Дефекти месо и тяхното отстраняване

Месото може да бъде различни нежелани процеси, които водят до загуба на свежест на храни и кулинарни свойства. Като правило, тези промени се случват в резултат на жизнената дейност на проникване в микрофлората на месото.

Слънчево изгаряне месо обикновено се появява в рамките на първите часове след клането на животното в резултат на неправилно съхранение на месо в запушен стая при температура над 18-20 ° С и при нарушение на охлаждане или замразяване условия.

Слънчево изгаряне често се наблюдава, когато прясно месо се поставя в гъста херметически контейнер и не предоставят бързо и равномерно отвеждане на топлината. Недостатъчна вентилация намалява окислителни процеси, така че анаеробната разграждането на гликоген случва с натрупването на киселина и лошо миришещи субстанции.

Характерните особености на Sun затихване са мускули, то оцветяване в червено или кафяво-сив цвят с зеленикав оттенък, поява на силно кисела миризма напомня на съдържанието на стомашно-чревния тракт на говеда, насипно консистенция част.

Месо с слънчеви знаци могат да бъдат коригирани и консумира храна. За тази цел, той се нарязва на малки парченца и добре проветриво въздух. почиства Зеленото място. Ако слънчеви знаци в рамките на 24 часа, не се отменят месото не може да се използва в храната.

Mucilaginized месо наблюдава в нарушение на условия на съхранение, по-специално с вариране на температурата и влажността в местата за съхранение. Устойчивост на ниски температури слузести бактерии растат добре дори при 0 ° С Най-често mucilaginized процеси се появят по време на трупа или по кръвен път на мястото, в гънките (врата, слабините, рамо, вътрешната страна на гръдния кош и коремната кухина). Месо повърхност става лепкав, сиво-бял цвят, понякога с неприятна кисел, мухлясал миризма. Слуз бактерии не могат да проникнат в по-дълбоките слоеве на месото, така заместник обхваща само на повърхностния слой. Въпреки това, такова месо не може да се съхранява, трябва да се промива с вода и 15-20% воден разтвор на сол, последвано от предварително сушене и вентилация. Места, където особено изразени mucilaginized или мирис почистени. Месото трябва да бъде бързо използва за приготвяне на супи или изпратени на обработка на месо, състоящ се от процеса на производство на високо температурно въздействие.

Понякога mucilaginized възниква в началния етап на разпад, че е причинена от друга микрофлора, предизвиква разпадане на тъканите, които изграждат месото. В такива случаи, придружени mucilaginized мухлясал, гнил или гранясал мирис.

На влага месо е резултат от развитието на повърхността на гъби. Форми могат да растат в присъствието на киселинна среда в процеса на узряване на месо, с относително ниска влажност (75%), минусови температури, лоша вентилация на въздуха и при продължително съхранение на месо. Оформен върху повърхността различни по форма и цвят колонии. Бяло, сиво-зелено, тъмно зелено, черно, кръгли, кадифен и др остарял придружено разпадане протеини за образуване на алкален характер на продуктите и по този начин създава условия за развитието на гнилостните микрофлора. Разграждането на мазнините води до промяна във външния вид, както и появата на месо мухлясал миризма.

При оценката на месото се вземат предвид интензивността и дълбочината на процеса. Ако месото е ударен от матрицата само на повърхността, след това се промива с 20-25% воден разтвор на натриев хлорид или 3-6% оцетна киселина, последвано от предварително сушене и вентилация. Когато плесен плитко проникване в месото (0,5-1 cm) засегнатата част трябва да се почиства и се изплаква с наситен физиологичен разтвор. Силно заразен месо или остаряла храна не е позволено.

Zakisaniya месо - месо придобиване неприятен кисел миризма, която е причинена от бактерии в ниско kisloobrazuyuschimi обезкървяване спирала, влажност или при съхранение при висока температура. Месото по този начин омекотена, се появява сив на цвят и мирис. Заместник за един човек, не е опасно, неговото правилно измиване с вода месо.

Потъмняването - концентрация на багрила в резултат на интензивно изпарение на влага по време на съхранение на охладени и замразени месо в ниска влажност и висока температура, или образуването на metmyoglobin обикновено в част на врата и на места синини.

Следи насекоми - мухи и други насекоми са оставени на яйцата за месо от които ларвите се излюпват (яйца и ларви са убити при - 15 ° С), и също инфектират месо от патогенни бактерии. За борба с насекоми вътрешната температура трябва да бъде под 5 ° С