Животински мазнини - Кулинарен Енциклопедия

Kulinaria1955.ru колекция от класически рецепти Пълна версия

Животински видове, възрастта, тлъстина, храна, място на мазнини и дълбочина на отлагането на мазнини в трупа - всички фактори, които влияят на химичния състав и свойства на животински мазнини, увеличаване или намаляване на хранителната стойност на продукта и определяне на най-правилното и целесъобразно да я използва за кулинарни цели.

Обикновено се използва при готвене на животински мазнини включват говеждо, агнешко и свинско мазнини. Не можем да пренебрегнем такова високо качество на продукта, как е мазнини от домашни птици (гъска, патица, пиле).

Овча лой е сред най-твърди и огнеупорни животински мазнини. В зависимост от възрастта на животните и място депозити мазнини топене температура овче мазнини варира от 44 до 51 °. Повече разтопим и мекота различен говежда лой (който се топи при 42-49 °) и накрая, сланина, повечето от своята мека консистенция (топи при 33-40 °).

Топене от мазнини, използвани за мазнини суров, т.е.. Е. мастната тъкан, отстранена от външната или вътрешната част на трупове на говеда, свине и овце.

Говежда лой сурова, предназначени за оказване на мазнината от тях, по-горните класове, се отстранява от труповете мазни, над средното ниво и среден тлъстина, както и за тези сортове се използват само пресни мазнини не са фиксирани трупове.

В зависимост от възрастта на мазнини говеждо лой на животните и място, сурово бяло или има бледожълт цвят. Сало прострелян с храносмилателните органи, понякога сиво цвят и в контраст с външни и вътрешни мазнини понякога има особена миризма.

Овча лой сурово също отстранен от външната и вътрешната част на трупа. Това стана по-бял говежда лой, и има специфична миризма. Мазнината на топено от опашката, има по-ниска точка на топене и се характеризира с жълт цвят.

За получаването на висококачествено мас използва мастна тъкан, взета от вътрешни и външни частично части на кланични трупове лой, polusalnoy и месо тлъстина. От пресни, избор, най-вече надбъбречната мазнина, произведена сортове мас допълнително.

Работен процес за обработка на животински мазнини се състои от следните операции: охлаждане, промива се със студена вода, мастната тъкан и смилане salotopleniya.

Salotoplenie може да се проведе сухи и влажни методи.

В сухо процеса топене на мазнини суров зарежда в salotopenny бойлер с двойна стена. За затопляне на сурово масло се извършва за топене с пара или гореща вода.

В мокрия процес на топене на мастните-syrsts излива в котела вода и в тази форма се нагрява чрез пара. При този метод на топене на мастните тъкани освобождава голямо количество мазнини; обаче, с мазнината в бульон и влиза азотни вещества, които намаляват стабилността на мазнините по време на съхранение.

Най-добри резултати се получават при сухо salotoplenie двойна стени бойлер, топла вода или пара. Този метод позволява salotopleniya Shkvarov - тъкан, оставащ след топене от мазнини - от залепване и осигурява много добро качество на крайния продукт.

Говежда лой. За високо качество на говежда лой мазнини допълнително разпределение се извършва на два етапа. Дебел, получена след стопяване на първо място се нарича първият сок. Чрез отделяне на сока от първата част на най-ниската температура на топене подготвени сортове твърди растителни допълнително.

Говеждо мазнини се използват в готварството допълнително за пържене месни продукти. В този високо съдържание на мазнини температура ниска точка на топене (не по-висока от 32 °). Дебел е с приятен вкус и мирис. Благодарение на отличния вкус на използването му в други горещи ястия и се използва за пържене в голямо количество мазнини (пържени).

Телешки премия мазнина се приготвя от избрани, пресни домашно суров бекон. Цвят светложълт или жълто мазнини. Последователност твърд при стайна температура, в стопения формата, мазнината е прозрачен. Вкус премия мазнини говеждо месо трябва да бъде чиста, без чужд мирис и вкус.

