Изчисленията на стаи и зали на ресторанта - един проект на ресторант с 60 места в град Новосибирск
Изчисление на пространство за съхранение ще произвеждат за конкретния товар за 1 кв.м. товари площ. В основата на това изчисление са поставени маса продукт, който се съхранява, допустима продължителност на съхранение, както и специфичното натоварване на 1 кв.м. товари площ.
Районът за всяко помещение трябва да се изчислява индивидуално по формулата:
където: G-дневна доставка на продукти от този тип, кг
г- датата на изтичане на ден.
Q-специфично натоварване на 1 квадрат. м. на товара площ. кг / кв.м. (Стойност г и р) са дадени в допълнение 1 към тази теза работа)
а - коефициент по-голям етаж пространство между редовете. Стойността на "а" зависи от областта на стаята и са получени в: 2,2 малки камери (площ 10 квадратни метра) за 1,8-средни камери (20 квадратни метра), 1.6 - за големи камери (площ над 20 квадратни метра)
След това изчисления камера температурата на Square среда и записва всички изчисления в Таблица 10
Както се вижда от Таблица 11, площта, заета от продукти podtovarnikah е 4,04 кв.м. площта, заета от продуктите по рафтовете на магазините, е 11.3 кв.м. и площта, заета от продуктите във фурната за хляб, е 0,4 квадратни метра. м.
С оглед на изложеното по-горе, в един ресторант в килера ще бъдат закупени сухи товари:
- Podtovarnikah площ от 5 m
- 3 рейка площ от 4 кв 4 кв.м. и 3 кв.м.
- шкаф за хляб, с площ от 1 кв.м.
След това, в таблица 15, ние изчислява площта, заета от оборудването.
Името бе приет за инсталирането на оборудване
Площта на част от оборудването, кв.м.
Площта заета от кв.м. оборудване
Обща площ етаж може да се изчисли с помощта на метода за изчисляване на квадратен метър от площта, заета от оборудването. Площ съгласно този метод, се изчислява по формулата:
Къде площ Fob- оборудване
н-област оползотворяване, и се равнява на 0.62
Следователно, площ помещение сух продукт = 27.4 m
В допълнение, изрезка приеме помещение площ и измиване на съдове 8 кв.м. За изрезки от II-L.8-71 строителните правила, част II, раздел А, глава 8 кетъринг. дизайнерски стандарти
Изчисляването на гореща магазин
Производствената програма гореща магазин може да се намери в таблица 16.
Име на храна и закуски
Брой хранения на ден от продукти, които обслужват. кг
Супа с кисело зеле
Туршия зало- ROSSOShANSKAJa
Втори топли ястия
Риба в желе от месо с гарнитура
се слага риба
Заек с гарнитура от варени
Game печено с гарнитура
Пилаф стафиди (UR национално ястие)
Макаронени изделия, печени със сирене
Омлет с плънка от гъби
сирене на фурна
Студената цех
Печени ябълки (за ябълки запечени с бита сметана).
Говеждо месо (за сандвич с говеждо)
Sevryuga пушени (за сандвич с есетрови пушена)
Телешки език, картофи, пиле (за салата "месо")
Картофи, пиле (за "Капитал" от маруля)
Картофи, захарно цвекло, моркови (за винегрет с херинга)
Херинга (за яйца, пълнени с херинга и лук)
цвекло (салата цвекло с сливи, орехи, чесън)
Перде, бели гъби (за коктейл-риба салата)
Хен (за коктейл-зелена салата с пиле и плодове)
Говеждо месо (салата зало- дома с сини сливи)
Определяне на режима на работа на растенията
Режими на работа гореща магазин на първо място зависи пряко от начина на работа на ресторанта. Във връзка с това, ние приемаме режим гореща магазин денонощно.
технологична схема за развитие на процеса на управление на гореща
В таблицата по-17 ще се отрази на процес, диаграми гореща магазин в ресторант
Производствените линии и растителни секции
Парцел супи
На кипене, филтриране, избелване
Електрическа плоча, кухненска посуда
Подготвяне на терена гарнитури
Кипене, пържене, който става за компот
Електрическа плоча, пържене повърхност, фурна
Парцел готвене ястия
Кипене, пържене, който става за компот
Електрическа плоча, пържене повърхност, фурна
Poritsionirovaniya парцел, както и проектиране на ястия
Оформлението на частта от варени продукт, представяне на ястия в оформлението
Електронни везни, промишлени маси
Разработване и прилагане на програма за готвене
Определяне на коефициента на преобразуване
конверсионен фактор за всеки час на ресторанта може да се определи като се използва формулата:
Къде НЧ - броят на потребителите, които се обслужват от един час работа стаята
Nd - брой на потребителите, които се сервират през целия ден работа стаята
Изчисляване на коефициент на преизчисление може да се види в таблица 18
часа ресторант отваряне
Графикът за развитие на храна
В основата на изготвянето на графика на графика се появява, за да изтеглите зала и производство на управлението на програмата.
