайната темпото - тура в центъра на продукта не трябва да надвишава 28 С. Когато се увеличава на продукта може да се усвоява с нехарактерно вкус и консистенция.

За да се намали продължителността на термо-мярка топлинната обработка се извършва на два дни. първия цикъл се извършва оцветяване. сушене и пушене. получаване на продукта в хладилника за една нощ и на другия ден се повтаря цикъл на топлинна обработка за допълнително обезводняване на продукта. По време на възникване на експозиция в хладилника през преразпределението на влага външни слоеве про продукта. втора топлинна обработка цикъл обезводняване е по-интензивен. и общата продължителност на престой в топлинна камера се намалява значително.

Понякога продукта. за по-добро преразпределение на влага. опаковани под вакуум. Евакуация ви позволява да се разпределят по-интензивно влага до външните слоеве на продукта. но изисква допълнителни материални и трудови разходи.

процес на топлинна обработка. проведе на два етапа. също подходящи за топлинни камери. че не може да подкрепи - ДДС дълго време ниска температура - 30 ... 40 ° C

По този начин. използването на различни видове като се започне бактериални култури директно определя производството на качествени и техно-логии неварени пушени колбаси и цялото мускулни продукти.

Доц на отдела за обработка