дълги бисквитки

Продължителни произвеждат бисквити за конци линии за механизация с периодично месене на тесто (XDR SHZL) и polumeha-скокообразно мода. Рецептата включва дълги бисквитки пшенично брашно, 1 - во и 2-ри клас. Захар (максимум 20%), мазнина (3. 28%) като продължителни бисквитки зад диабет (не повече от 27% и 30 4%, съответно) (таблица. 6.2). Бисквитките ако се откри-слой структура с еднакъв порьозност. На повърхността, NE-не chenya рисунка, има само пункции.

За разлика от удължено захар тесто е еластична и гъвкавост е недостатъчен за пластично. Ето защо, след месене на тесто за да се увеличи пластичността и за получаване на формовано и лити-niju подлага на обработка на множествена ролка рафинирани и се оставя за зрял (неподатливостта). Препоръчително е да се използва брашно с ниско качество на глутен. В други случаи в МЕС прилага добавки подобрители (натриев пиросулфит, protosubtilin G10H, G20H protosubtilin, sulfited ябълково пюре). Независимо от това, тъй като на продължителен тест е невъзможно да се получи на заготовки с сложен модел на повърхността.

В продължителен тест са условията за пълно набъбване на брашно протеини в тест захар: тест висока влажност, по-високи температури на изпитване, по-дълги и по-интензивно месене.

Технологично дълги бисквитки производствен процес бо-Лий-сложно, отколкото захар бисквитка и се състои от следващите сто и редица дейности и операции.

1. Получаване на суровини и полуготови продукти за производство.

2. Получаване на гранулираните компоненти на сместа.

3. Получаване на емулсията.

4. Получаване на теста.

5. заминава за зряла (хидроизолация) тест.

6. Подвижен тесто.

7. Оформяне тестените късове.

10. Опаковъчна, опаковане и съхранение на бисквити.

Подготовка на суровини и полуготови продукти за производството, искат да се създаде, за да извърши по същия начин, както при производството на захар бисквитки, съответно, в Следствие с нормативните изисквания.

Получаване на смес от съставки частици се извършва в съоръжения, включени в пакета от сложни-механизирани линии. Предварителни отломки, изработени от отпадъци се връщат бисквитки. Бисквити за специализирано оборудване razmaly-показва, и се разделят на малки и големи фракции.

При използване на автоматични везни произвежда набор от части на насипни някой nents (брашно, нишесте, чипс) за месене на част тесто. Смесителят за 3. 5 минути при работа тяло 60. Скоростта на въртене 65 об / мин съставки разбъркване набор частици за да се образува хомогенна смес предписание. Освен смес се доставя предписание смесител тесто. Едновременно получаване на емулсия от течни компоненти Rx и захар.

Приготвяне на емулсията се извършва чрез сложни механични-рана линии със специализирано оборудване.

Емулсия за дълги бисквитки като за захар е разпръсната многокомпонентна система. В състава му са включени до 10 видове суровини и полуготови продукти. Преди получаване на емулсия, те изискват получаването на течни компоненти и тяхната темпериране, наличието на при следните температури: меласа (40 до 50 ° С), пастьоризирано краве мляко (10. 12 ° Q, мазнини (38. 42 ° С) и инвертна сироп (40 . 50 ° с), смеси (18. 25 ° с), кондензирано мляко (40. 45 ° с), солев разтвор (20 25 ° с) закаляване течни COM-nents следва да осигуряват крайната температура на емулсия ° с 30 40 ,

Получените течни съставки (с изключение на масло) и Шива захар суспензията и обработени в хомогенизатор за 2 7 минути, при което се образува смес. Преди завършва бисквитки-ЛИЗАЦИЯ смес (на 1 м 2) се добавя към хомогенизатор ръчно Chi-номически дезинтегранти, есенции и други повторно tsepturnye компоненти, ако е необходимо. Формулировка смес трябва да има скорост-perature под 40 ° С и се хомогенизира.

В хода на работа на emulsator едновременно хранени ал приготвени Rx паралелни потоци от сместа и Хомогенна-обучаващия на мазнини (на контейнера за претегляне). Емулсията се произвежда в резултатите от интензивно ротор непрекъсната СНО 30 в рамките на 60 секунди.

При липса на специализирано оборудване емулсия получава директно в миксер тестото при максимална скорост на въртене на работното тяло. В този случай отново чително следната последователност на суровини и полуготови натоварване: инвертна сироп, вода, сол, захар, ме-Lange и други компоненти, в допълнение към мазнини, химически Освободете-леи и брашно.