График за изпълнение представлява разпределението на храни, произведени от магазина, операцията часовник на залата.
И определя по формулата:
Къде Nden - брой ястия, които се прилагат за целия ден
График за изпълнение ястия могат да бъдат намерени в приложение 2 към тази теза работа.
График за готвене се извършва в съответствие с графика за изпълнение, като се вземат предвид срока на годност на кулинарни изделия.
Според графика на готвене плочи максимално натоварване се извършва в 18-19 часа, се дължи на факта, че по време на този период препаратът се извършва максимален брой на хранителни порции.
И заради това, че е в съответствие с това изчисление ще се изпълняват часа пържене повърхност плоча
Изчисление и избор на отоплителна техника
Изчисление на отоплителна техника ще бъде намален до избора на оборудване, което съответства на:
- определение на работното време
Изчисляването на необходимия обем на оборудването за готвене
Първоначално изчислява храносмилателните котли.
Обемът на котела за готвене бульони може да се изчисли по следната формула:
Къде: Q1- количество на основния продукт
Q2-на зеленчуци
W- процент на вода на 1 кг основен продукт
С помощта на тази формула, на масата 15 ще произвежда необходимото количество изчисление бульон.
Срок на реализация на готовата продукция се отразява в таблицата с индекса, се дължи на факта, че всички продукти, ще се съхраняват в охладена състояние.
Изчисляването на броя на производствени работници
Броят на служителите може да се определи с формулата:
Където: n-брой порции ястия
Ktr- коефициент ястия трудоемкостта
100- време норма за получаване на прахове, които трудоемкост съотношение е 1 сек.
работно време Т готвят часа.
Изчисление на гореща магазин труда е представена в Таблица 22
Брой на порции на ден
Супа с кисело зеле
Туршия по ROSSOShANSKAJa
Риба в желе от месо с гарнитура
се слага риба
Заек с гарнитура от варени
Game пържени с гарнитура
Пилаф стафиди (UR национално ястие)
Макаронени изделия, печени със сирене
Омлет с плънка от гъби
сирене на фурна
Печени ябълки (за ябълки запечени с бита сметана).
Говеждо месо (за сандвич с говеждо)
Sevryuga пушени (за сандвич с есетрови пушена)
Телешки език, картофи, пиле (за салата "месо")
Картофи, пиле (за "Капитал" от маруля)
Картофи, захарно цвекло, моркови (за винегрет с херинга)
Херинга (за яйца, пълнени с херинга и лук)
цвекло (салата цвекло с сливи, орехи, чесън)
Перде, бели гъби (за коктейл-риба салата)
Хен (за коктейл-зелена салата с пиле и плодове)
Говеждо месо (салата зало- дома с сини сливи)
ТРЗ редица производствени работници:
N = 2,58 * 2 * 1.32 = приблизително 7 души
В тази връзка, в магазина ще извърши работата на 7 производствени работници на смени.
Изчисление на спомагателно оборудване и изчисляване на гореща зона магазин
Изчисляване на броя на производствените маси трябва да се извършва от броя на едновременно работещите в хората, в магазините, както и като се вземе предвид продължителността на работното пространство на служител.
Въз основа на това, както в магазина ще извърши работата на 3 служители.
След това, трябва да се изчисли колко площ заема оборудването в магазина.
Изчисление са обобщени в Таблица 23
Площ оборудване кв.м.
Таблица с баня
Машина за приготвяне на кафе
ITACREM NERA ELECTRONIK
Площта заета от оборудването на 4.13
Следователно, гореща зона магазин е 4.13 / 0.3 = около 13.8 m 2
Площта на административни общински технически съоръжения в ресторанта ще се отрази в таблицата 24
Гардероб персонал
Гардероб за сервитьори
Душове, тоалетни и стаи за лична хигиена на жените
Определяне на зоната на ресторант
На базата на всички изчисления вече може да се създаде обобщена таблица с данни и космически области.