фурна

Алкохолна ферментация се нарича химическа реакция разлагане на захар в алкохол и въглероден диоксид.

За да предизвика ферментация, трябва определени условия (температура, и т.н.) и активатори на ферментация - бактерии.

В печене индустрия като агент включват дрожди гъбички (дрожди).

Мая е малка микроорганизми; те се хранят захари, ги накисване през обвивката, се умножава по обещаващ, т. е., отделена от първичната (изходен) клетки, такива като клетки на нов (дете)

Жизнените функции, хранене и отглеждане на дрожди възможно само ако "определена температура е най-добрият температура 25-28 ° С, при температури над 40 ° или под 15 ° дрожди активност престане, и при + 55 ° - + 60 ° те загиват Следователно, добавянето .. тесто месо с температура на вода по-високи от

+50 ° - + 55 ° абсолютно не допускат; температура

то трябва да се поддържа при 25 ° - + 28 ° С

Дрождите са следните видове:

а) специално подготвен фабрика, културен сгъстен мая;

б) квас или верандата - парче от стар тесто и узрели), специално подготвени за хлебни хоп течна мая.

Сгъстеният мая, мая, мая хоп и други материали, които се използват за разхлабване гости, познати още като разпадащи средства.

Дрожди, хранене захар, изолирани, наред с други вещества, въглероден диоксид; на последния, както и всеки газ се опитва да се разшири и да се разсее, разширява глутен, образувайки мехурчета, пори проникваща всички тестото. По този начин тя се постига чрез разхлабване.

За да се създадат необходимите условия за маята, тестото се приготвя последователно.

Първо се тесто, добавяйки по-малка част от брашното н повече вода. Тази част от теста, в зависимост от вида и то някои елементи за готвене, наречен отвара, главата, raschinom или квас.

След прибавяне на достатъчно развитие на дрожди в първия етап, а останалите брашно и вода се получава чрез смесване на основния тестото.

За да не се пречи на маята, трябва да се добавят полезни суровини през първите разрези в основните тестове, но не и в пивото, както често се практикува.

Захарта се добавя към вече тестото, защото ако цялата сума пъхна в отвара, тя ще бъде най-вече яде дрожди и да даде по-малко сладост в готовия продукт. Практиката показва, че добавянето на допълнителна суровина за приготвяне значително намалява вкусови предимства и особено ароматност продукти.

Трети етап - тест лечението за придаване на желаната консистенция и вкус свойства, т.е. примамване (добавяне на мазнини, захар, подправки), разделянето на парчета на правилното форма.

Четвъртият етап - печене на тестото. Печене същество се състои в това, че под въздействието на висока температура пещи протеини на (глутен) в теста конволюиран (трохи температура печене достигне 100 °), образуващи скелета на хляб; нишесте изходен силно абсорбира вода, се превръща в паста и след това някои нови вещества (малтоза и декстрини); дрожди матрица и въглероден диоксид, разширяване, допълнително увеличава порьозността на хляба. На повърхността на кора хляб, образувана по време на печене. В присъствието на желаната температура в пещта и достатъчно количество пара и при условие, предварително омокрящи парче кора тесто повърхността се тъмен цвят и е тънка и крехка.

По време на печене, водата се изпарява, но значителна част остава свързан към нишестето и белтъчни вещества. Разликата между теглото на тест и теглото на изпечения продукт в случаите, когато теглото на тест печене намалява, наречен UPEK; и разликата между теглото на суровини, а теглото на продукта, получен при последната надвишава всички свои суровини, се нарича пълно слънце; загуба на фурна и Припек, определена като процент от брашно тегло.

Тегло хляб се пече на огнището на пещта или в специални метални форми. В зависимост от това, тя е разделена на огнището и калай.

Огнище хляб обикновено има най-добрата вкус и ароматни свойства и затова за предпочитане калай / Но последният дава повече Припек.

Хляб след изваждане от пещта смазани ^ специално приготвени нишесте или грес от яйца или в крайни случаи, водата, която придава гланц кора.

Продължителността на печене е различно в зависимост от вида и размера на изпечения продукт.

Температурата на фурната варира от 220-300 °.

По този начин, основните процеси за получаване на хлебни изделия могат да се определят по следната схема:

Получаване на тесто (глава raschin, квас)

1) Определянето на. Вземете вода 70-50% брашно 30-50 °%, плюс всички разпадащи средства;

2) Ферментация 'се простира 2.5-4.5 часа при температура 25-28 ° гъба.

1) месене. Вземете тестото, както и останалата част от брашното и водата.

2) ферментацията продължава от 40 минути до 4.5 часа (в зависимост от температурата на изпитването, количествата вода и брашно тесто при температура 25-32 ° С.

3) obminku тест се извършва до постигане на хомогенност;

4) Рязане. Това включва примамване, разделение на парчета, образувайки и довършителни операции;

5) Проверка формован тест трае 25-45 минути. при температура от 32-38 ° С в овлажнена (наситен с пара) атмосфера.

6) Пече се състои от следните процеси:

а) намокряне с вода повърхността на отлятата теста.

в) печене. продължителност за печене - 10 мин. - 1.5 часа при температура на пещта от 220-300 °;

г) повърхност смазване със специални решения.

Правилната оценка на качеството на зърнените продукти при приемане в мрежата за търговия на дребно и освобождаването на пазара, възможността за контрол на качеството на продуктите hlebovypekayuschih предприятия и търговска мрежа постига с използване на конвенционални показателите за качество, т.е.. Д. знаци, чрез които може да се определят годността на продукта за консумация и са установени стандарти.