Сместа се разбърква в продължение на 5. 7 мин, след това се прибавя с мазнина и масло смесване продължава 6. 7 минути. Преди приключване на подготовката на химическите разтвори емулсия-ЕМ поставете се въвеждат делители. температура емулсия трябва да бъде 30 до 40 ° С При използване на цис-ензимен препарат или protosubtilin G10H край G20H емулгиращи допринасят 10% от разтвора на лекарството във вода (вода навлиза в общото количество вода за месене като изчисленото). Дозата на препарата за теглото на брашното е 0.005. 0,2%.

Получаване на тест за дълги бисквитки направен покривни-ко разбъркване партида, в която CME Шива емулсия с брашно или смес от гранулираните компоненти. Pro-продължителност на месене може да варира в зависимост от свойствата на брашно, скорости на въртене на работната машина тяло месене, температурните условия, въвеждането на различни добавки.

Най-голямата продължителност на месене на тесто изисква продължителни Xia, когато той подготвя в омесване с вал 18. Скоростта на въртене от 25 об / мин. Е 30. 50 минути. На IU-тежки превозни средства със скорост вал 40 об / мин Дебит Продължителност на смесване се редуцират до 20. 30 минути. Машината за месене с честотата на въртене 80 об / мин с удължено тесто ОВ 10. razuetsya продължение на 15 минути.

Готовият тестото трябва да бъде добре смесена, хомогенна Nym, са здраво, т.е.. Е. имат еластични еластична свойства. Температурата на тесто може да варира от 24 до 38 ° С тест Влажност-ност - 22. 28%.

Тестото се приготвя с натриев пиросулфит без подлагане etsya оставя за зрял (неподатливостта), и веднага след смесване се подава към по-нататъшна обработка. Въпреки това, използването на добавката Ки разрешение за ползване от Министерството на здравеопазването на СССР, не само ни-упреквайки процес, но също така подобрява качеството на бисквити.

Тестото се приготвя с помощта sulfited ябълково пюре не подлежи ляв за зряла (хидроизолация).

Съзряване тази маса (хидроизолация) тесто повишава нейната еластичност поради отпускане на еластичните напрежения. Proofing тестото-приложи възможно в специални камери при температура от 25 ° С и 27 менти относно влажност около 80%. Ако камерата не е на линия-тесто се поставя в купата е поставен или на маса и за температура тест-ТА опазване и предотвратяване на zavetrivaniya покрит с брезент или платно. Зреенето тази маса 30. Продължителността на теста 120 минути.

Тест валцуване се извършва в края на зреене тази маса за получаване на формовъчни тест - получаване на тест лента възпиране разделен от дебелина.

При производството на дълги бисквитки търкалящи тест-изпълнение на желанието да се създаде по напластяване (фиг. 9). В напластяване има няколко двойки нагънат или гладки ролки, с постепенно намаляване на хлабината между ролките 18 до 25 на 3. 6 mm. Тестото се подава в приемащия бункер, един от които служи изрязване тест лента поз Le формоване. Преди калибратор за тест ленти

Фиг. 9. задвижващи ролки кипене тесто-ламиниране машина: 1 - конвейерна лента краен еклери; 2 - волан; 3 - блок за управление; 4 - Лентов транспортьор зреене тази маса тест; 5 - вторите ролки валцоване; 6, 13 - lentoch Най транспортьори; 7, 12 ролки от първото свиване; 8, 9, 11- получаване фуния; 10 - накъдрена в червено на инхалатора; 14, Е - Междинни транспортери еклери; 16 разтоварващото транспортно

Това сгънати в 4 слоя 6 и валцувани чрез три гладка ка-либриум валяк на дебелината на лентата тест 1. 3 mm. Освен това, тези Стоу фураж подава под налягане.

При липса на свиване на тест ламиниращо се извършва на две ролкови обратими testovaltsuyuschih машини (фиг. 10). Ако удължено тесто се получава без въвеждане на подобрители на брашно, тесто търкаляне последователност осигурява пет-позиция на търкаляне фази и зреене тази маса тест: предварителен търкаляне, първият зреене и първата пред свиване, вторият зреене и втория преден търкаляне.

