Изисквания за качеството на ястия от птици и дивеч

Части от варено птиче месо се състои от една част от трупа и краката. Цвят - от сиво-бял до светложълт крем. Съвместимост - меки, сочни. Вкус - умерено солено, без горчивина, с вкус, специфични за вида на птица.

Печено птицата трябва да бъде златисто кафяво. Цвят пилета и пуйки филе - бели крака - или светлокафяво, гъше и паче - светло или тъмно кафяво. Съвместимост - меки, сочни. Кожа - чисти, без пера и хеморагични остатъци.

Кюфтета панирани пилешки филенца са златни. Вкусът - сладко, сочно. Съвместимост - мека, с хрупкава коричка. Панировка не бива да изостава.

Нарязани пилешки котлети от повърхността са светло златисто кафяво. Цветът на разреза - от светло сиво до сиво-крем. Съвместимост - буйна, сочно, ронлива. Не е позволено зачервяване на месото и вкуса на хляба.

Варени и печени цели трупове от домашни птици, отглеждани топли и не повече от 11 за по-дълго съхранение охлажда и преди употреба нарязани на порции и се нагрява. Хранителни филета от птичи трупове и дребен дивеч са подготвени по поръчка, тъй като съхранението влошава Qual-ТА на тези продукти. Храни котлет тегло съхранява в гореща форма не повече от 30 минути, яхнии - по-малко от 2 часа.

1. Как да се подготвите птицата за готвене и пържене?

2. Как да се готви птица?

3. Как да опече гъски, кокошки, патици, игра?

4. Какво гарнитури, използвани за отпуск варени и пържени

5. Как се освобождават Ястия от птиче месо филе: Панирани котлети, Petit-Цу в столицата, пиле Киев?

6. Как подготвени яхнии от домашни птици: пиле, задушено в сос, гъска у дома?

За готвене използва яйцата и яйчни продукти и яйца на прах.

Яйца, в зависимост от времето на съхранение е разделен на диетични и хранене.

Най-ценни са Диетични яйца хранително. Те се използват за приготвянето на пържени яйца, готвене, тъй като те имат кратък период от време, благодарение на съхраняване на жълтъка е неактивен. В сравнение с жълтък протеин съдържа повече хранителни вещества. Патица и гъска яйца за предприятия за обществено хранене не се използват в съответствие с хигиенните правила.

Сухи яйчен прах е смес от протеини и яйчен жълтък. За да замени едно яйце нетно тегло 40 грам зареждане 11, 2 гр яйчен прах (1: 0, 28). Използвайте го, за едни и същи ястия като меланж. Преди готвене яйчен прах се пресява, съчетана с студена или топла вода или мляко в съотношение 1: 3.5, и се инкубират за 30 минути, за да набъбне, и веднага след това се използва за термична обработка.

Преди готвене на яйца, се проверяват за чистота, като сканирате тях с помощта на светлина просветляване. годен за

завладяваща промива яйца или търкат със сол. За сурови яйца не са напукани, дълбоко охладени яйца се съхраняват за известно време при стайна температура.

Яйчен белтък коагулира при нагряване. За разлика от месото на протеини и рибни протеинови яйца при нагряване не отделя вода. Процесът започва при температура 50 ° С и завършва при 80-85 ° С Яйчен протеин става твърд желирана маса. Конволюция и смесен яйчен жълтък се случва при 70 ° С При получаването на омлет, детелина яйце когато яйцето се добавя към мляко или вода, захар, сол, температура, при която коагулира маса се увеличава и се вари маса остава в насипно състояние, мек, което го прави по-лесно да се извари от силно уплътнени яйце протеин.

Според метода на приготвяне на ястия с яйца са разделени на варени, пържени и печени. За получаването на хранителни ястия, използвайки пара.

Яйца варени в черупки и без черупки. Използва се яйце ориз котлон, саксии, готвене, котли със специални мрежести вложки в което яйцето е удобно да се и се отстранява от водата. За да се вземе едно яйце готвене 250-300 грама вода. В зависимост от времето за готвене се яйце различна консистенция - рохко "в торбата", а твърдо сварени.

