Falling брой пшенично брашно
Здравейте, скъпи читатели Hlebinfo.ru сайт. Днес ние гледаме на факта, колко е важно фигурата "числото на падане" за характеризиране хлебопекарните свойства на пшенично брашно.
Показателят "падащи номер" (РЕ) се използва за характеризиране на активността на амилолитични ензими (амилази), присъстващи в зърно или брашно. PE пшенично брашно, в зависимост от неговото качество, може да варира в широки граници. БДС за печене на хляб брашно определя долна граница индикатор за PE брашно клас 2 и тапети - 160, за другите сортове хлебна пшеница брашно - 185.
Как да се измери броя на паданията
При нормална пшеница или ръж брашно винаги, съдържаща нишесте и ензими, способни да отцепване на нишестето (α-амилаза и β-амилаза). Ако варя брашно с гореща вода или нагрява брашно каша, получената гъста мазен маса - паста. Пастата образуван от скорбялата, съдържаща се в брашното. Във водна среда са амилази в зърно (β-амилаза и α-амилаза) са активирани и да започне да унищожи молекули нишесте, вискозитетът на нишестена паста се намалява ( "втечняват" паста).
Колкото по-висока амилаза активност, по-бързо паста нишесте става течност. Предложения поставяне малки тегла (например, зърна) на повърхността на течността и на гъста паста. В течна паста топчета бързо да падне на дъното и в гъста ще потъне на дъното бавно. Ако експресират понижаването на товари в контейнери от паста в секунди, в първия случай (течна паста), този път е малък (ниско), а вторият вече (високо). Приблизително нишесте и определя броя на падане. Вярно е метод за получаване на нишесте лепило и скорост на натоварване измерване спад в пастата се осъществява при точно определени и строго контролирани условия, с помощта на специални устройства.
В съответствие с Международния ICC счетоводни стандарти 107, ISO 3093-82 и ГОСТ 27676-88 "Зърнени храни и нейните продукти. Метод за определяне на числото на падане "числото на падане на брашно се определя съгласно метода Хагберг Пърт чрез различни модификации РРР устройство (W Инструментът за определяне на Н N Isla аденоми). Колкото по-висока от α-амилаза активност в брашно, толкова по-бързо ще бъдат унищожени и нишестето ще бъде по-ниска от числото на падане. Устройството за измерване на числото на падане е секунди (и).
Числото на падане като мярка за протеазна активност
Falling брой е от решаващо значение за изграждане на хлебопекарните свойства на брашното на ръж, ръж, с качество хляб като в пряка зависимост от състоянието на нишестето в брашното. А какво да кажем пшенично брашно? След изпичане свойства на брашното зависи най-вече от броя и състоянието на глутен. И след това на броя на падане? Каква е връзката между броя на паданията, характеризиращи дейността на α-амилаза и състоянието на глутена в пшенично брашно? Факт е, че активността на амилазата може да се съди по активността на други ензими в брашното. Ако амилаза активност се увеличава, и активността на протеолитични ензими, които причиняват разрушаване на глутена да е висок. Ако α-амилаза активност е намалена, и протеазата ще има малък ефект върху глутен протеини.
Активирането на всички ензимен комплекс случва по време на поникването на зърно. Чрез измерване на аварийно можем да вземете информирано мнение за това дали да смилане покълнали зърна падна.
Ниският брой на брашно, попадащо и качеството на хляба
Ако брашното, произведена от покълнали пшеница зърно или съдържа значително смес от покълнали зърна, хлебопекарните свойства на брашното са рязко намалени. PE това брашно е с ниска стойност.
Под влияние на α-амилаза молекулите на скорбялата се разделят на по-малки фрагменти - декстрини. Под въздействието на силно активни протеази глутен става прекалено слаб, и тестото силно се разпространява. Натрупването на декстрин и отслабването на глутена, води до подчертано влошаване на качеството на хляба.
В резултат на повишена ензимна активност, характеристика на покълнали зърна хляб става неясен, без еластична средина, конфитюри, лош вкус, нееднакво порьозност, груб. Обемна продукция е намалена хляб, вкусът се влошава.
Брашно с по-ниска стойност, попадащи номер, за да започне обработката не е необходимо.
Инхибитори повишени протеолитична активност могат да служат като брашно съединение окисляване действие на кислород, аскорбинова киселина, калиев йодат, водороден пероксид, калциев пероксид. Тези вещества, когато се добавят към брашно или тесто, за укрепването на глутен.
Преди използва за укрепване на глутен и добавки като азодикарбонамид, амониев персулфат, калиев бромат. В момента тези вещества са изключени от списъка с разрешени добавки в храните.
Намалена активност на амилолитични ензими се извършва в кисела среда. За обработката на брашно с високо амилаза активност с използване на техники, които насърчават бързо натрупване на киселини в теста.
Високата стойност на числото на падане
Горната граница на стандартната PE не е в регулация. Много хлебари искрено вярват, че колкото по-високо числото на падане, толкова по-добре. Това не е така. Твърде високи стойности на ПП показват, че активността на ензимите в брашното собствени понижава. Въпреки това, ензимите, необходими за нормална ферментация и образуване на оптимална за по-нататъшна обработка на реологичните свойства на тесто (пластичност, еластичност и др.). Причината за намалената активност на ензимите могат да служат като сушене на зърно при прекалено висока температура.
Под действието на амилаза брашно нишесте се разцепва до захари разположение за хранене дрожди. Ако брашното се понижава активността на амилолитични ензими, брашно нишесте се отстранява от ферментацията от дрожди. Това брашно се характеризира като брашното с намалена способност saharobrazuyuschey. Необходими са захари не само за дрожди храна, но също така и за образуването на вкуса на хляб и синтетични меланоидини, които дават цвят кора.
В условията на недохранване дрожди слабо развита и отделят малко въглероден диоксид и органични киселини. Тестото не се повишава. добив обем на крайния продукт намалява. Хлябът се получава дефлиране на вкус, с приятен вкус, бледо кора и остаряла бързо.
Когато DCO 60 и по-малко от 280 PE препоръчва да хляб в подобрители на хляб, съдържащи ензимни препарати. Под влияние на ензимите подобрява saharobrazuyuschaya способността да се тества няколко глутен релаксира и става по-разтегателен. В резултат на това тестото става необходимо пластичност, дрожди ферментация активиран хляб вкус и се натрупват aromatobrazuyuschie вещество образува единна, добре развита порьозност, подобрен цвят кора.