Ферментация на тесто, пекарна оборудване

Основните предизвикателства пред съвременната печене и пивоварната индустрия е да се подобри ефективността на производството, подобряване на качеството на продукта, намаляване на разходите за нея.

Известно е, че качеството на брашно зависи от химичните и биохимичен състав на пшеница и се определя главно от двете си показатели: saharoobrazuyuschey капацитет и "съдържание" брашно, причинява тест способност газ и formouderzhivayuschuyu. На химичния състав на зърното и неговите биохимични параметри са повлияни от редица фактори, като например високо качество и специфичните характеристики на пшеница, климатични и метеорологични условия за отглеждане, агротехнически мерки, и така нататък. Г. Разнообразието от сортове пшеница, както и условията за отглеждането му произвежда зърно с разнообразие от качествени показатели, следователно BR брашно с различен обгазяване и капацитет за газ задържащ. Вътрешен печене индустрия ежегодно рециклира значително количество висококачествено пшенично брашно с средни и намалени хлебопекарни качества. Когато се работи с брашно за производство на хляб с добро качество, трябва да бъдат подобрени като saharoobrazuyuschuyu и formouderzhivayuschuyu способност на брашното, което се постига чрез използването на ензимни препарати.

Действието на ензими в тесто

Ензимите от микробен произход елиминира напълно зависимостта на суровина състава на нестабилност пекар и във всеки отделен случай да им позволят да се избере най-подходящата пропорция. В този случай, вие все още може да се подобри стабилността и възхода на теста.

Има няколко теории за обяснение на действието на полуцелулолази. Тяхната същност е фактът, че тази група от ензими прекъсне полимерните молекули неразтворими пшеница пентозани до разтворими макромолекулни фрагменти. Последно характеризира с високо водно-свързващия капацитет и взаимодействат с протеини, за да се образува стабилна пяна протеин разработена с въздушни напълнена пори. В резултат на това тестото стане устойчив на уреждане и печене добри издига.

Хемицелулаза, се използват при печене, микробиални култури получени от рода Aspergillus. Освен това, такива ензимни добавки са по-добре адаптирани към рН на тестото и осигуряват отлична стабилност и отлично качество френски бял хляб. Но хемицелулази синтезирани микроскопични гъби от рода на Trichoderma, правят тестото много мека, защото залепва хемицелулозата до малки остатъци. Това е много намален вискозитет суспензии от пшенично брашно и оризово брашно, което е много желателно за тесто за бисквити и вафли.

Новият хлебни ензим - трансглутаминаза - допринася за образуването на напречни връзки между молекулите глутен протеин и по този начин подобрява реологичните свойства на тестото по време на печене. Идеално допълва други хлебни ензими, трансглутаминаза глутен подобрява протеин и стимулира образуването на оптимална производителност на теста.

Свежестта на хляб

Всяка година голям брой завършени хляб и тестени изделия изхвърля във вид на застояли продукти. Причината за стареене се счита, така наречените дегенериране на нишесте. Получената структура кристализира, което води до чувство на твърдост зърно. Ако този процес е възпрепятстван, продуктът вече остава мека и свежа.
За тази отстъпка ензимни препарати, които влияят на структурата на тест и увеличаване срока на съхранение,. Такива ензими модифицирано нишесте и други компоненти, подтискане процес дегенериране.
При производството на торти и бисквити са много важни за структурата на протеина в теста се пластмасата и трайни и отслабена еластичността. В редица други продукти, а напротив, че е желателно глутен протеин омекна. И в двата случая, ензимни добавки ще дадат най-доброто ефект.

Добавянето на ензими е много полезно за производството на вафли. За разпенената течност тесто (брашно суспензия във водна среда) трябва брашно с ниско ниво на протеин. Добавянето на протеази просто насърчава разбивка на глутен протеин и предотвратява протеин коагулация. Тестото се получава без бучки и запушва дюзите когато излива в тави. Ензимните препарати са полезни за вискозитета на тесто дори при понижено съдържание на вода, което намалява разхода на енергия за изпомпване на тестото и изпаряване на влага по време на сушенето. Готов вафлени кори, получени униформа и по-малко чуплива.

Замяна на химични агенти

При подготовката на тестото за постигане на някои от неговите характеристики широко практикувани чрез прибавяне на различни химикали. Много тестени все още се прилагат (например, като окислител калиев бромат взети). Въпреки това, в допълнение към окислително въздействие на калиев бромат подобрява тест издръжливост. В резултат, когато смесването е увеличена консумация на енергия, и печене в присъствието на калиев бромат тесто нараства силно.
Няколко отслаби тестото може да бъде, ако се направи по време на смесването аскорбинова киселина. Но за тази цел е по-добре да се добави един ензим, който спомага за отпускане и стабилизиране на теста. Тя също така ще намали консумацията на енергия на партида, и тестото ще се повиши и по естествен път.
На практика, печене често се използва като намаляване метабисулфит. Ако вместо това използвайте протеазни ензими, тестото се оказва много послушен и излиза лесно да правите сладкиши.
Смяна емулгатори. Емулгаторите са включени в подобрители на хляб са съединения, които правят тест по-равномерно маса. Повечето от тях са химични вещества и изследователи активно се опитват да ги замени с естествени биологични вещества. Те са ензими.
Трябва да кажа, че през последните години развитието на технологиите, използвани в хлебната индустрия, до голяма степен се дължи на въвеждането на различни подобрители, скрин. Всяка година се разработват и прилагат стотици нови съставки, включително и ензимни препарати и хранителни добавки са различни предимства. Главен сред тях - естествен произход и висока специфичност на действие, чрез което се осигурява абсолютно опазването на околната среда на готовата продукция и липсата на странични ефекти се срещат в по-късните етапи на технологията. Освен това, в практиката на ензимите позволи хлебари за разширяване на обхвата на своя бизнес и как да го запишете на суровини и енергия.