Бъркани яйца се варени във вряща вода за 2.5-3 минути след заври водата. Сол при готвене не се добавя. Готов скимер яйца се отделят и се промиват със студена вода. Яйце протеин съдържа полутвърда и течна яйчен жълтък. яйца освобождаване в гореща (обикновено закуска) 1-2 бр. полагане на плоча или поставяне на специален щанд-Най. Чрез топките могат да бъдат хранени хляб и масло.

Яйца "в торбата" (на очи) готвят същото, но за 4,55 минути. Изплаква със студена вода и се освобождава в корпуса, както и меки сварени яйца, пречистен или внимателно спуска в студена вода, след това се нагрява и се използва за изчистване бульон, за спанак с яйце и крутони, яйчен сос на тост. Y яйца, варени "в торбата", както и по-голямата част от жълтък протеин не претърпява дълбоки промени и да остане течност, както и външните слоеве на протеина под влиянието на топлина коагулиране и образуват нещо като "джоб", която е една голяма част от яйцето.

Твърдо сварени яйца се варят 10-12 минути. След измиване със студена вода се подава в корпуса или се използват в пречистена форма за салати, студени ястия, супи, сосове, пълнеж. Твърдо сварени яйца, напълно се сгъсти, плътен бял и жълтък. Вие не може да се удължи срокът на яйце, тъй като те стават трудно, еластична и много по-трудно за възприемане.

За да се предотврати изтичане на таймера яйце, ако пукнатина в черупката, водата, добавена сол, която образува разтвор в осмотичното налягане по-високо от налягането във вътрешността на яйцето. Разликата между този натиск не позволява съдържанието да се показва яйца. Свареният яйцето не се охлажда в студена вода, е възможно да се види горния слой жълтък потъмняване поради образуването на железен сулфид и протеин жълтък железен сулфид. Бързото охлаждане на яйцата в студена вода дава сулфид съединение с желязо, и жълтъка не потъмнява.

За яйце без обвивката в саксия вода се добавя сол и оцет, се довежда до кипене, разбърква се вода, за да образува фуния в центъра, които произвеждат освобождаване от яйце черупка. Варени под слаб кипене в продължение на 3-4 минути, извадете скимера, се почиства с нож около краищата замъглени протеин. Жълтък протеин трябва да бъде вътре и има полу-течна консистенция.

Използвайте яйца, без черупки, варени, студена или топла. Издаден на препечен бял хляб, сос или топли месни ястия. За приготвяне на яйцата в 1 литър вода се вземат 50 г оцет и 10 г сол.

Яйца с шунка на тост. Яйца, варени "в торбата", се полагат върху препечен хляб бял тост с дебелина 1 cm, покрити с препечени филийки шунка. Водата за доматен сос.

Egg каша. Яйцата се комбинират с мляко или вода, добавят сол, се смесва добре, инжектирани парченца масло и се вари в малък тиган, като се разбърква непрекъснато (без отглеждане на бала-ТА), докато леко сгъстяване. Издаден на алакарт тигани или топли плочи, кокошки слайд. Около могат да бъдат поставени под пържени крутони от бял хляб или се поръсва с настърган кашкавал, корнфлейкс. Egg каша се освобождава също така и с допълнителна гарнитура под формата на печени месни продукти (колбаси, шунка, бъбреците) или гъби, зелен грах, варено карфиол. Гарнира се полага на върха.

Яйца 2 бр. или смеси 80, 40 мляко, масло 5, крутони или сирене 35 16.5. Добив: 140, 120.

§ 2. пържени и тестени ястия с яйца

Чрез пържени ястия с яйца включва бъркани яйца, омлет. При получаването на тези прахове се използват пържене основен метод, когато отново се изпарят 140-160 ° С Яйцата се пържени в пържене мазнина при температура от 180 ° С Най-популярното ястие е пържено яйце. Тя може да бъде физическо или гарнитура.

Пържени яйца (естествено). Получава ла карт тигани. Можете да използвате един голям тиган, тигани или съдове със специална ниша за жълтъка. Добре нагрява тиган с масло внимателно освобождаване яйца приготвени така, че жълтъка остава непокътнат. Поръсени с сол и пържени в продължение на 3-5 минути до пълно сгъстяване протеин. На жълтъка трябва да остане полутечни. За пържени яйца с помощта на фина сол, които сол протеин, тъй като повърхността на жълтъка ярки петна остават на солта. За протеин не се пропуска, и не се разкъсва, солта може да се добавя към маслото, което се пържени яйца. Жълтък може пържене се поръсва с черен пипер.

