Дефекти и заболявания на хляб

Изисквания за мелене на зърно индустрия качество. показатели за качеството на зърнените култури

Важно е да се отбележи, че за запазване на брашно, понякога внася да се запасите на няколко месеца, изолирани сухо и санирани склад, без никакви миризми. Брашно са подредени до шест до осем торби ( '' troynikom '' or''pyaterikom ''). В долния ред са поставени върху дървени podtovarnikah. Колкото по-ниска температурата на съхранение, по-дългосрочен брашното запазва качеството му. За продължително съхранение стека няколко месеца по-късно се измести: топ чанти, които са прехвърлени, отдолу - нагоре. Това предотвратява спичането на продукта. За съхранявани партиди, се наблюдава, и пред слънцето ?? проверката му, дали е имало замърсяване брашно вредители, които се търсят на повърхността на чантите. Периодично тях obmetanie с твърда четка и проверка smetok (за предпочитане с лупа) даде индикация за наличието на вредители ?? а. Присъствието в брашно ларви, какавиди и възрастни бръмбари и пеперуди е изключително важно да я питам ви ?? eivaniya. За контрол на вредителите ?? ите употреба и газ и гризачи.

36. Хранителна стойност и обхват на изпечен хляб. Методи за производство на хляб

Хлебни индустрия произвежда широка гама от хляб, който е разделен:

на външен вид и степен брашно - ръжен хляб (от тапети, обелени и посяват брашно), пшеница (от тапети, втората, първата и премия) и ръж, пшеница хляб (от смес от ръж и пшенично брашно);
според рецепта - прост хляб от брашно, вода, сол и мая или квас; Superior, в която е добавен печене до 10% захар или меласа и до 7% мазнини; богат, състав, който включва 10 до 25% захар и 7-20% мазнини;
печене метода - на калай изпечени в специални форми, и сърцето, които се пече директно на огнището;
по метода на освобождаване на купувача - на теглото и парче;
форма - за хлябовете, кифли, плетене, брускети, миди и др ...

Дефекти са причинени хляб различни причини: качеството на основни и допълнителни материали, нарушение на дозата му и процес безгрижни об завъртане на хляба след изпичането. Там има дефекти външно-външен вид, троха, вкус и мирис.

По външен вид дефекти включват неправилна форма зърно, пукнатини и сълзи в земната кора изгорени или бледо кора липса на гланц върху него.

Неправилната форма на хляб, получен в случая, ако се пече от nedobrodivshego или ферментирал тесто или ако тестото по време на печене се затопля по-но неравномерен. С липсата на хидроизолация на обема на хляба е малък и има силно изпъкнал горната кора. Когато излишък неподатливост огнище хляб има палачинка-образна форма и предния movoy - вдлъбната горната кора. Неправилното поставяне на хляб по време на транспортиране и съхранение често води до деформация-ТА хляб.

Сълза и се появяват пукнатини по кората, когато недостатъчна прецизност виднага тесто или твърде висока темпера-кръгла, или при липса на пара в пещта. В хляб от грубо-и RM тестото по време на печене не възникнат овъглена мехурчета, които се пукат.

Gorelaya кора, образуван при прекалено висока темпера-кръг в пещ или за продължителен печене.

Бледо кора, образуван от сода за хляб качествено брашно опасна или недостатъчно висока темпера-кръгла пещ. Хляб, направена от ферментирал testa͵ така също има бледо кора.

Чрез дефекти включват трохи nepromes, покриване на разликата от трохи, нрав, kroshlivost, неправилен трохи порьозността и клисава на.

Nepromes - троха порции, съдържащи брашно-ку Socko сол или кора от напоена и се добавя към тестото на хляб.

Темпера - непорьозен слой влажна средина-място с долепени до долната страна на кора понякога. Причините за този дефект рязане на тесто температурна разлика и огнището, повишено количество вода в тестото, хляба липса изпечени е прекалено висока или прекалено ниска температура на пещта, плътен стифиране горещ хляб.

Kroshlivost троха, причинени от липсата на вода в ТЕМ-тези, или по-продължително съхранение на изпечения хляб.

Неравномерното порьозност е в хляба на грубо-транспортирани в теста или когато няма достатъчно това prominke по време на ферментацията.

Наводнения троха проявява във факта, че той е сто-novitsya нееластично; при натискане с пръст еднопосочен vavsheesya задълбочаване бавно изчезва. Причините за дефектите, които са с ниско качество брашно, излишната вода в тестото, недостатъчна продължителност на печене на хляб.

За вкус и мирис дефекти включват необичаен вкус, миризми и криза, докато дъвчеше.

Патологични (твърде кисел, пресни, сол, GOR-кю) вкус възниква в резултат на нарушения на хляба печене състави nedobrodivshego или ферментирал МЕС-ta͵ и при използване на нестандартни материал.

Миризми (мухъл, мухлясала, пелин и др.) Са открити в хляб от брашно nedobrokaches-Tween или съхранява заедно с ostropahnuschimi стоки.

В криза, поради наличието на пясък в хляба.

Заболявания на хляб. Това картофи, варовита остарял заболяване.

болест на картофи, причинени от бактерии, солна картофени пръчици, съдържащи се в брашно. Заболяването обикновено възниква СЗО лято пшеничен хляб. Трохи става не-приятен мирис и се превръща в една тъмна вискозна маса. Заболяването се появява, когато съдържанието на нехигиенични помещения-scheniya. Картофени пръчици не понасят висока киселинност, във връзка с хляба на ръж не се влияе от това. Спорове Картофени пръчици не умират по време на печене. Хляб, в израз на това заболяване не е подходящ за употреба.

Chalk заболяване засяга плътта на пшеница и ръжен хляб. Троха като бели петна, които с течение на времето стават neĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ прах, ума, образуващи тебешир. Наречен дрождите болестта. Moldy хляб се състои основно в това, че тя се появява etsya Зел ?? enaya, черно или сиво гниене, което дава хляба неприятна вкус и мирис. Това се случва, след продължително и неправилно съхранение на зърно.

Дефекти и заболявания на хляб

виж също