Химичният състав на храни

Веществата, принадлежащи към хранителните продукти се разделят на неорганични и органични. Като неорганични вещества включват вода и минерали към биологично - протеини, мазнини, въглехидрати, киселини, витамини, ензими, фенолна, оцветители, ароматизатори и други вещества. Всяка от тези вещества е в човешкото тяло определена стойност: някои имат хранителни вещества (въглехидрати, протеини, мазнини) други придават специфичен вкус, аромат, цвят и играе роля в ефектите върху нервната система и храносмилателните органи (органични киселини, танини, оцветители, ароматни вещества и т.н.). някои вещества са бактерицидни свойства (летливи).

Водата, съдържаща се в хранителните продукти са разделени на свободен и свързан.

Безплатна вода се включва активно в процесите, които протичат в клетките, че е лесно да се изпари.

Bound водата е здраво свързан с другите компоненти на храната и се изпарява от тях с голяма трудност.

Водата в храни се дължи в три форми: в химическата (йонни и молекулни връзки), физикохимично (подуване влага, адсорбция) и физико-механични (влага омокрящи, влага в макро- и microcapillaries).

растителни и животински тъкани преобладава свободна вода. Така в пресните плодове и зеленчуци, че съдържа до 95%, така че те може да се изсуши до остатъчно съдържание на влага 8-20% като свободна вода се отстранява от тях лесно.

Количеството на водата в много продукти, обикновено нормализирани стандарти, определящи горната граница на съдържанието му, тъй като това се отразява не само на качеството и съхранение способност, но и на хранителната стойност на продуктите.

Минералните (пепел) вещества, са от голямо значение в живота на живите организми. Те се намират във всички храни под формата на органични и неорганични съединения. Дневен прием на минерали е 20-30 грама

При хора и животни минерални елементи, участващи в синтеза на храносмилателни сокове, ензими, хормони (желязо, йод, мед, флуор, и т.н.), в Строителни мускулни и костни тъкани (сяра, калций, магнезий, фосфор, и т.н.), Нормализиране киселина -schelochnoe баланс и обмен вода (калий, натрий, хлор).

В зависимост от количественото съдържание на минерални елементи в храни разграничи макро-, микро- и ultramicroelements.

Макронутриенти се съдържат в храни в значителни количества (по-голямо от 1 мг%). Те включват калий, калций, магнезий, фосфор, желязо, натрий, хлор и др.

Микроелементи в продуктите се намират в малки количества (не повече от 1 мг%). Елементите на тази група са барий, бром, йод, кобалт, манган, мед, молибден, олово, флуор, алуминий, арсен и др.

Ultramicroelements, съдържащи се в продукти в много малки количества (в gammas). Те включват уран, торий, радий, и др. Те са отровни и опасни, ако са включени в продуктите във високи дози.