Издаден пържени яйца в тиган една партида, понякога се измести върху плаката, поръсени с масло, поръсва се с нарязан билки. Използва се като отделно ястие като топла закуска, добавка за месо (стек с яйца, яйца стек) и за сандвичи.

Бъркани яйца с гарнитура .Yaichnitsu могат да бъдат получени с различни странични ястия - колбаси, шунка, колбаси, колбаси, бекон, бекон, черен хляб, зелен лук, тиквички, картофи, зелен фасул, гъби, грах, домати.

Месните продукти се нарязва на кубчета, резени, ленти или парчета и партида пържени в тиган основен метод. Варен фасул, грах загрява в бульон, след това подправено масло. Тиквички, патладжан, сурови или варени картофи, нарязани на филийки, домати - нарязани и пържени. Ситно нарязан зелен лук и се запържва. Черен хляб кора свободно отрязани, нарязани на кубчета или филийки и се запържва.

На приготвената гарнитура излива сурови яйца, така че жълтъка остава непокътнат, поръсва със сол и продължи да се пържат докато варени. Издаден в партида тиган, на която варени ястие. Поръсени с масло. Гарнирайте с пържени домати поставен на върха на яйцата.

Пържени яйца с месни продукти. Варени колбаси, шунка или колбас нарязани на филийки, резени, пържени на portsi-

onnoy тиган с масло за 2-3 минути, освобождавайки яйца и пържени яйца dozharivayut като естествено. Издаден на партида тиган.

Яйца 2 бр. 13 таблица маргарин, шунка, наденица или варени колбаси 34. Добив: 105.

Омлет. Омлет различават от яйца, които са получени с добавяне на течност - мляко, сметана или вода. Според технологията на приготвяне са разделени на естествени омлет, смесени с гарнитура пълнени с гарнитура.

За получаването на бъркани яйца с помощта на яйце, яйчни продукти или яйчен прах. Приготвеният яйце продукт се смесва с мляко и сол са добре размесва леко бъркане, докато повърхността на пяна. Получената маса може omletnuyu добавите малко количество разтопено масло. В едно яйце 15 гр мляко взети.

Омлет естествено. Получава в тиган с дебело дъно, което е добре нагрява, след това се топи тях масло и бързо се излива omletnuyu готова смес. Пържени яйца, разклащане на съда или разбъркване внимателно с нож до гъста маса. В завърши омлет сгънати ръба, което му придава формата на пай, и премине към нагрява страничен шев ястие надолу. Когато излизате, можете да изсипете омлет с масло и поръсете със ситно нарязан Зелените.

Смесени Скара омлет като естествен преди добавяне omletnuyu сурова смес се ситно нарязан зеленчуци, гъби, месо, настъргани сирене.

Омлет със сирене. Получената смес се прибавя omletnuyu настъргани сирене, разбърква се, Скара и освобождава природен омлет.

Яйца 2 бр. или смеси 80, 30, мляко или вода, 16.5 сирене, маргарин, таблица 5, масло 5. Добив: 120.

Пълнени омлети. Готови с месо или гарнитури растителни или сладко. Omletnuyu готова смес се излива върху нагрява тиган с масло и пържени до гъста маса. От средата на купчина подготвени плънка, увити от двете страни на границата на омлет, затваряне на мляно месо и което му придава формата на пай. Когато отпуск се полага върху затоплена чиния страна шев надолу, изсипете разтопеното масло.

За приготвянето на месни гарнитури (шунка, наденица или варени колбаси), варен и черен дроб или месо, нарязано на малки кубчета или на ивици, пържени, комбиниран с червен сос, домати или заквасена сметана, лук и оставете да заври. Зеленчуци, нарязани на малки кубчета. Фасул и карфиол варени,

зелен грах затоплени, моркови и спанак pripuskayut, тиквички, гъби, пържени, подправен сос с мляко, сметана или заквасена сметана. Гарнитура за пълнене може да се състои от един вид храна или от комбинация от няколко вида.

При подготовката на сладък омлет в omletnuyu тегло добавена настъргана лимонова кора или кардамон, пюре със захар. Пържени омлет с пълнеж от плодове без семки на конфитюр, сладко или мармалад. При сервиране се поръсва с прахообразен рафинерията.