Подвижен периодично използване и работа с парче тесто е не повече от 35 кг в подготвителна ma автобус с двойна ролка пет пъти (за едно и също време се смята подвижен в една посока-SRI). В резултат на това първите три разширители празнина ролка се редуцира до 90, 70, 50 мм. Преди четвъртия слой подвижен тесто е сгънат на две по дължина и се разточва с два пъти повече от размера на разликата между ролките 80 и 60 мм.

След след операцията за валцоване е оставен за зряла 2. Тест за 2,5 часа.

След това тестото се разточва четири пъти. За този тест, резервоарът е обърнат на 90 ° спрямо посоката на първото свиване. След първия подвижен тестото между ролките с разлика от около 45 mm се сгънати два пъти по дължината на търкаляне и преминали между ролки на разстояние от около 75 mm, а след това - с разлика от около 60 и 45 mm.

Тесто на второ място да са на възраст за 30 минути и след това Proc Pipeline пет пъти по предната машина с две ролка. след Отчетна

Фиг. 10. Управление валцуван машина за валцоване тесто 1 - ролки; 2- колело за контролиране на междината ролка

Guo подвижния образуване дебелината се намалява до 30 мм. След това повърхността се нанася равномерно подстригване тест, получени чрез формоване и сгънатите ръбове на тестото се разточва два пъти, след което дебелината на резервоар варира до 35 и 20 мм. Освен Gesto сгънат на две, навити в една и съща посока с разлика от 30 mm, и зад - при 15 мм.

Така, тестото се получава от брашно, про-katyvaetsya 14 пъти. За тестото от брашно първа степен общия брой на про-Кътов - 8. методи за навиване и същи.

Използването на множествена валцуване и съзряване тази маса тесто CCA-циално при използване на брашно, което се дължи духаше-следва причини. Бонбони изпитването може да се удължава полу-чит само от тест лентата. За тази цел, Proc-tyvaniem тесто постепенно намаляване на дебелината на резервоара. По този начин има промяна в дължината и ширината поради образуването на надлъжната-нето и напречни натоварвания на срязване. Надлъжната стресът е много по-голяма от напречните. За да се избегне деформация MEC-tovyh след корнизи преформи Повоа необходими за заместник на фирмата тестови 90 °. Равномерно възникващи напрежения в различни посоки ще доведе до промяна в единните тестени парчета на без това да нарушава формата на дължината и ширината на продукта.

Сгъваем образуване тест е необходимо да се получи istoy слой структура. Равномерно разпределени навлизането на въздух в тестото по време на месене. Възникващите месене и непрекъснато Gie еластичност изпитване деформация протича в пластмаса. Увеличава тест пластичност-ност по време на зреенето му, и намалена еластичност kleykovi HN. Ако тестото се получава и ламиниране при температура от 40 ° С, но може да се постигне необходимата тест пластичност и за премахване на удължено зреене тази маса (2 часа).

Подвижен тесто е положителен ефект върху качеството на бисквити подобрила своя Shaya порьозност, подуване, крехкост на продуктите, външния вид.

За дебелината на тест лента от 1. 3 mm тестото дали след лекувани tsevoy търкаляне на две двойки абразивни ролки. Скоростта на тест лентата между двойки ролки може да се регулира така, че да не са били на лентата е опъната и няма да се кандидатира за втори чифт ролки. В противен случай, изкривяването, съответно, или предния ние заготовки, или е неравномерното им плътност. След втората двойка валци намалява скоростта на лентата и тест изображение etsya малка гънка. Поради това тесто лист преди формоване е безплатна, не е под напрежение и не води до нарушаване на детайлите.

Технологичният процес е опростен чрез използване изземването - shiteley (натриев пиросулфит, protosubtilin G10H). Pre-подвижен стъпка и узряване тази маса са елиминирани. Ето защо то след месене на тесто се разточва само 8 пъти с добавяне на бележки и сгъване. Освен дебелина тесто лист 1. 3 mm се подава под налягане.

Формовъчни тестени парчета проведени печат-бял дроб машина или ротационни машини тип. Независимо от тестени парчета машина от типа формиране са отрязани от лентата за изпитване прилага към повърхността и чрез пробиви за освобождаването на свободен крак на водна пара и газообразните продукти на разлагане дезинтегранти по време на печене. В противен случай, повърхностно бисквитка мехури. Тест детайл автоматично се разлага в равни редове на метални листове или непрекъсната лента и се подава в пещта. Почистването на тестото в торсионна тесто влиза дъвче, когато подвижен.

Печене се извършва в непрекъснат тунелни пещи деи Вследствие на нагретия газ в електрически пещи или работата ING твърдо или течно гориво.

