чай Curl

Целта и стойността на процеса на валцоване. Въртящ се в началото на процеса на ферментация

Най-важният процес за производството на черен чай е пряк изсъхна лист, основната цел на който - като channomu да Последна форма характеристика на висококачествен краен продукт, огънат по надлъжната вена, дисекция изпускането на компоненти, целостта клетка унищожаване на паренхим, екструдиране и равномерно разпределение на сок клетка на повърхността на листата, както и да промени хода и посоката на биохимични процеси в живите листа чай. Чрез завъртане на необходимите условия за бързото развитие на окислителни процеси. Това се постига чрез раздробяване на чаени листа тъкани, унищожаване на неговите клетки специални усукващи машини - скутери. По време на усукване живите клетки изсъхнали листа чай са разрушени, съдържанието смесват и получената маса на нарушени okruchennoy всички присъщи живо тяло е строго координирани биохимични процеси, включително и процеса на дишане. На тяхно място идва ферментацията, която е основният процес при производството на черен чай. От самото начало на завъртане настъпва рязко увеличение на окислителни процеси и да започне да ферментира листата подложени на смачкване; така усукване е с право се счита началото на ферментацията. От гледна точка на биохимични и ферментационни процеси усукване неразривно свързани и по същество неразделна един от друг; И двата процеса са едно цяло, при завъртане е първият, началната фаза. Следователно, съществуващата технология разделянето на тези процеси е само относително. Трябва да се отбележи, че тъй като изсушаване е необходимо подготвителен процес за усукване и усукване - необходимите подготвителния процес на ферментация, с тази разлика, обаче, че процесът на ферментация е до голяма степен се извършва при усукване. По същество, целта на усукване - е изпълнението на директен контакт на субстрата (клетъчен сок) на с ензими и успешното протичане на ферментацията, което води до дълбоки биохимични промени на всички вещества, които правят листа. Външно проявление на тези промени е постепенна промяна в цвета на чай листа от зелен на медно-червено и кафяво и появата на приятен специфичен аромат. Това включва основно химично страна и процес усукване. По този начин, като метод за кърлинг - физически процес, но това е в резултат на химични промени дълбоко листа чай състав.

Друг предмет на усукване е най-пълно раздробяване - унищожаване чай листна тъкан (физическа страна усукване). Въпреки това, за производството на приемлива само като унищожаване на листна тъкан, което осигурява най-ниската загуба и високо качество на продукта, като се поддържа максимално съдържание в тях вещества.

Пълно унищожаване на чай листни клетки се постига лесно чрез замразяване и последващо размразяване, но нежелани химични промени срещащи се протеини и чай листа често придобива неприятен вкус и мирис.

Пълен краш чай листа клетки могат да се извършват и специална обработка ия ​​ролки или други механични устройства, но това се случва на експозицията и стриване на прах от листа от влакна, в резултат на вливането на чай при заваряване crudeness придобива характерен аромат и вкус. Освен това, с такова раздробяване на листа е твърде дълбоко окисление Tanino-катехин комплекс (ТСС) и голяма загуба. Раздробяване на всички тъкани на чай листа може да се извърши и чрез гореща усукване. Въпреки това, при този метод се появява прекалено бързото развитие на окислителни процеси, което води до големи загуби и катехин танин, и частичното прехвърляне на разтворими съединения неразтворимо. Така полученият чай е само 28-30% от разтворимите танини от прибрано съдържание на суровината. Ето защо, режимите на метода, и усукване са от особено значение при производството на черен чай.

Различни видове чай са различни по вид и време процедура усукване. Например, Bao-Zhong poluskruchennye подлага на допълнително усукване на групата в която чай се поставя върху тъканта и се разточва на опънати раници, след което се затягат ръчно или механично.

Брой на причудливи форми на чай е много голяма, и всички те имат определено име. Няма значение, дали чай спирала, усукана, poluskruchennuyu естествено извити, сферична или някаква друга форма - всички те трябва да отговарят на строго определени условия.

Оксидативни ензими суров чай ​​усукване

За постигането на основната цел на процеса на обучение на усукване и практики разработен и създаден достатъчен брой методи и машини, които са категоризирани в три основни групи от машини, работещи на принципа:

а) от вътрешното триене чаени листа;

б) пряко механично действие на чаените листа;

а) подлагане на чай листа различни физически фактори (Таблица 1).

Световната чай индустрия използва основно колата първа или втора група. В същото време, първата група от автомобили най-пълно съответствие с целта и целта на процеса на валцоване и могат да бъдат използвани за производството на висококачествени маркови чайове. В допълнение към основната им функция - разрушаване на клетъчните стени се случва с разчленяването чай издънки на морфологични елементи - бъбрек, първия лист, вторият лист и т.н. обрат по тяхната надлъжна вена, което дава крайния продукт характеристика фалцов, okruchenny изглед Lapsany чай и някои сила. В допълнение, чай изцеден сок постепенно и напълно обгръща чаените листа, листата са разпределени равномерно по повърхността, като по този начин постигане на най-благоприятни условия за нормалното протичане на процеса на ферментация.