В приготвените печени омлет естествено и смесено, drachenu, яйца по млечен сос и други ястия. Яйца ястия изпечени при температура 160-180 ° С

Омлет естествен изпечен. Omletnuyu смес се леко бита и се излива върху хартия за печене, намаслена, поставени в бройлери и изпечени за завършване на масата сгъстява и се появява на повърхността леко покафеняване. Този метод се използва често в масово производство, въпреки че печен омлет може да бъде приготвена от една партида тиган.

Готов омлет нарязва на порции с квадратна форма и триъгълна един за обслужване и освобождава, след поставяне на плочата и поливане масло. Такова омлет може да се използва за супа, за затворени сандвичи.

Смесени печени омлети бяха изготвени с различни гарнитури - пържени картофи, моркови или зеле, задушени с разпадащите се зърнени култури, с месни продукти.

Омлет чипове (печени). Третираните картофи, нарязани на парчета или кубчета и пържени в тиган основен метод след това се излива omletnoy смес и се пече в пещи до готовност. Нарежете на квадратни части и освобождава по един на партида, напояване с разтопено масло.

Яйца 3 бр. 45 мляко, картофено 100, таблица 10 маргарин, масло 5. Добив: 205.

Драч. Той се различава от омлет, който се приготвя с добавка на брашно и заквасена сметана. Приготвени яйца разграждат в купа, добавете мляко, сол, и след това въведени в пресяват брашно (може да се запечени в а) и всички добре замесени метла, филтрира. Масата може да се добави заквасена сметана или разтопено масло. Печене или тиган смазана и наля маса слой е не повече от 1 см. Drachenu пече във фурни, докато повърхността леко препичане и веднага се използва за закаляване. Нарязва на порции, освободен с маси

скрап. Драч не може да се съхранява, тъй като загубата на външния му вид и вкус.

Яйца 2 бр. 25 мляко, пшенично брашно 6, 10 сметана, маргарин, таблица 5. Добив: 100.

Яйца, запечени с млечен сос. Бял хляб е готова тост (крутони). Хляб почистени от кори и нарязани на кус-ки, в средата за правене на задълбочаването и пържени филийки с масло. Яйце "в торбата", пречистен от черупката. На намазнена тава единична доза се поставя крутони на всеки един от тях - едно яйце, се налива млечен сос със средна дебелина, поръсва се с настърган кашкавал, поръсени с масло и се пече в пещите на светлина покафеняване. Издаден в контейнер партида, напояване с разтопено масло.

Яйца 2 бр. 20 бял хляб, масло 10, 100 сос, сирене 6.5. Изход: 175.

§ 3. Изисквания за качеството на храната от яйца. СРОК НА ГОДНОСТ

Варени сварени яйца трябва да бъдат течни и полутечни жълтък протеин; яйце "в торбата" - полутечен жълтък протеин - сгъсти отгоре и в центъра на полу-течност. Без черупки яйце леко деформирана. Твърдо сварени яйца са удебелени напълно бели и жълтък. Сварени яйца не трябва да бъдат замърсени с пукнатини и ти-Livs. На повърхността на сварени яйца не трябва да бъде тъмно слой.

Пържени яйца трябва да се съхраняват под формата на полу-течен жълтък. Ръбовете на омлета не е изпечен, долната част не е замърсена. Нежелани бели петна на жълтъка на солта. На бъркани яйца украсени с леко изпържи храни, еднакво рязане форма.

Омлет Фрийд има формата на пай. Цвят - бледо жълт с леко кафеникав хрупкава коричка. В смесените омлет продукти ситно нарязан и разпределя равномерно в масата. За пълнени омлети сочни гарнитури, облечени със сос. Печени омлет трябва да имат повърхност леко препичане.

Драч трябва да е плътен, добре изпечени. Повърхността не трябва да бъдат изгорени, продукти - осолена. Вкус и мирис на ястия с яйца съответства на миризмата на пресни яйца ^ и се добавя към ястието храна.

Ястия с яйца не трябва да се съхраняват. Омлет, яйце овесена каша, пържени яйца, варени яйца, приготвени Драч, тъй като търсенето и веднага освободени. Твърдо сварени яйца, след измиване със студена во

Дои се съхранява на сухо черупка, и яйца, варени "в торбата", могат да се съхраняват в подсолена студена вода. Студената яйца продукти се съхраняват при 0-6 ° С