Човече, изстудената, охладено и замразено месо

След животните за клане на 2 - 5 часа на строгост мортис се появява в резултат на което месото става много трудно. За един ден поради редица физични и химични промени, предизвикани от действието на ензими, месото започва да придобива деликатна текстура, както и присъщата му аромат и вкус. Скоростта на този процес, наречен зреене месо зависи от температурата на околната среда. При условие, облъчване на повърхността с ултравиолетови лъчи месни трупове отлежава при 0 ° С в продължение на 8-10 дни, и при 17 ° ден -3; зреене на месото в такъв режим има най-добрите органолептичните свойства.

Parnoe - myaso не ostyvshee не изгубена животни топлина. Такова месо като храна не се използва. процеси на трупно вкочаняване го правят трудно, груб, той се абсорбира слабо и има неприятна миризма, когато готвите месна супа дава nearomatny.

Охлажда се - месо клане подлага след охлаждане на ин виво за поне 6 часа, за да покрие сушене на повърхността кора.

Охладени - месо, се подлага на охлаждане до температура в камерите дебели мускули в костния между 0 и 4 ° сушене на покритие кора.

Лед - месо, след охлаждане, се подлага на замразяване в специални фризери или ин виво до температура дебелина кост мускул не надвишава -6 °.

Размразената (размразена), т. Е, доведена до температура в дебели мускули в костите до 0 ° С.

При неспазване на изискваните условия на съхранение на месото чрез действието на микро организми порт (процес гниене), висока температура, влажен въздух, липсата на вентилация, натрупването на големи масови части и топло прясно месо доведе до бързо размножаване на микроорганизми.

Когато разпадане настъпва протеин разбивка с отделяне на газообразните продукти на неприятния мирис.

Първата функция е появата на гниене месни летливите вещества - амоняк и сероводород. Когато повърхността на гниене месо е влажен, лепкав, oslizloy и цвета му става първият тъмно, а след това сив или зеленикаво.

Разваляне може да възникне при неправилно складирано месо (например, ако топчето или прясно месо недостатъчно охлажда безредици или насипно състояние) при охлаждане е трудно и не е свободна циркулация на въздуха; в тези случаи месото в по-дебели мускули се неприятна миризма кисел понякога става сиво-кафява-червено или червено или зелено.

При лоша вентилация, както и по време на съхранение във влажна и сравнително топло помещение може да бъде мухлясал месо. Плесен е бяло, зелено и черно. Различните цветове на мухъл, причинени от различни видове плесени. Плесен може да се развива дори и при температури под нулата; растеж Тестът се спира при температура под -10 °.

За да не се развалят месото, се ползва с цялата си храна и кулинарни качества, може да се запази свежестта и чистотата за дълго време, тя се охлажда или замразява.

При охлаждане на месото при температура от 0 до 4 ° разпад процеси в него се забави. Такова месо може да се съхранява в хладилник при 7 ° за 3 дни. Препоръчително е, обаче, охладено месо се съхранява при ниски температури, а именно, от 0 до 1 °. За по-добра вентилация на месото се съхранява временно преустановено.

Охладено месо - отлична храна, напълно запазят всичките си качества.

За дългосрочно опазване на месото от разваляне и разпадане на неговата замразени. Когато се създават условия за замразяване, които пречат на развитието на микроорганизми.

Когато се съхранява в хладилник в продължение на няколко месеца, замразено месо остава доброкачествен.

За да се запази всички качества на месо, се подлага на бързо замразяване. Този метод на замразяване е най-рационално, тъй като ледени кристали, образувани от вода и месо сок, тебешири, не се деформира тъканта и не нарушават своята клетъчна структура. Малките кристали са по-равномерно разпределени в месото. С бавно размразяване на бързо замразено месо и месен сок вода, образувана от топенето на ледовете, отново се абсорбира от месото и го запазва сочността и характерен прясно месо имат добър вкус и аромат.

В бавно сок замразяване месо и вода образуват големи ледени кристали, които разрушават структурата на тъканите. Когато размразяване уродливи клетки имат способността да ре-абсорбират вода и месни сокове, месо става отпусната, без вкус.

Особено рязко понижаване на качеството на месото, ако подлага на вторична замразяване. Повторното замразяване размразени месо е изключително неблагоприятно засяга не само любителите на кулинарията му качества, но и на техните хранителни качества; месото е безвкусен, суха, изтощена и гъста бедни на хранителни вещества.

Не по-малко важно за пълното запазване на аромата на месо, аромат, хранителната стойност, както и начина на неговото размразяване.