Химическите преобразяващи агенти за тестване

Съвременният човек е трудно да си представим, че печене набухватели на не винаги са съществували.

Както дезинтегрантът са дрожди, и безквасен изпечен дезинтегрант се задвижва въздуха в тестото по някакъв начин, и течността добавя по време на месене.

Сода за хляб е направен за първи път едва в началото на 19-ти век и е бил широко използван като преобразяващ агент. Вторият известен дезинтегрантът е амониев карбонат, който често се използва в производството на сладкарски изделия.

Soda и бакпулвер получава въз основа на нея.

Сода - натриев хидрогенкарбонат (бикарбонат) като бял прах, разтворим във вода.

Soda има свойството на взаимодействие с киселини, които са въглероден диоксид и вода, в резултат на разлагане. Добавянето на сода за хляб в тестото му придава приятен златист цвят и образува специфичен вкус. Въпреки това, ако скоростта на сода в теста, не се поддържа, тестото ще се сдобие с неприятна миризма и неприятен "сапунена" вкус.

Всички модерни индустриални бакпулвер за тестото съдържа три компонента: сода, киселина и нишесте.

Например, дезинтегриращи праха базирани на сода и сметана на зъбен камък има състав от:

Киселина 2 части + 1 част от пепел и една част на зъбен камък.

процес разпадане настъпва, както следва.

Когато се подготви тестото, ще се въведе в нея въздух, което е под формата на малки пори, намиращи се в студен тест.

Вода при нагряване се превръща в пара, която е по-голям от обема на водата в 1600 пъти, плюс освободеният въглероден двуокис чрез взаимодействие на сода с киселина, както и увеличаването на обема на нагрят въздух в теста. Увеличаването на обема на дезинтегранти притиска върху стената на порите и повишенията на тестото.

Ако разхлабване на реакцията се извършва на етапи, когато по-гъвкава структура на теста, обемът на тест варира значително.

Когато рецептата е, заквасена сметана, кисело мляко, плодов сок или пюре, мед и т.н. - реакция сода разлагане протича доста бързо и вкуса на нереагиралия натрий не се усеща.

Но е важно да се спазват правилните пропорции добавяне на сода и процедурата за вземане на тестото.

Soda трябва да се смесва с брашно или други сухи пълнители, вместо добавяне на течност киселина. В противен случай реакцията на киселина разширяване сода ще се проведе преди тестото се меси, т.е. Тя работи напразно.

На тесто, при което се добавя дезинтегрантът сода може застой. С други думи, ако не започне фурната наведнъж, повечето от въглеродния диоксид ще се изпари и тесто да вехнат.

Например, ако се готви тестото за палачинки на сода, тя не трябва да се смесва за втори път, след като тя се е повишила: необходимо е да се вземат внимателно част от ръба и се изсипва в тенджерата - след палачинките са получени буйни. Ако втасалото тесто микс - за втори път тя се издига и кафяви идват дебели и ниски.

При липсата на индустриална печене бакпулвер можете да го направите сами, като се използват, например, като тази рецепта:

5 гр сода за хляб

Три грама лимонена киселина

Този размер на прах (20 g) се изчислява на 500 г брашно.

Амониев карбонат - смес от амониеви соли на въглеродна киселина, на твърди бели кристали, разтворими във вода.

За разлика от сода, амониев карбонат се разлага напълно при изпитването при нагряване до 60 ° С и по-горе, амониев карбонат, амоняк газ, въглероден двуокис и вода.

Газ освобождава по време на реакцията, напълно изчезва от теста, без това да повлияе на цвета и вкуса на крайния продукт.

Въпреки това, ако скоростта на прибавяне на дезинтегриращото средство не се поддържа в крайния продукт може да остане мирис и вкус на амоняк. Тъй като реакцията отива само амониев разлагане по време на отопление, тестото може да не амониев "застой", така че той се използва в хлебната индустрия.

Охлаждането сода с оцет, преди да добавите към тестото няма смисъл.

Част от газ въглероден диоксид, освободен от реакцията, а не да се разхлабят тесто, "шлифоване" на въздуха в кухнята.

Въпреки това, тестото се още скарифицирам? Да, това разхлаби. Съотношението на киселина сода и част не напоена сода остава нереагирал впрочем въглероден диоксид се освобождава в резултат на термични реакции. Въпреки това, разхлабване на теста в този случай има начин.

Ще ви покажа как става това.

Чаша брашно I се разбърква с чаша вода и получената тесто се излива в три чаши. И готов за хляб: 1 \ 4 ч.л. 1 \ 4 TSP 1 \ 8 ч.л.

