Замразяване и остъкляване на риба
Рибата се замразява при по-продължително съхранение или транспортиране на дълги разстояния. За тази цел е подходящо само живеят и високо качество на прясна риба, предварително подбрани по размер и вид. Качеството на замразени риба и рибни продукти, зависи от качеството на суровините, метода и степента на замразяване, съхранение и санитарен режим през целия период от време рибата преди консумация продукт улов.
прилага Ldosolyanoe замразяване само на вътрешните точки на рибата на детайла. Нанесете два начина ldosolyanogo замразяване: щифт - рибата е поставен в слоеве ldosolyanuyu смес и безконтактно, където рибата е изолиран от смес на топлопроводимост метална плоча. Практикуващите също замразява рибата в студена луга, която се образува чрез разтопяване на смес от ldosolyanoy. Когато ldosolyanom замръзване, особено в режим на контакт, качеството на лед и сол, трябва да отговарят строги санитарни изисквания.
Замразяване и остъкляване на риба
Свържи се с ldosolyanoe замразяване може да се извърши в баните, или стека директно в опаковката. Прави редове предвидени и риба смяна слой ldosolyanoy смес. Солната луга резултат от топене, се натрупва на дъното на ваната, и долните слоеве на рибата се потапят в него. Повърхността на рибата под влиянието на Саламура потъмнява до известна степен омекотена и външният му вид е влошило. Ето защо, саламурата на бани трябва да бъдат отстранени.
Подредени замразени риби на особени обстоятелства, на производствения цех или в бункери под формата на шкафове с няколко отделни отделения. Всеки слой на рибата трябва да бъде от всички страни и равномерно покрита ldosolyanoy смес; Солен разтвор се отстранява, както е образуван.
Рибата може да бъде замразен директно в ldosolyanoy смес достатъчно обемен контейнери. Дъното на контейнера да бъде много отвор вътре си плътно Chakan посипка. Продуктът се поставя в контейнер не е по-малко от пет реда, които изместват лед и сол. Предварителното смесване на лед и сол осигурява по-ниска температура и смес от замразен продукт в сравнение с стратифицирана всмукване от лед и сол. Количеството на лед е 40-100% от теглото на рибата в зависимост от времето на годината, 15-18% сол дозиране на теглото на лед.
Когато безконтактно между слоевете на замразяване риба и ldosolyanoy тясно тротоарни смес поцинкована ламарина. В този случай налягането на горните слоеве на сол, лед и риба се разпределя равномерно по повърхността разположен под масата, и последните почти не prosalivayas много по-малко деформирани.
Когато безконтактно ldosolyanom замразяване използва също метални форми, в които рибата се поставят плътно и равномерно. При пълнене под формата на плътно затварящ капак. Замразяване може да се проведе във формите в баните, и подредени в отделенията. Freeze използване ldosolyanoy смес да се намали температурата на рибата да -8 ..- 10 ° С
Замразяване в солев разтвор, използван в индустрията е ограничен. Саламурата замразена риба контакт или безконтактно. Подходящ за контакт замразяване разтвори, безвредни за човешкото тяло и не се замразява при достатъчно ниска температура, например разтвор на натриев хлорид във вода; по-малко вероятно да се използват други течности, които да отговарят на същите изисквания. Замразяване в солев разтвор е по-бързо, отколкото във въздуха при същата температура. Уредът идва осоляване на риба, но количеството на солта, която се възприема в риба, достигайки 2% в повърхностния слой не надхвърля нормите на вкус.
Въпреки това, външен вид и стабилност на замразени риби в саламура контакт съхранение по-лошо в сравнение с риба, замразени във въздуха. Ето защо, като метод за замразяване прибягва рядко. Теоретичната условие за малката риба осоляване cryoscopic е да се поддържа саламура при минусови температури, в зависимост от концентрацията му. На практика, когато рибата се потапя в студен разтвор или овлажняващ разтвор, в рамките на своята веднага околните топло риба се загрява, и следователно, състоянието на решението се отклонява от cryoscopic.
