Фактът, че тази работа е чисто готвач, автор колона

Като правило, преди да започне нов проект, за да изберете най-добрият човек в кухнята, която винаги стоеше рамо до рамо.

Същността на чисто готвач е, на първо място, е, че можете да контролирате качеството на менюто в няколко ресторанта. Разбира се, много по-лесно, ако историята на мрежата, да речем, на Джейми италиански, където концепцията се повтаря във всички институции. Друго нещо, когато става въпрос за няколко ресторанта, се развива в различни посоки, да кажем, суши бар, бира-скара и dzhelateriya а. Понякога, когато се сблъскват с кухненски бокс, които по-рано не бях толкова познато. Когато ние се завтече "RIBEYE" Отидох в Америка. Има катерили всички пържола къщи, pozaglyadyval кухнята изглеждаше като варени, разговарях с покровители. Аз разбирам, системата на работа и дойде добре подготвени.

Назначава шефове на холдинга в ресторанти - и един от моите задължения. Като правило, преди да започне нов проект, за да изберете най-добрият човек в кухнята. Човекът, с когото през цялото това време стоеше рамо до рамо, на които бихте могли да възложи работата си. Когато намерите такъв човек, че е необходимо да се образоват, да учат, да се организира. Можете да му кажа: "Пич, се отваря нов проект. Имам нужда да бъда там. Можете да ме замести тук? ". Даваш човек перспектива за бъдещи увеличения на заплатите. Вие трябва да се уверите, че проектът ще живея живота си без теб, тогава можеш да направиш нов проект. В един ден, вие няма да се разбере, че човек е добър, надежден.

Същността на чисто готвач е, на първо място, е, че можете да контролирате качеството на менюто в няколко ресторанта.

Въпреки това, независимо от факта, че ресторантът е с нов отговорно лице, не престава да следи какво се случва. Всеки ресторант виси дрехите ми Кук. Плюс няколко комплекта с него в колата. Ако аз отивам да прекарате няколко майстор-готвачи класа ние веднага отиде в кухнята. Ако аз просто трябва да даде някои инструкции, ние се събират около масата. Във всеки ресторант имам любимата ми работа-маса. Ние седна с готвачите, за да разберем някои моменти, тя е това, което жалбата. Важно е да се подкрепят взаимно. Например, мога да кажа: "Вчера ми приятели за вас извън града, подредени стекове, те наистина го харесва."

Разбира се, работата заема голяма част от времето си. През последните няколко месеца аз често се обади в други градове, за да проведе майсторски клас за местните готвачи. Това ще бъде наистина страхотно да отиде в Екатеринбург и Омск, но нямам време. За мен бе удоволствие да отида, някой да се научи нещо, но аз работя шест дни в седмицата, от 10 до 22 часа. Като черна звезда мафията на екипът на Тимотей - режим "Терминатор".

Аз съм много уморен от поздрав. Сега съм повече или по-малко свикнали на децата, че когато те се срещнаха достатъчно да викат "ей, ей." Никой не се опитва да му стисне ръката, защото те разбират - Трудно е да си стиснем ръцете безкрайно. Освен това, ако аз учтиво поздрави всички и се ръкуват, аз не разполагат с време, за да направя всичко. Така че аз съм просто казва "здравей" или дори предотвратяване очите си, за да не се ръкуват.

Точно като мениджърът на чисто готвач - това не е много готино. Клас - е, когато и готвач и съсобственик на проекта.

В един работен ден обикаля четири или пет ресторанти. Аз нямам конкретен план, но ако аз съм само на едно или две места, има леко чувство на неудовлетвореност. За мен това е много важно, за да видите как енергията, която сложих, е въплътена в крайния резултат. Използвах да се смятам на първо място като готвач, а сега аз се чувствам като лидер. Точно като мениджърът на чисто готвач - това не е много готино. Клас - е, когато и готвач и съсобственик на проекта. Когато проектът се осъществява в съответствие с вашата идея и ще оживяват е това, което ви харесва. В този смисъл, аз се възхищавам примери за готвачи-ресторантьори, които се опитват супер-концепции и смело отворени ресторанти по целия свят. Например, Dzheymi Oliver. Това е пример, който трябва да се научи.

Александър Belkovich специално за Restoclub.ru

Вижте също:

Саша, благодаря ви много - благодарение на вашата майсторски клас на другия ден, аз бях в състояние да представлява доста приличен ризото, аз не вярвам в такова чудо :) прочетете статията и осъзнах, че съм изключително щастлив - ако вашата работа се качих на такова необичайно събитие.