В Номер на теста 1 Добави 1/4 ч.л. оцет
В No. 2 сода добавя 1/4 чаена лъжичка оцет и се получава въглероден диоксид подчертано ( "избави" сода)
Номерът на сода прибавя 3 1/4 чаена лъжичка вода.
Аз се намеси сода в тестото.

Тесто, където пепел не е била предварително платена, се е повишила с половин.
Тесто, където е имало киселина, но само за хляб - едва ли възкръснал.
Тестото, което се погасява сода киселина, се повиши леко (като бурна реакция се проведе в лъжица, но известна част от сода се оставя нереагирал).

Така че, с възрастта, когато сода киселинни влияния, ние разбираме.

Постулат номер едно -soda трябва да се разхлабят тестото, а не в кухнята въздуха - ясно доказано.

И сега ние трябва да разбираме факта, че гасена сода тестото все пак се разхлабва. Да не се разхлаби - така че този метод няма да се използва. И фактите - са упорити неща. Коза не е obedesh. И аз не го отрече - да, разхлабва!
Но как ??
Аз изпечен тестото. И това има такава картина.

Четвъртата картина - обикновено е без сода киселина, с 1/2 от количеството, което двата случая, където киселината в настоящия анализ.

Постулат номер две -Ако отнеме по-малко сода, тя работи по-добре от този, който по-рано възстановени оцет, но реагира напълно, няма да вкуси от сапун - ясно доказано.

Въпреки това, разхлабване в този случай се дължи на топлинно разширение, поради това, продуктът се оказа доста гъста.

Заключение номер едно лек пореста структура, осигурена от присъствието тест киселина заедно със сода.

Но средната стойност, най-висока, на пръв поглед, доказва от факта, че за хляб е не само възможно, но и необходимо за погасяването на оцет. В края на краищата, той стана по-горе!
За по-ясно на процеса се наблюдава, че са получава гъсто тесто, разделени в 2 чаши, един отново добави оцет и след това се разпространява земята сода, а вторият - излива сода, гаси в оцет. И печени.

Какво виждаме?
Гладко и висока "кифла" - сода, добавена към заквасена тестото.
Ниска, изгърбен - с пробив над - се възстановява за хляб.
Те са в:

Повече пореста - там ще трябва да вземат думата си за него - и той също има по-мек и по-суха. Той е гладък, без пукнатини, балони и други дефекти, както можете да видите за себе си. С гаси сода - влажна вътре, плътна и по-тежки, което беше в случая с без добавяне на киселина сода.

Заключение номер две в потушаване сода оцет, няма абсолютно никакъв смисъл, тъй като Това дава същия резултат като добавянето на малки количества сода без киселина.

В случай, тестото се извършва правилно, в разхлабване тест отива в два етапа: в първата част на сода разлага в кисела реакция във втория - остатъкът се разлага чрез топлина на реакцията.

В първия етап на "правилно" шлифоване тестото преди топлина еволюира чрез взаимодействие на киселина с разлагане сода въглероден диоксид.
В тест кухина, образувана който предвижда повдигане тестото преди започва нагряване.
Когато изпитването започна отопление започва реакцията на сода топлинно разширение, което доведе до по-нататъшно развитие на тест газ и разхлабване.
Както тестото на отоплителната вода като там превръща в пара, и заедно с газа започва да се изпарява от тестото. Метод вода изпаряване и изпаряване на газ започва да бъде доста активен в ранен етап на печене, преди образува кора тесто на повърхността, което предотвратява изтичането на газ и пара от теста.
Тестото се повиши плавно, без пукнатини и фуги и други дефекти печене.

В случай на натоварване на празен ход предварителен "закаляване" реакция етап сода киселина - въглероден диоксид, избягал в атмосферата, а не, че ще разхлабят тестото!
"Неправилно" топъл старт тесто без газови мехурчета вътре.
Ясно е, че който и да е тест първо затопля навън, топлината се разпространява след това към центъра.
В "погрешно" тест фаза киселина храносмилането сода повече - той е в лъжицата. Имаше само етап на разлагане. Той започна - като топъл тестото. На първо място, когато тестото се затопля преди, по краищата.
Постепенно, когато жегата да стигнете до центъра, като реакцията започне и там.
Но за известно време, докато горещината ставаше до центъра, върху продукта е имал време да се образува коричка.
Ето защо, когато средата на затоплен и има активно започнаха процес на производството на газ свободно се изпари от тестото този газ не можеше.
Под натиска на неговата кора набъбна и избухна в центъра.
От тестото да втаса по-силно се проведе в центъра, той създава впечатление, че продуктът е увеличил дори повече от оставащата сода. Но ако се вгледате в структурата на среза, разликата е, веднага се вижда.

Заключение номер три: ако искате да се пекат лека, пореста, гладка и красива торта - използване бакпулвера и добавете правилната технология сода!