Hot пушене на месо, бекон, птиче месо, пушени месни опции и рецепти
Особено процеса на пушено месо и мазнина от птици, това е задължително предварително третиране на продукта. Припомнете акценти.
За да пушено месо, свинска мас и птица придобила отличителен вкус, деликатна текстура и приятен соленост предварително осоляване. За това е необходимо да се избере метод за обработка (суха смес или солен разтвор), концентрация на сол, накисване време, размерът на подправки. които могат да се добавят към разтвор на натриев хлорид или негова смес. Трябва да се определи времето, през което суровината достигне желаната степен на соленост и след това я накиснете ако е необходимо.
Следващата стъпка изискваното - сушене, като по време на мокро месо лошо проникне консерванти и ароматни вещества от дима. Едва след като всички от подготвителните етапи на месото може да се пуши. Гореща пушене обикновено се провежда при температура от дим от 40 градуса и по-горе. Процесът отнема от 50-60 минути до около 12-48 часа в зависимост от размера на продуктите.
Когато пушена за сурово месо или мазнини от домашни птици, това се отразява не само дим, но и висока температура термична обработка на продукта се провежда. Следователно, когато този метод е сравнително преформа огнище дим камера, така че да се получи както топлина и дим. Температурата на дима в същото време варира в зависимост от вида на продукта. Ако продуктът е трябвало да podkapchivaniya също се готви за пушене може да се извърши при 50-60 градуса. В случая, когато суровината след пушенето трябва да бъде напълно готов за използване, използване на дим висока температура - 80-100 градуса и по-горе.
Като начало Smokehouse въпрос често възниква за да се определи готовността на месо, мазнини и домашни птици в пушенето? Най-лесният начин да го направя визуално. Повърхността на продукта трябва задължително да има мек златист или червеникаво-кафява кора, която е суха, леко лъскава. Piece трябва да бъде еластична, но не и твърда. Донеси ястието до тъмно кафяв цвят не трябва да се - разваля вкуса и аромата характеристика рафинирани изчезва, понякога дори се появи горчив и изгоряла вкус.
Аспект 1 - Температурата се поддържа в интервала 35-55 градуса. Тютюнопушенето продължава 14-48 часа.
Случай 2 - Температурата се поддържа при 90 или повече градуса като в пещ. Той има почти никакви непушачи и печене продукти с добавянето на дим. Този метод на пушене достатъчно бързо, процесът продължава между 30 минути до няколко часа. В резултат на това, пушена окаже много вкусно и сочно, но срокът им на годност - не повече от 3 дни в хладилника.
Hot пушенето не позволява продуктът да губят много влага, те са добре напоени с мазнини, което води до меса са сочни. Такива добре пушени продукти, използвани за първо и второ курсове сварени.
1 кг сол Твърда - 35гр захар, 100 г счукан чесън, 5-6 грама на нитрат. Предните и задните части на кланични трупове решетка втвърдяване сместа и определят в барел колело, обилно поръсени смес. Застанете под тежестта на 5-6 дни. През това време трябва да изпъква на саламурата. В допълнение, солев разтвор. 1,5 кг сол в 10 л кипяща вода и се разбърква за зареждане в цевта на месото е напълно обхванати от тях.
Ако всеки от шунки тегло над 8 кг, е необходимо да ги поддържа в солен разтвор в продължение на поне 6 седмици. Ако шунката не е толкова тежка, може да издържи по-малко. Ева пушено месо отстранява от цилиндъра и накиснати в студена вода за 2-2.5 часа. След това равенство с канап и висеше в продължение на 12-18 часа, за да изсъхне на хладно, добре проветриво място. В този случай, парчета месо не трябва да влизат в контакт един с друг. След това можете да започнете да се пуши.
1 литър вода, 100 г нитритна сол, 5 г чесън сол, 100 г подправка за сок месо 10 мл хвойна плодове. За бързо приемане подсолена шунка с мазнини и плът страна. В месото на дълбочина 5 cm инжектира физиологичен разтвор чиито обем трябва да бъде от 15 до 20% на месото. Суровини поставени в контейнер сол покритие, изсипва същия саламура и престои 3 дни. След това месото е добре да се измие, се накисва, виси на хладно, добре проветриво място, за да се отцеди в ден 1. Дим при температура над 85 ° С до готовност.
10 кг на гърдата, 10 литра вода, 500 г сол, 200 г захар, 3-4 скилидки чесън, 5-6 грама на нитрат, смлян черен пипер, червен пипер земята, дафинов лист на вкус. Бейкън се мият, суха. За получаване на разтвор на натриев хлорид във вряща вода, добавете захар, сол, чесън, дафинов лист, черен пипер и нитрат, варени в продължение на 10-15 минути, охлажда. Месо излее саламура, стоят на хладно място 6-7 дни. След това се отстранява от солен разтвор и окачени да изсъхне в добре вентилирана, хладно място в продължение на 2 седмици. Подуване на 1-2 часа, след това се вари в кипяща вода на средна температура за 2 часа.
Fresh пара говеждо добър разтривайте със сол от всички страни. Когато месото се охлади, парчета сгъват една върху друга в кутия, изливане на смес от 15 г сол на 400 г месо, нитрат добавя в размер на 50 г на 2 кг сол. Кутия на месо, за да постави в умерено топло място за 12-18 часа, след което се премества в хладно място в продължение на 8-10 дни. След prosolitsya на месо, подуване на корема си ден с умерена температура, така че той едновременно се пекат и подуване на корема. След това prokoptit в студена дим в продължение на 3-5 дни.
