Готвене като точна наука - морски дарове - кулинарни тайни - колекции с рецепти - любимите ми

Готвене като точна наука - морски дарове

Има хиляди готварски книги | Използването на подробното ръководство, тези lodes готвачи знания, можете да се готви една чудесна храна | Но почти никога не обясни - защо трябва да се подготви пътя, а не по друг начин?

Традиционно готвене се смята за изкуство, но ние се публикува серия от статии за научни методи за готвене | Днес нека да поговорим за риба и морски дарове

"Беше добър хапка?" - питам аз Павел Рибалко, готвач марка верига ресторанти "Durdin", гледайки към начина, по който той поставя на парчетата на плочите от риба - бял (Escolar, тя мазна риба) и червен (сьомга), един труп калмари, скариди, миди и миди. "Голямата риба! - усмихнат, той отговори Павел. - В основния риболов - това е правилното мезе ... това е стръв! И това е като гарнитура "- и го добавя към лежеше на масата тиквички тиквички, лук и чушки.

По това време, сме си поставили за задача да покаже Пол как да се подготвят риба и други морски дарове. "Правилно готви рибата наистина не е трудно - той отговаря на въпроса ми. - Най-важното - да се спазват две прости правила. Първо - не надвишава необходимата температура, в противен случай рибата ще станат сухи. Второ - не прекалявайте рибата в тигана, в противен случай тя ще се срине ?. И разбира се, че е желателно да се прилага възможно най-скоро след готвене. "

На един тиган

Скоро тези две прости правила, които трябва да се провери на практика, но дори и преди началото на експеримента е налице първата трудност. Оказва се, че съдовете имаме повече от достатъчно, но този път ние няма да се готви нещо: ". Рибата се приготвя, но ако искате да се направят някои супа", както Павел казва: Днес ние не се нуждаем тенджери и тигани, и тях- това просто не е достатъчно - само две. Но най-различни морски дарове приготвени различни времена и, както бе споменато по-горе, "най-важното - не прекалявайте."

Павел обаче е броят на кухненски прибори, не се притеснява: "Това абсолютно не е проблем. Бихме могли да са направили дори тиган, но в този случай ще бъде необходимо, разбира се, повече време. Нека да готвя! Какво е това? Сега нека да видим какво ще стане. например, морски продукти с гарнитура от тиквички. " Той филийки тиквичките и чушки "юфка" на глоба ренде, режат лук пръстени и гарнитура следващия хвърля в първия тиган. След това се пристъпи към подготовката на действителния дарове, нарязване на риба връзките на тънки резенчета, каркас сепия пръстени. Миди и скариди предварително обезглавена само измити, а аз с нетърпение момента, когато Павел започва да ги изпържи - Чудя се как той ще управлява тиган. Всичко е много просто: морски дарове, Пол определя от времето за готвене и хвърля тиган в обратен ред: това е подготовката за дълго време - веднага, но това бързо - в края на краищата, в действителност само за подгряване (студент поговорка казва, че "гореща суров не се случи ").

Риба наистина се пържи много бързо - и не минава 10 минути преди ястието е почти готово. Павел носи шпатула пържени морски дарове на табелката, а след това отнема "церемониален" и ястието започва да служат като свещеници, основавайки се на това истинско кула на морски дарове и тиквички.

След като изложени на тепсия готов морски дарове и да правят снимки на една статия в списание, ние откриваме, че ние все още имаме една малка доставка на сурова риба, скариди и калмари. Пол предлагаме да научите още един начин за готвене на морски дарове - на скара. Той погледна проверка апарат, изпълнен със специален пемза за поглъщане на мазнини и мазнини от предстоящите продукти, и се съгласява. Включване на скара, се разлага след затопляне на филийки риба, калмари пръстени, миди и скариди на скара. Тече мазнини се превръща светлина дим, и постепенно се разпространява на пода. Около пет минути по-късно, това води до един интересен резултат - в кухнята галерия Miele, където стрелбата се състоя, започват да изглеждат служителите на близките офиси и експлоатация обслужване на сградата, мърмореше нещо като: "Какво е това, което трябва тук гори?" Но ние все още се чувстваше това е просто извинение, както и всички "Newbie" не са привлечени пуши (това не е толкова много) и вкусна миризма на пържени морски дарове на скара.

