Царевично пиле в стил фюжън

Посоката, в която Игор ъпгрейди ястия той нарича синтез. Взети като основа за известни европейски рецепти и се възпроизвеждат принципно нови методи. Така например, в традиционна италианска полента добавена кокос и ризото - сос с розова аромат.

Игор Соколов: "Много е важно да се комплекс мулти-комбинация не изглежда претоварен. Ето защо, всяка нова ястие правя скици, опитвайки се да вземете всички подробности, да ги представя визуално. Цвят съставки могат да означават различни вкусове. Например, жълто - сладко, червено - остра, зелено - солено. Това е като дъга, там е показана най-различни чувства: карамел и горещ терияки, богат суфле, пресни зеленчуци мус.

За да се илюстрира своя артистичен подход, Игор е подготвил един от ястия от менюто на пролетта - царевица пиле. Между другото, въпреки факта, че ястието изглежда сложно (включително използва вакуум технология), това, ако желаете, можете да повторите у дома.

Основното производство на царевица пилета са концентрирани във Франция. Името на тази порода се дължи на факта, че пилетата по време на краткия си живот хранят само с царевица. От това, кожата им става жълто, а месото се смята за по-полезни. "В България, на храна за птици се използва, се смесва със ситно нарязан риба, - казва Игор. - Това се отразява на качеството на месото. Поръчваме пиле във Франция, те са значително по-мек вътрешен ".

Така, царевично пиле терияки със сърца, суфле с гъби, картофи и броколи мус с спанак.

За бази, използвани мляко, брашно, масло, яйца. Но преди смесването им, Игор филийки гъби на тънки филийки и се хвърлят в горещ тиган. Печене позволява вкуса да се развива. След това се пристъпва към получаването на суфле.

Първо, трябва да се направи сос с масло. Разтопете маслото в горещ тиган, след това добавете брашното, което ще се пасира. Основното нещо е, че не се изгаря. След това добавете млякото. По време на загряването соса става дебела, напомнящ на бешамел консистенция. Изсипва се в това малко зеленчуков бульон и в основата е готова. Остава да се добавят сол, черен пипер, настърган пармезан и пържени гъби.

Игор Соколов: «Egg - една от съставките, които ще дадем суфле великолепие. Ние се отделят белите от жълтък, белтък и леко размахване да го смесват с основата. Има две точки, които трябва да бъдат взети под внимание:

• Sauce в никакъв случай не трябва да бъде горещо. В противен случай, въздух маса на протеина се разтваря.
• Разбъркайте соса и протеини трябва да бъде внимателно, но бавно, за да не се "убива" мехурчетата, които се съдържат в естествена бита маса. Поради тези puzyrikov нашите суфле ще се увеличат. Това изисква по-малко старание и търпение. "

Суфле - продукт капризни, при които искате да блокира предварително подготвени ястия. Всяка опаковка трябва да се смазват с масло, поръсва се с галета и повърхността. Те не дават суфле пръчка в тигана. Трохите се прибавят смлени ядки, което ще даде на суфлето повече пикантен вкус. И накрая, една купа суфле е във фурната, където ще остане в продължение на 10 минути. По това време, ние стигаме до пилето.

Интересно е, че думата "царевица" се отнася за пиле, но не и пиле. Фактът, че във Франция птици се отглеждат до определена възраст. По-изгодно е да се получи качествен продукт - крехко месо, което ще се продава добре - вместо да чакат, докато пилето се превръща в пиле.

"Дори когато живеех в Лондон, аз се опитах да купят жито пиле, внесени от Франция, - казва Игор Соколов. - Освен това, аз наистина харесвам френската традиция на готвене пиле у дома. Стил бирария. - Моят любим "

Думата "бирария" във френски означава "пивоварна". Това е форматът на френските кафене, обслужващи бира и просто домашно приготвена храна. Печена царевица пиле, обикновено един от най-популярните продукти в това меню.

Ние се отдели месото от костите, поръсва се със сол и черен пипер. Curl рула и ги увийте във фолио, за да поддържат форма. Поставете месото пиле в пластмасова торба с вакуум и след това във вакуумна камера.

Обезвъздушител - камера, която работи на помпа, първо насищане на въздуха пакет, а след това притискане. Дебелината на пакета зависи от продукта, който се обработва. Ако това е мек продукт, или рязане, дебелината е по-малко. Колкото по-строги, толкова по-голям трябва да бъде броят на микрона във филма.

Пакетът трябва да се поставят в камерата, така че краищата му остава на нагревателните елементи, монтирани вътре. камера капак е затворен и след няколко секунди продуктът се евакуирани и ръбовете залепени пакет. Мощност компресия зависи от продукта. По-меката е тя, толкова по-малко мощност.

След това, ние извади от пакета вакуумиран съд и го слага в тенджерата на яхния. Така че ние се жегата завърши Finish продукт, доведени до готовност, без да влизат в контакт с вода или въздух. Това означава, че всички ценни вещества, сокове и аромати остават непокътнати. По-специално, че има смисъл, когато имаш работа с много нежен съставки, има деликатен аромат.

Една четвърт от един час, за да го получите и постави пет минути в студове камера шок. Има най-накрая фиксирана форма рула, след което те могат да бъдат отстранени от подпорна лентата. Последната стъпка - печене. Дълги СРЮ не е необходимо, достатъчно е, че повърхността става златен.

Част 3: Пилешки сърца и картофи

сърцата Пилешките добави пипер, терияки сос и мед. Преместете всички вакуум сак, който също пропуска парче масло. Това ще даде на копринена текстура на сърца. Пропускане на опаковката във вакуумна камера, и след това ги изпраща на задушава.

Вземете обелените картофи и го нарежете на форма обърна картофи. Тази форма е много популярен във Франция, както и техника за рязане често се използва при висока кухня. Функция, която се реже само от страна на картофа. "Като правило, ние ще оставим центъра за сос или някои други ястия, - обясни Игор. - Важно е да се създаде такъв меню, за да се възползват максимално от продуктите, които са в наличност ". Готвене картофи във вакуум чанта с добавяне на масло, зеленчуков бульон, шафран и испански мащерка. Вакуум машина, готвене - точно като в предишния етап.

Част 4. мус сос и броколи "Кули"

За соса ние използваме филе от червен пипер, който се нарязва на, изсипете зеленчуков бульон и изпращане яхния на печката. Pepper е доста плътен вкус, така вакуум сак не е необходимо. Задушени пипер в блендер се смила.

Горната част откъснати от kocharyshki броколи, нарязани, добавете пресен спанак и място във вакуум чанта. Ръководейки се от тези методи, ние ще "компресиране" и се готви броколи. Варени броколи сметана се смесват с тегловно съдържание на мазнини 38% и почва с блендер.

Игор Соколов: "На пръв поглед, това ястие може да изглежда сложно да се подготви. Но в действителност, това може да се направи у дома си, и с помощта на метод за обработка на вакуум. Ако къщата не е вакуум съд, е възможно да се обичайния фолио, обрат на продукта в няколко слоя и изравнителен краищата на двете страни. Ефектът е същият. - да се запазят витамините и сочност "

Напълно фото-доклад за приготвяне на храна тук.

Снимка: Антон Кузнецов