Есетровите есетра есетра банкетни звезди
Да не направите грешка
Стърджън (есетра есетра есетра есетра и т.н.) - риба скъпо, обаче понякога тя може на тезгяха "остаряла". Така че най-добре е да си купите жива есетра или есетра малък. Или отидете за по-прост начин - да купуват замразена риба. Но обърнете внимание на факта, че при температура от 0 ° до -2ºS замразена риба, трябва да бъдат продадени в рамките на дни.
Sevryuga на всички есетрови има нежния, малко мазнини (11% мазнини) и влакнест месото. Стърджън месо, чиито вкус може да се сравни с телешко месо, - вторият "тлъстия" (11-15% мазнини). След това следва лек есетрови и ароматен месо (31% мазнини). И затваря този почтен списък на Beluga, най-големият от есетра, - тя съдържа до 33% мазнини.
звездообразна есетра
От друга есетра есетра отличава с необичайно дълъг нос, който има формата на кама и го дава една много необичайна външност. В продажбата на рибата идва замразени, топла и студена пушена под формата на есетра. Хубаво е да се пара. И като гарнитура към парата Sevryugov оферта да представи гъби фрикасе или зеленчуци, задушени с вино, бульон или сметана. Звездовидни приемам компоти. Като опция - киви сос, варени в парна баня. Киви през сито, освобождавайки по плът от семената, добавете няколко капки Табаско и малко масло. Изпари и разбъркайте добре.
есетра
Стърджън, или, както го наричат, "река прасе", се счита от много готвачи, добри в почти всякаква форма. Неговите големи парчета или дори напълно възможно задушено със зеленчуци, използвайте варят в салати и студени супи, пече във вид на фолио, pripuskayut в рибата бульон с бяло сухо вино. Традиционна българска версия - есетра pripuskayut в концентриран бульон с винен оцет и много билки и подправки, последван от два дни съхраняват и се сервира студено.
Запържете есетра е особено добре с пикантни зеленчуци, каперси и кисели краставички. Парчета от риба може да е малко podmarinovat в лимонов сок. Моркови, целина клубен, малки гъби, кисели краставички и маслини, без костилка, нарязани на малки кубчета. Мискет вино, като Мадейра, краставица туршия и малко вода да ври с листото залив и магданоза. Изплакнете рибата и оставете да къкри на вино бульон за 20-25 минути. След това извадете есетра и задържа топлината. Моркови и целина задушено в масло, добавете маслини, краставици, гъби, разбърква се добре и малко изгасне. Риба щам бульон през сито, добавете каперси и се вари в продължение на 5 минути. Замесете брашно парче масло, комбинирайте с бульон и, като се разбърква и се вари, докато дебели. Залейте приготвя риба сос и сервирайте с пикантни зеленчуци.
Части и есетрови филета могат да бъдат пържени в тиган, на скара или Панирани. Филетата също могат да бъдат мариновани и сервира студено - така че ние даваме данък на Средиземно традиция. За да направи това, рибата трябва да преминат часа в смес от бяло вино, 7% разтвор на ябълков оцет, кориандър и бял пипер, след това се промива и се нарязва на тънки парчета.
Стърджън също така да получите голямо говеждо месо, което може да се използва за приготвяне на кюфтета и равиоли пълнене. Чрез нарязан в блендер, добавете есетра мляно пилешко, сметана, нарязан магданоз и малко накъсано китайски салата.
чига
Според готвачите, старлетка е най-подходящ за пълнене, супа, като плънка пай и пайове, тя може да се пече и печено на шиш. В този случай, ако е необходимо, на звездата във формата на филе, след рязане трябва да се замразява - така е по-лесно да се работи. А кожата се отстранява по-лесно и по-удобно да се премахне костта.
За вариация по темата за супа с риба с кожата. Сварете есетра на слаб огън, запържете морковите и лука, докато се стъмни златисто кафяво, бланширани домати и отстранете семената и заедно с други зеленчуци, за да добавите към рибата. Тази супа подходящо и корени - целина, например. В самия край може да бъде добавен към 3 литра супа 50 г водка и червен лют пипер.
Имайте предвид, че чига месото е много нежна, толкова по-добра храна може да се приготви само от жива или охладена риба, замразени несравнимо по-лошо за вкусовите й качества. Между другото, там е хибрид на чига и моруна - Бестър. Това се зарибяват в езера и се продава само в прясно форма.
моруна
Месо Балик есетра правят най-добрите и големи бургери, в допълнение, тя може да къкри и служат със сос от гъби, маслини, лимон и каперси. Beluga месо донякъде грубо на вкус в сравнение с други есетрови месо, но това е най-хайвер - най-качествените и скъпите.
От него можете да си приготвите този сос: 4 супени лъжици. л. концентрирана риба бульон, в продължение на 1 час. L. бланширани и обелени семена от домати, нарязани на малки кубчета, 10 гр настъргани масло Разбърква се в топлоустойчив съда и на топлина без кипене. Теглото трябва да бъде хомогенна. В края, добавете 1 гл. L. яйца, разбърква се и се отстраняват от топлина.
Нарежете и не съжалявам
Така че, независимо от факта, че всички тези риби принадлежат към едно и също семейство, за всеки вид се нуждаем от вашата подход и прилична среда. Но има общи правила за работа с есетра. Тези правила са рязане. И още един. Допълнителна чар на есетрата, че рибата може да се използва на 100%. Bone скелет, хрущял и главата - за бульон и бульон желета, vizigu - като компонент на туршия и репеи, за пълнене на торти, сладкиши и пай и черния дроб и мляко - за пасти.
Имайте предвид, че млякото - нетраен продукт, така че трябва да се използва само много прясна риба.
След размразяването - ако е необходимо - първо трябва да се отдели главата от гръдните перки. След това разделени гръбни грешки (хрущялни), viziga (гръбначния мозък) и опашката. За да извадите "бъг" има един много прост, но ефективен рецепция. Риба препоръчва prishkvarit върху повърхността на котлон. "Дървеница" е да подсвирне - след отстраняването му няма да има затруднения. Следван от сплескване: риба пуснати обратно и отрязани от главата до опашката.
Половината са получили вече своята кулинарна име - "връзки". След това извадете вътрешностите и връзките, в зависимост от размера на рибата и времето, необходимо готвач, нарязани на парчета. По този начин, есетрата връзка, най-голямата риба, обикновено са нарязани на две или три части по дължина, а след това напречно на парчета с дължина 40-50 см. Много готвачи препоръчват връзки на изгаряне. Този процес, от една страна, улеснява отстраняването на костни плочи, и второ, на така получените парчета през основната термична обработка, няма да бъдат деформирани.