Хората готвят - посланик и месо за пушене

Посланик и месо за пушене

Друг Tatischev отбележи, че българската състояние да сол вече в Святослав месото. Според Карамзин, шунка, изготвени съгласно княз Владимир Червената Слънцето В известните му празненства в Киев, както разказват епоси хранени шунка.

Осоляване - един от най-старите методи за запазване на месо и риба за в бъдеще. То се извършва след приключване на охлаждането на закланото животно е за 1-2 дни. Когато ецване месо, охлажда достатъчно надолу, солената вода, тя може да се свие, това не е добро и лошо за месото. Месо добро сол на нула температура 2-8 ° С Обикновено сол в мазета, на хладно и сухо.

Има няколко начина, Салк, сред които най-често са три: осоляване, поставяне в саламура и смесени кисели краставички.

За осоляване месо, готварска сол се използва, той се добавя в малко количество от калиев нитрат, захар и ароматни подправки (пипер, карамфил, чесън и т.н.). Селитра дава месото хубаво червено и захарта до известна степен предотвратява peresalivanie. И нитрат и захар не трябва да надвишава 2% от определената пропорция, в противен случай тяхното изобилие прави плътта неприятно труден пчелна пита.

Осоляване за да се получи добре планирани, дърво, наклонена маса. Месо от всички страни търкат със сол, разположени един кожата надолу, и след това се поръсва нитрат прах през ситото. След това отново много поръсени с едра сол слой е не повече от 2 cm 3. На следващия парче месо се поставя, настърган сол и нитрати, малко по-надолу колело. Поръсва със сол. След това на следващия и т.н. (Височина стека до 1.5 т). Месо подредени възможно най-равномерно, тежки парчета - надолу светлина - до. За стабилността на парчета месо се тротоарни ивици от дърво или дъски.

За поставяне в саламура мазнини се консумират без нитратна сол. На тънки парчета, толкова по-бързо prosalivayutsya (в рамките на 2-3 седмици). В осоляване на дебели парчета от 5-6 седмици. Такава осоляване месо е подходяща за големите предприятия. В домакинството и в получаването на колбаси, месо често осолени в солев разтвор или смесен начин.

Осоляване в саламура. За приготвяне на саламура е вода, сол, нитрат, захар и подправки. Prosolki степен зависи не само от време, но също така и върху концентрацията на сол в разтвора. Тя не трябва да бъде по-малко от 15%, в противен случай месото може да започне да гние. При нормална концентрация лугата е от 25 до 40% в зависимост от това, което ние искаме да подготвим месо - осолени или krepkosolenoe. Нитрати - не повече от 2%, захар - 5-7%. Ароматизатори (подправки) съжителства в умерени количества, така че те не напълно отблъснати вкуса на месо. Саламура е по-добре да се готви на огън чрез варене. Flavors сварено отделно, позволяват да се охлади, за да се установят, а след тях се изсипва в студена саламура.

Осоляване в саламура обикновено произвеждат дървени каци, вани, направени от дърво, които не съдържат смола. Повечето дъбови бъчви. Такива дъбови бъчви внимателно се изпаряват и се промиват преди осоляване. Изпарява се, както следва: на дъното на резервоара се поставя хвойна клонове, да ги свалям с вода, а след това намалява до нажежени камъни. Парата с характерен мирис на хвойна и се пречиства вана. След това ваната се промива с гореща вода и подсуши с кърпа. В чисто ДДС поставени парчета месо и се залива с физиологичен разтвор. Горен капак дървен кръг с дупки, камъни, натоварени на него.

Смесени кисели краставички. Той принадлежи към най-широко използваните методи. Осоляване започва и завършва в саламура, която се образува от настъргани и се поръсва със сол месо. Труп месо се нарязва на парчета, nadrubaya големи кости за лесна инсталация, трият ги със сол и се поръсва селитра. За аромат добавя пипер и дафинови листа (100 г на двете 150 кг месо). А вана сол свинско постави на ледника. В рамките на 2 седмици, нека сока месо. След това сложи дървена клуб и камъни, причинявайки сока най-накрая ще бъде притиснат от месото и го покрийте с товар. Ако сокът не е достатъчно, след това добавете саламура. За последната prosolki месото се съхранява в саламура в продължение на 3-4 седмици.

Пушенето - е месопреработка използването на дървесина дим. Състоящ реагенти импрегнирани в месото на дим, образуват обвивка, която предпазва месото от повреди. Пушенето не бива да бъде твърде бързо. В противен случай тя ще недовършени наденица. Бавно пушенето в студен дим по-ефективно, отколкото бърз горещ дим.

Преди да се пуши, осолени месо се измива, потърка с кърпа и се изсушава на добре проветриво място. За да не шунка замърсени със сажди по време на пушенето, е опакован в платно или хартия или покрити грах брашно. Бутове в раздвижването на опушване, както следва: големи парчета - по-близо до пещта, малък - малко над или до. Най-доброто гориво по време на пушене са от дъб елша, бук, хвойна. Бреза, бор, смърч, лиственица не са подходящи както смолист дим от тях дава лош вкус Smokehouse продукти.

За да се направи ароматен дим, пламъците хвърлят подправки (дафинов лист, мащерка, мента, хвойна клонки). Щанги плодове от хвойна, парене, образуват летливи масла. Последно даде месото кафяв цвят, вкус и мирис. време за пушене, зависи от размера на колбаси или шунка. Малките продукти (колбаси) са готови след 1-3 дни, шунката - след 1-2 седмици. Тютюнопушенето се смята за завършено, когато месото става червеникаво-жълт цвят. След приключване на пушени колбаси и шунки мотае да изсъхне на сухо място.

За домашно пушена костюм малък преносим опушвална. Тази голяма дървена или метална кутия, капака и долната част на която е разположена над отвора (5- до 6 см в диаметър). Под вложка чекмедже е на разположение.