Общото за всички видове хлебни изделия

Усвояемост на зърнени продукти. Напълно неадекватна, дори и само храната е силно питателна в химичния им състав. В допълнение, той трябва да бъде така, че тялото може лесно да се използва за най-голяма степен, вътрешно него.

Хранителни вещества. съдържащ се в храни се използват само до момента. защото те се разтварят в стомашния сок, и се възприема от съответните клетки в организма.

Хляб продукти, които не са напълно усвоени. Някои от тях остават неизползвани. Понижаването на смилаемостта и хранителна стойност на хлебни изделия се намали тяхната действителна стойност употреба, тъй като за nuzh г-Nogo редица хранителни вещества на организма, трябва да се консумират по-голямо количество от хляба.,

По този начин, по-високото качество шлайфане, толкова по-смилаеми хлебни изделия, произведени от брашно. Например, 85% от брашно смилане питателна брашно смилане 96%, и 72% брашно и 85% питателна т. D.

Усвояемост хляб зависи също от метода на получаване и формулиране. Например, крем хляб, в който част от брашното с вряща вода за варене увеличава захар значително смила значително подобрена. Добавянето на състава breadstuffs захар, мед, меласа; мляко, яйца, подправки, мазнини и други продукти повишава смилаемостта, както и хранителната стойност.

Храна по време на дъвкане, импрегниран със слюнка, която се разтваря някои вещества от храната, добавя към него на много вода, което го прави хлъзгав и влиза в тялото, която участва в храносмилането, въздух затворени в мехурчета от слюнка. Това слюнка може достатъчно добре прието да се накисва хляб, тя трябва да бъде добре разхлаби, т. Е. порестата. Понижаването на порьозността води до намаляване на усвояемост. В този случай, хлябът може да се сравни с гъба, която поглъща вода, хляба също трябва да бъде добре да абсорбира слюнка. В този случай, че е наложително да средината на хляба е устойчива, т.е.. Д. до чувствителни на натиск с пръсти, не оставят следи от пресоване и не е прекалено влажна на пипане. Наличието на един или друг показва, че водата при печене този хляб се абсорбират слабо, свързани с брашно, което предотвратява импрегниране на хляб слюнка и следователно намалява неговата усвояемост.

И накрая, последното, което също е много важно условие за висока и бърза усвояемост на зърнени продукти - вкусови продукти, т.е., привлекателен на външен вид: чистота, вкус, приятен аромат ...

Лошо храносмилане не само намалява стойността на всяка от храната като цяло и хлебни изделия, по-специално, но и причинява тежки стомашни заболявания и уврежда нервната система на потребителите.

Вкус и мирис на зърнени продукти са от първостепенна важност за смилаемостта, което показва, също така и върху тяхната чистота.

Всички хлебни изделия, с изключение на някои видове бисквити, дават кисела реакция, която причинява че те имат кисел вкус. Въпреки това, киселинността трябва да се изрази умерено, с постепенно намаляване с подобряването на сортовете. Прекомерното киселинност - необичайно явление, което прави вкуса на хляба неприятно.

Някои сортове десертни хлябове са по същество се отнася. Поради това, купувачът ги прави особено високи изисквания.

Хляб продукти трябва да отговарят на всички санитарни, т. Е. Хлябът трябва да бъде напълно чист. зърнени продукти могат да се дължат на замърсяване с прах, депозиран в невнимателно транспортиране или съхранение, минерални примеси в брашното в хляб криза причинява зъбите (обикновено пясък от слабо почиства зърно), включвания. Не по-малко опасни бактериални и химическо замърсяване на брашното и вредни примеси на зърното: упойващи плява, ергот, плевели, саждите и накрая, соли на тежки метали, стипца, мухъл гъбички, бактерии и т.н. картофено заболяване.

Външен вид. Хлебни изделия трябва да имат красив външен вид. Това е от голямо значение при изпълнението на зърнени продукти, тъй като, от една страна, тя е същата като на вкус и мирис, обикновено е характерно за качеството на продуктите и определя търсенето на разнообразие и второ, външни повреди причини замърсяване .hlebnyh продукти.

Всеки разнообразие от зърнени продукти, на първо място, един вид форма, присъщи на него под формата, че клиентът може лесно да се намери любимата клас трябва да бъде назначен.

Уродливи продукти: набръчкани, налягане, повредени или дори просто не е достатъчно внимателен покритие, парене, замъглено, с обратна кора достатъчно кривата, нередовен не трябва да се допускат в магазина.

Статус троха. Парченца трябва да бъде прясно изпечени, без следи nepromesa и достатъчно порьозна (с еднакви пори). Hot хляб, особено ръж трудно смилаеми, хранене не се препоръчва.

Почти всички зърнени продукти, и по-специално висок клас изработени по поръчка в относително кратък период от време, след изпичането прави безчувствен, и до голяма степен губят своята стойност. Пекарни и скара са само добри, когато са пресни или горещо. В същото време, безсърдечие и остаряла на зърнени продукти сега са много чести зло. Това явление обикновено е мястото, в резултат на лошото планиране, когато от неправилното изчисляване на пазарните възможности в промишлени и търговски предприятия натрупват големи прехвърляния, или когато фурната не е подготвен, както се изисква, както и на резерва.