Aya и биологична стойност на млечни продукти, тяхното значение в диетата

Ферментирали храни са с висока хранителна стойност като хранителни и лечебни свойства.

Киселомлечни продукти имат приятен освежаващ вкус, съдържащи млечна киселина, въглероден двуокис, алкохол. Тези вещества стимулират апетита, увеличаване на секреторен и двигателна активност на стомаха и червата *. Смилаемостта на ферментирали млечни продукти по-високи от мляко. Това може да се обясни с факта, че под действието на стомашния сок млечни продукти под формата на малки люспи, толкова по-достъпен под действието на ензими. Има доказателства, че присъствието на млечна киселина в млечни продукти допринася за усвояването на калций и фосфор.

Ферментирали напитки са нетрайни продукти, така че крайния срок за тяхното изпълнение.

Промишленото производство на ферментирали млечни продукти се основава на широко използване на чисти култури от млечнокисели бактерии в модерните съоръжения, предоставяне на висококачествени продукти.

Поради естеството на биохимичните процеси на млечни продукти се разделят на напитки и напитки млечна ферментация на смесена (лактат и алкохол) ферментация.

За продукти включват млечнокисела ферментация

-всички видове кисело мляко,

Кисело мляко от краве мляко, произведено чрез узряване стартерни култури от чисти култури от млечнокисели бактерии. Той направи няколко вида кисело мляко.

Пресечено вулгарис получени от пастьоризирано мляко с чисти култури на млечна стрептококи.

Mechnikovskaya кисело мляко, получено чрез използване на млечна закваска на Lactobacillus Bulgaricus и Streptococcus.

Acidophilus кисело мляко се получава от квас на млечна стрептококи и Lactobacillus ацидофилус.

Южен кисело мляко, произведено чрез ферментация на пастьоризирани млечни ферменти на чисти култури на млечна стрептококи, млечна пръчки със или без добавяне на дрожди. В различните републики има различни имена: кисело мляко (Грузия), кисело мляко (Северен Кавказ).

Varenets получава от стерилизирана или поддържа при 95 ° С за 2-3 часа мляко (разтопено) и квас от чисти култури на млечна стрептококи с или без добавяне на Bacillus млечна киселина.

Acidophilus продукти (ацидофилус мляко, ацидофилус мляко, ацидофилус мляко, мая,

ацидофилни паста) произведено чрез използване стартерни култури от чисти култури от Lactobacillus ацидофилус. При производството на ацидофилус допълнително се използва по-млечна стрептококи и кефир дрожди, и при получаване на ацидофилни дрожди мляко - специално подбрани дрожди раса. Тези продукти имат течна сметана последователност, тяхната киселинност трябва да бъде 75-130 ° Т. Е. коли титър не по-малко от 0.3.

Ацидофилни паста е ефективен при запек и газове. С антибиотично действие, тя намалява разлагане в червата, използвани при лечението ahilicheskih гастрит, язвен колит, rektosigmoiditov.

Ацидофилни активен в дрожди мляко има антибиотични свойства, е показан за лечение на туберкулоза, чревни заболявания, фурункулоза.

За напитки са смесени ферментация

В тези продукти, в резултат на млечна киселина и алкохолна ферментация се образуват млечна киселина, етилов алкохол и въглероден диоксид.

Кефир се получава от пастьоризирано краве мляко от узряване квас получава по кефирни гъбички или специално подбрани чисти култури с последващо съзряване на ферментиралото изварата. Ферментирало мляко зрее в хладилник при 6-8 ° С, която е необходима за развитието на алкохолна ферментация, оформяне на продукта в остър, освежаващ вкус.

Кефир има благоприятен ефект върху храносмилането и червата двигателната функция в червата намалява интензивността на гниене.

Кумис получава от кобила или краве мляко чрез ферментация на култури от млечнокисели бактерии и млечни дрожди. Ферментацията се среща в резервоарите или дървени бъчви, след бутилирана напитка, която се поставя върху узряването на камерата за охлаждане при температура 6 ° С

При производството на кумис от краве мляко добавен към обезмаслено мляко до 20% вода и 5% захарно цвекло на. Това дава възможност да се получи напитка на органолептичните свойства и структура приближаващи кумис от кобила мляко.

Kurung - газирана напитка млечна киселина от краве мляко; широко разпространен в Азия.

Чал направена от камилското мляко. Храни се население на Централна Азия.