Говежда лой 1-ви клас започва да капе от вътрешния мазнини сурови. Цветът и последователността се различава малко от най-високата оценка на мазнини, но този продукт може лесно да се опитате хрупкава Shkvarov.

Говежда лой 2 клас е направен от качествена суровина бекон. За един продукт в този клас стандарт дава възможност за леко сивкав или blednozeleny цвят и миризма на пържени Shkvarov. Стопената лой втората степен не може да бъде достатъчно прозрачен.

Овча лой. Тези мазнини се предлага в три степени.

Ram премия мазнини капе от избрани прясно сурово мазнини и вътрешни мазнини задни части на трупа. Цветът на крайния продукт-бял или бледожълт; твърда консистенция, стопената мазнина е прозрачен. Вкусът и миризмата на тази специфична мазнини агнешко с присъщото вкус.

Дебел овце на 1-ви и 2-ри клас на е направен от качествена суровина бекон. Тези продукти са характерни за леко сивкав или зеленикаво и вкус хрупкави Shkvarov. Дебел 2-ри клас в разтопено състояние може да е малко мътна.

Свинско мазнини. Тези мазнини се предлага в четири разновидности.

Мас е направен от допълнително избор на перинефронна трупове свинска мас. Тези мазнини в своята готвене качества, вкус, мирис и хранителна стойност заслужено се смята за най-доброто от всички животински мазнини (с изключение на масло). Всички разновидности на сланина, особено допълнително, са широко използвани в готварството за голямо разнообразие от ястия и продукти от теста. Допълнителни сортове мазнини е бял, мек и деликатен вкус, с леко сладък, с приятен вкус и фин деликатен аромат. При стайна температура, консистенцията на свинска мас допълнително баница. Стопената сланината Допълнително прозрачен.

Мазнини от свине премия vytoplen от избрания прясно сурово мазнина е била отстранена от вътрешната страна на трупа. Миризмата, цвета, вкуса и консистенцията, той почти не се различава от допълнителните мазнини сортове.

Свинска мас 1 и 2 степени на доброкачествена мазнина изтича суров. Дебел първи клас е направен от вътрешния мазнини и 2-ри клас се използват всички видове прясно сурово бекон. Дебел цвят е бял с лек жълтеникав оттенък; последователността на дебел или пастообразна. Стопената мазнини първата степен прозрачен масло втора степен може да бъде ясно. И двете разновидности присъщ миризмата на хрупкава Shkvarov.

Мазнини от домашни птици. Дебел гъски, пуйки, патици, пилета - един страхотен продукт. Лесно е да се смила, се топи при ниска температура (гъша мас, например при 35-37 °); мирис и вкус на това приятно. Тези мазнини е добре, използвана за приготвянето на много ястия и закуски, особено месо от тези птици.

Особено голяма възможност за съхраняване на мазнини в гъски; хранени екземпляри от тази птица могат да съдържат до 46% мазнини. Голяма част от мазнините в патенца първокласен пуйки, пилета.

Кетъринг съоръжения трябва да бъдат премахнати и vytaplivat излишната мазнина от навлизане на топлинна обработка на мастна домашни птици. Тези мазнини трябва да бъдат взети под внимание по отделно и внимателно се използват в съответствие със своята кулинарна дестинация.

Bone мазнини. За животински мазнини също включва кости и мазнини. Bone мазнини усвоява от чисти, пресни кости, се освобождава от остатъци месо, сухожилия и така нататък. Н. на външен вид, този продукт наподобява разтопено масло. течна консистенция кост мазнини, баница или плътна.

Разтопената мазнини първата степен прозрачни, второто - кален. Вкус и мирис приятен, с лек вкус на печено Shkvarov.

Мазнини от морски животни и риби. Тези мазнини директно в готвенето не е приложима, тъй като тя има специфичен вкус и мирис.

Известно е, че gidrogenizprovanny китова мас има отлични качества, висока хранителна стойност и усвояемост.

През последните години, тази мазнина се превръща в основна суровина за нашата индустрия маргарин, което със сигурност се подобри качеството на някои разновидности на нашите маргарини, които включват хидрогенирани мазнини кит.