Изчисляване proizvodstveenyh загуби, загуби по време на термична обработка и дозиращото на нова ястие -
По време на развитието на технологията на нови ястия определят комбиниране съставки рецепта, температурата и продължителността на топлинна обработка, готовност кулинарни ястия индустриални производствени загуби, определени от следните формули;
Когато п - загуба на продукция (кг, г)
M (нето) - общата маса на суровина, част от р / F
М (п / е) - теглото на готовия р / F
Загубите на топлинна обработка (в зависимост от метода на термична обработка, от вида на процес лечение извършват правилно) определя със следната формула:
Р (tepl.obr) = [М (п / е) - (. Храните готов) М] / M (п / е),%
Загубите дозиращото изчислени спрямо теглото на крайния блюдото с формулата:
P (N) = [М (получен ястия.) - М (сърдечен.)] / M (получен ястия.)
Р (п) = около 1-2%
Влажност изчисление сладкарски изделия, произведени от нови технологии и потреблението на суровини от всякакъв вид на сухи материали.
Потребление на суровини в сухо вещество се определя по формулата:
Къде H - потребление на суровини в природата
100 - и и. Превод в%
Изчисляването се извършва отделно за всеки полу-готов продукт. След това се определи количеството на сухото вещество в продукта и 10 кг на данни, записани в таблицата за формулиране.
W = количество чим. Суха. В х-100/1000,%
След изчисляване на общата консумация на суровина за 10 кг продукт, за който суровината е сгънат същото име съгласно претенция \ е в природата и сухи вещества.
Философия и готварски аксиоми
Аксиомата sovremennoq готвене:
- хранения трябва да са здрави;
- ястия GB вкусно;
- ястия GB естетика.