Фиксатори цвят 1

Улавя оцветяване (цветови стабилизатори (GB), цветни стабилизатори (САЩ))

цвят стабилизатор (и) запазва естествения цвят на храна по време на обработка и съхранение или забавяне нежелано обезцветяване. На химична структура и принцип на работа, те могат да се различават значително. Промяната в цвета на храната по време на обработка и съхранение може да причини кислород, редокс процеси, киселина и база хидролиза, полимеризация или друга химична реакция и действието на ензими.

Области на приложение: месни продукти, по-специално колбаси, плодове и зеленчуци (консерви, сушени плодове, сокове, пулп, пюре и т.н.), особено svezheizmelchonnye плодове и зеленчуци за по-нататъшна обработка, сухо мляко, яйчен прах, топено сирене, вино, бяло гроздов сок и захарни сиропи - междинни продукти от производството на захар.

Храни, които е необходимо да се стабилизира цвят, и, следователно, цветни стабилизатори, могат да бъдат разделени в три големи групи.

А). В месната индустрия цветни ключалки, необходими за стабилизиране на червения цвят на месото. Преработка на месо нитрит или нитрат води до nitrosomyoglobin образуването, багрилото осигуряване на желания цвят и не се променя по време на съхранение, готвене и печене. При добавяне на редуциращ агент, такъв като аскорбинова киселина, нейните соли и естери, цистеин или ниацин не само ускорява процеса на образуване на червения цвят, но се усилва и се поддържа по-дълго.

B). Растителните храни съдържат хлорофил, по време на обработката са предразположени към изплакнете зелен цвят. В допълнение към него на малки количества от медни йони оцветяване връща. За да се запази зеления цвят на зеленчуци подлагат на топлинна обработка се е доказала моно- (орто) фосфат натрий, поддържа оптимално да се запази цвета киселинност (рН 6.8-7.0). За предпочитане е да се използва за тази цел смес от магнезиев карбонат и натриев фосфат.

B). Редица растителни продукти, склонни към потъмняване (изпичане). Следва да се разграничат два вида препичане: ензимно и неензимно.

Ензимното покафеняване, причинени от вещества кафяв цвят, произведено от реакцията, катализирана от ензима. За да се предотврати ензимното покафеняване, е необходимо да се инактивират или унищожи съответните ензими. За тази цел:

  • добавяне на ензим (аскорбинова киселина, серен диоксид или сулфити);
  • подкиселяване на средата или добавянето на киселина ферментация;
  • свързване на метални йони.

Предпоставка е наличието на ензимни реакции кофактори роля, която работи свободни метални йони (Mg, Zn, Са, Fe, Cu, или МО). Ако йоните са прехвърлени в хелатна форма разтворими комплекси или други нереактивни форма ензими, също няма да работи. Тези процеси се наричат ​​маскиране (Sequoia-strirovaniem). Подходящи секвестранти включват лимонена киселина, цитрати, етилен -diamintetrauksusnaya киселина, различни полимерни фосфати, и винена киселина.

Серен диоксид, серниста киселина и нейните соли за предотвратяване като ензимно и неензимно покафеняване на храни. За разлика от други редуциращи средства, те имат способността за бързо проникване през клетъчната мембрана, което действа по-ефективно.

Уловът (стабилизатори) оцветяване, одобрен за употреба в хранителни продукти в Русия. E300 аскорбинова киселина (Ь), E301 натриев аскорбат, калциев аскорбат EZO2, EZOZ калиев аскорбат, E304 аскорбил палмитат, аскорбил стеарат E305, E315 изо-аскорбинова киселина, изо-E316 натриев аскорбат, E317 изо-аскорбат, калиев аскорбат EZ18 изо калциев EZZO лимонена киселина, натриев цитрат E331, E332 цитрати калиев EZZZ калциев цитрат, E334 винена киселина, E335 натриев тартарат, E336 тартарати на калий, E337 тартарат, калиев натриев, E345 магнезиев цитрат, калциев тартарат E354, E380 амониев цитрат, E220 двуокис сяра E221 натриев сулфит, натриев хидросулфит E222, E223 натриев пиросулфит, E 224 калиев пиросулфит, E225 калиев сулфит, E226 калциев сулфит, E227 калциев бисулфит, калиев бисулфит E228, E249 калиев нитрит, натриев нитрит E250, E251 натриев нитрат, калиев нитрат E252, E260 оцетна киселина, E385 etilendia-mintetraatsetat натриев калциев 386 etilendia -mintetraatsetat динатриев, E339 натриеви фосфати, калиеви фосфати, E340, Е341 калциеви фосфати, амониеви фосфати, E342, E343 магнезиеви фосфати, пирофосфати E450, E451 трифосфати, полифосфати E452, E504 магнезиеви карбонати, E519 меден сулфат, железен глюконат, E579, E920 и натриеви калиеви соли L-цистеин и неговия хидрохлорид.

  • Фиксатори цвят 1