Приложими параметри печене са зависими от вида на пещта, неговата Con-с инструкцията, степента на пълнене, влагата на тесто. Въпреки това, в началото на партида да се създаде относително ниска температура NE Carne камера (160 180 ° С) и висока относителна влажност (60 70%), за да се избегне образуване на кора и за ускоряване на прегряване про-тестени парчета. Освен това, температурата се повишава до 250 до 300 ° С (не се извършва влага).

В края на температурата на печене се понижава до 220. 250RS. Pro-продължителността на изпичането на 4. 5 минути. По време на печене на същия поток като тази на захарта бисквитка печене, физико-химични, колоидни процеси, които причиняват Obra-mations бисквити.

бисквитки охлаждане е необходимо да се увеличи силата на продукта. Предварително бисквита се охлажда до температура от 50 ° С 70 на стърчащата част на конвейера на фурната. Плътно до лопатките на конвейерни извади продукта и предаде на конвейер система COOL-даване. 5. В рамките на 10 минути не принудителна циркулация на въздуха бисквита се охлажда до температура от 32 до 40 ° С

По-интензивно охлаждане се извършва на бисквитката Terach транспортиране-затворен тип с принудителна циркулация на въздуха (СКО растеж охлаждащ въздух 3. 4 m / сек) при температура от 25 ° С. 20. охлаждане продължителност в този случай е 5. 7 минути.

Продуктите се пече на листа, предварително охлаждане са на фиксирана или завъртане на рафтовете.

Намаляване на температурата е придружено от процес на бисквитки VLA-gootdachi. Така бисквити губи 2. 3% влага.

Опаковане, опаковане и съхранение на дълги бисквитки изобразяване с множество нишки stvlyayut в съответствие със съществуващите разпоредби-ТА (ГОСТ ТУ).

Производство на дълги бисквитки по механизиран линия. Механизирано производство линия дълги бисквитки в Otley-Chie от това обсъдено преди механизирано производство линия захар бисквитки оборудвани с различен дизайн партида разбъркване, които осигуряват непрекъснатостта на по-нататъшния процес на подовата повърхност (фиг. 11).

Линия А2-XDR мощност от 800 кг / ч включва ESTATE тъкат съхранение, подготовка, дозиране на гранули и течни Кръглозвенн-nents, емулгиращи, механизирани натоварване COM-nents, миксери за тесто, ламиниране, калибриране и машина за формоване, фурна, система за охлаждане конвейери, парцел stekkerovaniya продукти.

Месене на тесто продължителна употреба емулсия. Химически преобразяващи агенти в миксер тестото се зарежда с частично-ЛИЗАЦИЯ след добавяне на брашно, за предпочитане в разтворена форма или в смес с част от брашното. Продължителността на месене може да варира в зависимост от скоростта на смесване на брашно свойства, температурни условия, въвеждането на различни добавки. Като добавки ispol'uet-образуват химически подобрители (натриев пиросулфит, ензимни препарати или protosubtilin G20H G10H, Neutrase и др.). При използване на редица добавки стъпка се елиминира отдавна ви lezhivaniya (хидроизолация) и подобрява подвижен схема.

Ензимният препарат protosubtilin G10H ускорява подуване на протеините, намалява еластично-еластични свойства на тестото и подобрява PLA-stichnost тесто и качеството на крайния продукт. Дозата е 0.005. 0,2% от теглото на брашното в тестото. Когато се прави тесто за получаване на водна емулсия на 10% разтвор на лекарството на. Xia го прави в емулсията в края на неговото получаване. При температури над 60 ° С ензимът е инактивиран. За приготвяне на разтвора е-polzujut вода при 35 40 "С.

Множествена тест подвижен извършва на напластяване. Едновременно с това има и бутер тесто, предоставяйки slois пета структура на черния дроб. На линия е механизиран Най етап непрекъснато тесто зреене тази маса в тънък слой под формата на лента. От голямо значение е увеличаването на пластичността на теста - постепенно разрушаване на трупа в непрекъснат тест за подути-Shih направления на глутен.

От ламиниращо слоест лист тесто се подава към печат - Valenod рязане единица, когато се навива на необходимата дебелина на заготовката 3.5. 4 мм.

Формиране държавни заготовки, извършени по-машина действащ удар-нормален шрифт или ролщанци на тест лента. От отрязаните заготовки тест ленти, които shpilka-