5 кг месо, 1.2 кг сол, 12 г амониев нитрат, дафинови листа, черен пипер и сладък вкус. Овце (и задните части на острие на) решетка втвърдяване сместа, поставени в кутия, всяка серия от поръсване сол, дафинов лист и бахар. Каре твърдо прикован и намаза. Първите 2 дни стоят на хладно място, че е по-разтворима сол. После прехвърли на ледника за 1,5-2 месеца. Седмичен флип полето от другата страна. След изтичане на месото отстранен от кутията, за да изсъхне на чист въздух и prokoptit, докато омекнат.
Бейкън нарязани на ивици 6-8 см порционни, не търкайте и от всички страни със сол и сложете в хладилника за един ден. След мазнини изплаква в студена вода, суха, и вратовръзка низ увисна във Smokehouse. Подуване на корема мазнини в продължение на 3 часа. дървен материал на гориво се препоръчва круша, ябълка, трепетлика или пепел.
1,5 кг свинска мас, 200 г сол, 5-7 скилидки чесън, преварена вода, смлян черен пипер, дафинов лист, суха горчица вкус. Сало промива с вода, протриване на смес от сол, чесън, синап, черен пипер и листа. Леко смес се изсипва дъното на контейнера, изсипва вряща вода, поставени в горния сламката. Поставете в хладилника за 3-5 дни. След това, солено бекон изплакване добре с топла вода, подсушете и се поставя в опушвална. За пушен бекон е по-добре да се използва ябълка, елша или черешово дърво чипове. Можете да добавите стрък розмарин и орехови черупки. Снопчета микс се накисва за няколко минути във вода, след това се разстилат върху поднос в Smokehouse. Подуване на корема мазнини 40-45 минути при температура от 35-50 градуса.
1 пиле (1,8 кг), 300 г ябълки, 100 г сол, 1 супена лъжица. л. захар, канела на вкус; Саламура: 3 литра вода, 100 г сол, 1-2 карамфил пъпка. Приготвени пилешки труп трият сол смес, захар и канела. Сложете в купа, добавете ябълките, нарязани. разсол вари вода, добавете сол и карамфил, варени в продължение на 2-3 минути, охлажда се и се филтрира.
Пиле налива разтвор на натриев хлорид, натиснете ярем, капак и се оставя при стайна температура в продължение на 4 часа. След това извадете трупа на саламура, сухи с хартиени кърпи, плътна обвивка хартия, завържете кордата и процес горещ дим, докато червено-кафяв цвят. След пушенето птицата да изсъхне на проветриво място за 5-6 дни.
1 гъска (5 кг); солев разтвор (1 кг птици) 1 литър вода, 100 г сол, 10 грама захар, карамфил пъпка 1, 1/4 чаена лъжичка .. канела, бахар щипка 1/2 листа. Goose труп внимателно се справят, измиване, премахване на малки пера, разтривайте със сол, поставете в дълбока купа и се оставя на студено място за 3-4 дни. За приготвяне на саламура в вряща вода, добавете сол, захар, подправки, да доведе до възпаление, отстранете от топлина и се съхранява в хладилник в запечатан контейнер.
Излива луга труп, така че да е напълно покрита с тях, и да бъдат избирани в студена стая в продължение на 2-3 дни. След това, отстраняване на птицата от солен разтвор и окачени да изсъхне в продължение на 3-4 часа. Подуване 12-15 часа при температура от 70-80 градуса за първите два часа и след това се поддържа при температурата на опушвална 50-60 градуса.
Един вътък (3-4 кг); солев разтвор на 1 кг птици: 1 L вода, 100 г сол, 10 грама захар, карамфил пъпка 1, 1/4 чаена лъжичка .. канела, бахар щипка 1/2 листа. Duck труп внимателно се справят, измиване, премахване на малки пера, разтривайте със сол, поставете в дълбока купа и се оставя на студено място за 3-4 дни. За приготвяне на саламура в вряща вода, добавете сол, захар, подправки, да доведе до възпаление, отстранете от топлина и се съхранява в хладилник в запечатан контейнер.
Излива луга осолени труп, така че да е напълно покрита с тях, и да бъдат избирани в студена стая в продължение на 2-3 дни. След това, отстраняване на птицата от солен разтвор и окачени да изсъхне в продължение на 3-4 часа. Така получава месо подуване 12-15 часа (първите 2 часа пушене настъпва при температура от 70-80 градуса и след това се поддържа температура от 50-60 градуса в Smokehouse). След пушенето, премахване на трупа от опушване, хладно и малко суха.
1 пуйка (6.7 кг); 1 кг пуйка: 20-25 г сол, 6 скилидки чесън, 200 г лук, магданоз корен 200 г, 200 г целина, 250 г моркови, дафинови листа, черен пипер, подправки на вкус. Турция решетка смес от сол, чесън, кайма и дафинов лист, поставени в контейнер, затворен плътно и се оставя да престои на хладно място 36-48 часа. В голям съд ври подсолена вода с добавка на големи количества зеленчуци и подправки. Във вряща вода понижава пуйка и се нагрява под капак да къкри, но не заври. 1,5-2 часа за отстраняване на месото и се изсушава. След това за пушене пуйка в продължение на 3-4 часа. По същия начин е възможно да се пуши пилетата и патици.
Въз основа на книгата "събрани домашни птици, месо, риба. Пушенето, консервиране, сушене, готварски колбаси. "
Кобец AV