Френски майсторски клас на десерти готвач печене и десерти Fairmont гранд хотел Киев

Майсторски класове на десерти - напълно отделна страница на гастрономически събития. Кевин кринолин - готвач печене и десерти наскоро откри в Киев Fairmont Grand Hotel знае всичко за него. Той е израснал в Париж, той е завършил специална програма за обучение, да се обучават SAR-сладкарници професионалисти, а след това получава диплома Superieur сладкиши в Le Cordin Blue, а след това и международен сладкиши училище на Оливър Bajard.

Френската целувка

Целувки или целувка - печен яйчен белтък бита със захарта. Много прост и един от най-вкусните (аз наистина мисля така!) Десерти. Още:

без тежести не могат да направят

275 грама на белтъка
495 грама захар
оцветяване на храните (по желание)

1 яйце тежи средно от 60гр. От тези 30гр - протеинови двадесет грам - жълтък, 10 гр - черупки.

Бичове белтъци със захар или ръчно (ръка може да се умори) или миксер, но само ако той има смяна на скоростите. Протеините в голяма суха (без вода!) Bowl, смесват се със захар и се устремиха около 7-10 минути. Ако ръката - бавно, ако миксера - при минимална скорост. Той трябва да повиши мека, като сняг, гъста маса. Ако бие прекалено бързо, протеина по време на печене бързо да се утаи. Готов масово да оттенък с хранителен оцветител, ако имате нужда цвят меренге. Пече се в продължение на поне 40 минути при максимум 110 ° С (за малки целувки). Дори по-добре - на няколко часа при 100 ° С. В още по-ниски температури, можете да оставите меренге печени-суши през нощта (не е тестван, но Кевин съветва).

Този класически френски meregni. Както е характерно за много френски готвачи, сме дали няколко минути, за да се карат втория традиционния метод на готвене на целувки. Разбира се критикува италиански. В италианска изпълнение, яйчен белтък се смесват с почти горещ захарен сироп и изпечени на 10 минути при 121 ° С. Оказва се много по-бързо, но с напълно различен ефект. Тази целувка е много просторна и в вискозен, като бяла ружа.

Или шербет. Студената десерт, базирани често могат да бъдат намерени плодово пюре. И направите:

380 гр на ягода целулоза
160 г манго пулп
200 грама страст плодов сок
600 мл вода
36 г мед
46 грама глюкоза
72 гр захар

Слагат гърне с вода върху огъня. Добра топлина. Добавете захарта и се разбърква докато се разтвори. Бавно се излива мед и захар (в хотела, Кевин използва trimolin и глюкоза, но в дома препоръчва да се вземат мед и, ако не може да се намери глюкоза, фруктоза, или просто да вземе да се добави захар). Изчакайте до пълното разтваряне врят. Разделете сиропа на три равни части. Смесено с плодово пюре. Изсипва се в контейнери, поставени във фризера.

Няколко часа по-късно, когато почти всички замръзване, разбъркайте добре. За пореден път постави на 30 минути във фризера. Когато всички ще заспя - ние получаваме и разбийте в блендер. Лонг, до 1 минута.

баба Кевин използва за тази ръчен пасатор. Кевин казва, че това е важно, за да получите в начина, по който и да победи на няколко пъти, за да завършите втвърдяване. Ако плодовете със сироп zastynut напълно, ще има пакет и ние ще загубим структурата на деликатен шербет.

лимонов шербет

1 литър 33-35% крем
100 г захар
кора на един лимон

Изсипете крема в купа и разбийте размахване на ниска скорост (добре, ако има капачка за смесител). Целият процес ще отнеме до 10 минути. Beat трябва до 50%, така че да се получи мека, проветриво структура.

Ако месене за около 2 часа, за да се получи кръстоска между заквасена сметана и масло.

Добавете захарта и ритъм в продължение на 2-3 минути, докато се разтвори. Нарежете далеч жар на един лимон и я чупят. Можете да се скара. Добавете сметаната, разбъркайте. И се изсипва в контейнер кораб във фризера.

ле Macarons

Легендарни френски бисквити направени с бадемово прах. С препарат, както се казва Кевин имате нужда от малко трудно, но си струва да ореховки. Е, победи съставките в началото, бавно се пече, хладно сигурно - това е такава тайна ореховки.

Двеста и двайсетграм протеин
138 грама захар
118 грама прах бадемово
64 г пудра захар
39 гр брашно

Ние започваме да се готви като meregni. Whites и захар бавно размахване миксер. За дълго време, до въздуха и в същото време гъста консистенция. Теглото трябва да се увеличава на всеки 5 или дори повече. Леко затруднено шпатула в кръгово движение, внимателно, на масата на компактното и леко понижава. Добавете бадем на прах и захар. Смесване много внимателно оръжие. На този етап се добавят хранителни оцветители.

Almond прах, можете да направите сами у дома. Бадемите са няколко часа, за да изсъхнат в пещ при 50-60S с открехната врата. Смелете в blendele със състоянието на прах. Има и друг вариант за отстраняване на кожата: Almond попари с вряла вода, подсушете добре във фурната и се смила.

Лъжица или чрез сладкарски спринцовка разпространи празно за ореховки за печене лист с хартия за печене или силиконова подложка. Преди да поставите във фурната, печене чукам на масата, това ще ви помогне да разпределите равномерно въздушната маса за ореховки и след изпичането е лесно да се отдели от основата.

Поставяме във фурната при 35-40 С. Пече се. Колко време ще отнеме, каза Кевин. Опитвам се, както той казва, че тя се определя само от "окото". Това може да отнеме от 2 до 4-5 часа. Желание да се провери с пръст, за да ореховки не беше лепкава. Оставете да изстине за топло ореховки. Кевин поставя една минута фризера. Загрейте фурната до 180 ° С. Върнете тигана и се пече на вратата на фурната открехната с още 8 до 10 минути. Контрол на сушене. Ние даваме готино.

-ако победи бели със захар на земята много бързо, ореховки не расте. Ще бъде плосък, а от вътрешната страна не може да бъде propechsya мокра и се придържаме към пергамента.

-ако го направите всичко правилно направени, те станаха ореховки, но все още се придържа към пергамента - там, където има вода. Те са половинчати.

Докато polumakaruny охлажда, получаване на пълнежа. Майсторският клас използвахме шербети, но такива ореховки трябва да се яде веднага. Традиционно, това е направено с помощта на Ganache. За Бери Ganache:

300 г плодове
100 г захар
10 грама нишесте
1 яйце
сок от половин лимон
Ако теглото е твърде течност (в зависимост от плодове) -. ч.л. желатин

От плодове със смесител, каша. Смесете го в малка тенджера с нишесте, лимонов сок и яйце. Разбъркването понякога готвя над средните топлина, докато дебели.

Ganache лепило заедно половини ореховки.

подаване Fairmont

Така че Кевин кринолин доставки готов същите десерти в Fairmont Гранд Хотел Киев. Lemon шербет с бисквити трохи, лимон, лимон Tarte конфи, крем Shanti (сметана със захар и кора), суши карамел и какао. По-долу - ягода шербет и маракуя с пулп Манко.

Всичко друго в категорията?

Начало Ресторант - Майсторски клас Андрея Rydzevskogo
Четвъртият сезон на фестивала на гастрономическо изкуство Martell: Майсторският клас, Джером Kuendr
Vinicio Дувър в Киев: Риболов в майсторския клас