Метаболизмът на рибата при ниски температури, както и че е важно да се вземат предвид при готвене. Мускулни сегменти, разделени от съединителна тъкан на риба. За разлика от животински колаген, които да се превърнат в желатин почти изисква нагряване до 100 0 С, колаген риба е разтворен при 50-55 0 ° Докато протеините на месото започват да коагулира при температура от около 600 ° С и при 70 0 С месо вече става суха, критичните температури за рибата 10 градуса под тези стойности (температурата във вътрешността на продукта могат да бъдат измерени от термометър-специфична проба).

Правилник за подготовка на риба и други морски храни са прости. На първо място, се готви рибата с най-малко в режим отопление. На второ място, за да се компенсира неравномерното затопляне, вземат на дебелите централните части на разрезите парчета - това ще се нагрява по-равномерно разпределени (можете да наслагвате тънко парче фолио). И трето, не пропуснете момента на готовност (проста приблизителното време формула за готвене - 4 мин на 1 cm дебелина).

Мускулите риба разпръснати слоеве на съединителната тъкан

Мантията на калмари съединителната тъкан няколко пъти повече

Въпреки това, бавно нагряване може да се превърне някои видове риби (например, сьомга, сардина, херинга, скумрия, риба тон, сайда) и скариди непривлекателни суспензия, дори ако температурата не превишава 50 0 С виновен за това, някои ензими, докато постепенно повишаване на температурата активиран и буквално да "смилане" мускулната тъкан. За да се избегне това неприятно явление може, ако готвач при по-ниска температура и веднага хранене ястие на маса или предварително топлина рибата бързо до 70 градуса (ензими са дезактивирани).

Мускулни влакна сепия - тънък, подредени в няколко слоя в кожуха и подсилен окото на колаген, който е 3-5 пъти повече от рибата. На свойствата на колаген калмари е по-скоро животни, отколкото риба. Следователно, двете основни методи на сепия готвене - това е бързо (при температура 55-57 0 ° С), когато мускула просто няма време да стане твърда и бавно - при температури над 60 0 С колаген свиване, изстискване на сок от мускулните влакна, и след това при дълго (над часа) под обратен хладник превръща желатин.

Повечето риби месо - бяло и прозрачни, тъй като тя съдържа малко съединителна тъкан. При нагряване, протеинови молекули са разработени и свързани един с друг за да се образува бяла маса разсейващия светлината. Повечето смотаняци риба плуване, мускулите се състои главно от "бързи" бели влакна с отделни участъци от "бавен" червени влакна.

В плаващ непрекъснато (риба тон) - червено месо, което съдържа голямо количество пренася кислород пигмент миоглобин (при нагряване става тъмно).

Цвят сьомга, по традиция, наречена червена риба поради астаксантин, каротеноид пигмент, получил името си от латинската името на моркови. Сьомга получи астаксантин от плячката си - малки ракообразни, това синтезиране от бета-каротин, съдържаща се в водорасли. Много видове риби магазин астаксантин в кожата или яйчниците, но само сьомга, съдържащи се в мускулна тъкан.

рибено масло

"Яжте риба, то Фосфор!" - казва много от нас в родителите на детството. Риба наистина богата на протеини, витамини А, D и група В, фосфор, йод и калций. Но най-вероятно основният компонент на риба - рибено масло, съдържащо омега-3 ненаситени мастни киселини. Ненаситена те се наричат ​​защото в основната верига, тези киселини включват една или повече двойни връзки между въглеродните атоми (и следователно, не съществува "насищане" въглероден водородни атоми). В зависимост от броя на двойните връзки - един или повече - мастни киселини могат да бъдат моно- или полиненаситени. И в зависимост от профила се намира опашка въглероден атом двойна връзка, те се наричат ​​омега-3 (трети атом) или омега-6 (шести)

Омега-3 мастна киселина, линоленова (вляво) и ейкозапентанолова (вдясно). В човешкото тяло, те не могат да бъдат синтезирани и трябва да дойде от храна

Структурата на молекулите на наситени и ненаситени мастни киселини

В противоположност на наситена мастна киселина (основен компонент на животински мазнини), които при нормална температура са твърди вещества, течности остават ненаситени. Общи растителни масла (слънчоглед, соя, царевица) съдържат главно линолова киселина (омега-6), като ленено масло съдържа линоленова (Омега 3). Риба и други водни животни други богати на омега-3 полиенови киселини - ейкозапентаенова и докозахексаеноични.