Сметана - ферментирал млечен продукт, който се получава чрез ферментация на крем мая, получен на чисти култури на млечна стрептококи. Трябва да се произвежда само от пастьоризирана сметана, подложен на загряване до 85 ° С за охлаждане и зреене се извършва крем в хладилна камера при температура от 5-6 ° С в продължение на 1-2 дни.

В зависимост от метода на производство и съдържанието на мазнини заквасена сметана може да бъде различна масленост: 30%, 40% (аматьор), 10% (диета). Киселинността сметана 30% премия на мазнини трябва да бъде 65-90 ° чи T T 65-100 ° за крем първият клас.

Изварата. Процес на производство на сирене се ферментиране мляко с млечнокисели бактерии,

В зависимост от масления на изходна суровина се разграничат извара (18% мазнини, 65% влажност, киселинност 200-225 ° T), удебелен (9% мазнини, 73% влажност, киселинност 210-240 ° T), ниско съдържание на мазнини (80% влажност, 220-270 ° киселинност T).

Сирене е с висока биологична стойност. Той съдържа големи количества, отколкото в млечен протеин и калций. На коагулатите са балансирани аминокиселини, което го прави ценен източник на животински протеин. 200-300 грама сирене отговарят на дневните нужди за основни аминокиселини и калций. Особено важно е изварата метионин, използван лесно от организма за синтеза на холин.

Curd подпомага отделянето на холестерол, и следователно може да има терапевтичен ефект при атеросклероза. Има доказателства, че изварата има диуретично действие и поради това е показано в нарушение на бъбречната екскреторна функция.

Сирена произведени от мляко чрез утаяване и последващо третиране с казеин. Метод на производство на сирене се състои от следните операции: изготвяне на мляко на съсирек (нормализиране, пастьоризация, като бактериални закваски), коагулация на млякото, нарязване на сиренината и обезводняване чрез нагряване; формоване, пресоване, осоляване, зреене на сирене.

По пътя на пресичане на млякото ферментирал сирена разграничи и сирище. В първия случай, млякото коагулира под действието на млечна киселина, образувана от млечна флора, във втория случай - поради вмъкване на сирище. Индустрията произвежда основно сирище сирена. В зависимост от конкретния процес сирена разграничават:

1) твърдо вещество (Швейцария, съветски, холандски, Kostroma т.н.) .;

2) мек (Dorogobuzhsky, Medynskiy, Смоленски и др) .;

3) физиологичен разтвор (сирене, kobiysky, suluguni т.н.) .;

4) топене, които са направени чрез стапяне на раздробена маса сирене при температура 75-80 ° С в продължение на 8-12 минути в присъствието на соли - топилни.

Сирена са богат източник на прием на биологично ценен протеин (на 100 г продукт 15-27 г), млечна мазнина (20-32 г), калций (750-1000 мг), фосфор (400-600 мг) и витамин А ( 0.2 мг), тиамин (0.1 мг), рибофлавин (0.5 мг).

За да се получи добро качество на качеството сирене е важно сурово мляко, зреене необходимите съответствия.

Сирене трябва да се съхраняват в сухо, добре вентилирано среда, където температура 8-10 ° С. При полагане един върху друг кръг сирене необходими уплътнения восъчно шперплат или картон. На всеки 7-10 дни след смяна, и се появява слуз мухъл и отстранява чрез обтриване чийз кейк с чиста кърпа, намокрена със слаб разтвор на готварска сол.

Сладолед е продукт използва широко. Това високо ценен хранителен продукт, съдържащ 3.5-4.5% протеин, 2,8-17% млечна мазнина, от 12 до 30% захароза, калциева сол и фосфор, витамини А и Група В.

От многобройните видове сладолед, сметана съставляват 95%, млечни сладоледи, а само 5% - не-млечни (плодове и т.н.).

Суровината за приготвяне на сладолед са мляко, млечни продукти, захар, яйца и яйчни продукти, аромати (какао, кафе, ванилия, и т.н.), стабилизатори вещество с желиращи свойства.

При производството на сладолед са широко използвани методи за дълбоко смилане и методи на разбъркване.

Последно увеличава контактната повърхност продукт с въздуха и да увеличи риска от инфекция на продукта.

Според съществуващ стандарт общия брой микроорганизми не може да надвишава 300 LLC в 1 г сладолед трябва да отсъстват и генотоксични патогенни бактерии.

Ледена отнася до нетраен продукт, той трябва да се съхранява при температура не по-висока от -10 ° С се топи Особено опасност и повторно замразени сладолед. Тя не трябва да бъде позволено да се приложи.