Омега-3 мастни киселини, които не са синтезирани в човешкото тяло, но въпреки това те са от съществено значение за развитието на мозъчни клетки (родителите са прави!) И ретината и е суровина за синтеза на ейкозаноид на тялото (медиатори) или локални хормони - сигнализация вещества, участващи в костния метаболизъм, периферната нервна и имунната система, както и в натрупването на клетки (левкоцити и тромбоцити). Преведено на обикновен език това означава, че консумацията на рибено масло намалява риска от сърдечно-съдови заболявания и някои видове рак.

Прясна риба има същия мирис като ... зелени листа. И в риба и растителни мастни киселини - ненаситен, и тук и там съдържа липоксигеназа ензим, който превръща мастни киселини молекули в къси фрагменти А с различно, леко метален мирис на здравец листа. В сладководни риби, смесено с миризмата на прясно окосена трева и гъби. Някои видове, като дъга стопилка имат краставица вкус.

Друг компонент на миризмата на прясна морска риба - за "миризма на морето" се дължи на бромофенол - съединения, които се синтезират от водорасли, храна за рибки. Когато се съхранява в морски риби TMAO се превръща TMA миризма смесва с реакционните продукти на ненаситени мастни киселини и алдехиди на. Дори и в ензими хладилник TMA се превръща в диметиламин (DMA), като миризма на амоняк. Борба с аромата на риба лесно. TMA може просто да изплакнете с течаща вода на повърхността. Добавянето на киселини - оцет или лимонов сок - вземане на ароматни молекули по-малко летливи и разтворим във вода (работи допълнение към TMA и DMA водороден йон).

По време на готвене остатъци на мастни киселини, реагиращи с TMAO образуват летливи молекули "проникващ" риба миризма. Някои вещества могат да намалят този досаден аромат, забавя окислението на мастни киселини или да се свържете с част от TMAO - те включват, например, зелен чай, лук, дафинов лист, градински чай и джинджифил (всичко останало те също се прикрие рибка вкуса на собствената си).

Водата в океана на моменти почти готини 0 0 С, но също така и на риба и миди и други морски животни са перфектно адаптирани към живее в такива условия. За разлика от топлокръвно животно, чиито клетки и ензими работят добре при температура от около 40 0 ​​° С (и ако температурата падне под 10 0 С практически спира тяхната активност), използване риба като енергиен резерв ненаситени мастни киселини, които остават течни дори при ниски температури, и специфичен набор от ензими. Например, при топлокръвни животни ензими почти преустановяват дейността си в 5 градуса, а за ензими рибата, особено жителите на студените води, това е просто ваканционни условия.

Друг фактор, който допринася за спецификата на живота в океана е солена. Морската вода съдържа около 3% сол, докато концентрацията на сол в риба - по-малко от 1%. За да се поддържа сол баланс на морските животинските клетки съдържат големи количества аминокиселини и амини - предимно сладък глицин и натриев глутамат. Особено богати на тези съединения мекотели и някои видове риби (херинга, скумрия).

Риба съдържа дори вкус триметиламин-оксид (TMAO). При съхраняване на ензимите и бактериите се превръща в TMAO TMA - триметиламин, вещество, което е известно на всички мирише лош мирис на риба (това е по-характерно за морски риби като прясна вода не съдържа TMAO).

(. Lepidocybiumflavobrunneum това Есколар еднакви или рибено масло) Някои видове риби като скумрия сив деликатес са интересни изключение от това правило: вместо те се натрупват мастни киселини, естери на мастни киселини. човешки разграждане не съдържа ензими, които могат да разграждат тези вещества, така че те са свободни да влезе в червата, и по-големи дози могат да причинят диария.

Най-добре е да се опита на рибен ресторант - малки порции ще предостави възможност да се насладят на вкуса на мазнини, но това е не-калорични храни, без да се отрази отрицателно върху храносмилането.