За безконтактни замразяване риба са поставени в rassolonepronitsaemye, обикновено метални форми, които са потопени в разтвор на натриев хлорид или ги напояват. Тъй като дори и при много внимателни пакетиране на риба във формите са въздушни слоеве, продължителността на замразяване повече, отколкото в контакт замръзване. Осоляване с безконтактен замразяване се елиминира, но това се постига усложнение на процеса.
При разтоварване на температурата във фризер или риба блок колона не трябва да превишава -18 ° С под изкуствен студ във въздуха, не по-висока от -12 ° С с разтвор на натриев хлорид, е не по-висока от 6 ° С при ldosolevom и естествените процеси на замразяване въздух.
За всички схеми за замразяване на въздуха в хладилници и апарати интензивно конвективен пренос на топлина характеристика между рибата и се движат въздуха. Замразяване риба с тегло над 3 кг при температура камера необходимо -15 ° С 24-48 часа при -18 ..- 23 ° С -. 18-36 часа скорост на въздуха в камерата (в м / сек) намалява продължителността на замразяване от в сравнение със замразяване, протичащ в неподвижния въздух, е 2-3 пъти или повече.
Единицата за плочки създава най-добрите условия за пренасянето на топлина между продукта и металната плоча. Поради това, тези устройства удобни замразени рибни филета. Техният недостатък е възможността за замразяване на продукта само под формата на плоча.
Замразяване риба с помощта на апарат интензивно въздух замразяване (транспортьор тунел, тежестта), mnogoplitochnye на апаратура (хоризонтално и вертикално подреждане на плочките) и ротор.
Замразена риба гланциран опаковани. Ice черупка (глазура) предпазва рибата от изсушаване и окисляването на мазнините. След замразяване риба и филе блокове веднага глазура. С продължителна употреба хладилно съхранение повторно остъкляване. Глазура е оформен чрез потапяне на замразената риба в прясна вода, предварително охладен до 1-2 ° С
Риба, замразени до -19 ° С, 2-3 пъти потопени в баня покритие. първата дебелина на потапяне глазура е 0,2-0,5 мм и теглото му е 1, 5-2% от теглото на рибата потопен в средното - 0.4-0.6 mm и съответно 3-4%. Когато стъклопакет на риба след всяко гмуркане в състояние на неопределеност или дървени рамки изгорял струя студен въздух. Температурата на въздуха в помещението на покритието трябва да бъде не по-висока от -12 ° С Ледена глазура се съхранява в хладилник камера и по време на транспортирането.
Вместо стъклопакет за замразяване на риба в твърда форма, опаковани в пластмасова лента. Полимерни филми с различна parogazonepronitsaemostyu опаковка риба в количество на приложение намаляване Механохимична промени и отслабена мускулна тъкан променя липиди от морски и сладководни риби по време на съхранение. Най-важните свойства на опаковане филми, определяне на възможността за тяхното използване в хладилно съхранение на риба, са тяхното пълно безвредността на продукта при контакт с него, и parogazonepronitsaemost ниско мразоустойчивост. Опаковане на риба в такъв филм, особено когато вакуум лечение е обещаващ метод за запазване на качеството на постно и мазнини риба при продължително хладилно съхранение. Срокът на годност на замразени херингата, опаковани в хартия с парафин или силиконово покритие, както и пергамента, не повече от два месеца, замразени шаран, щука, костур, морски костур, гренландска камбала и треска - два месеца. срок на годност на тези риба, но опаковат в пластмасово фолио и хартия, покрита с полиетилен, съответстват на периоди на съхранение остъклен риба. Срокът на годност на рибата, но опаковани в торби от полиетилен-целофан, полиестер, полиетилен и Саран без вакуум, увеличаване на 5 месеца, когато евакуирани пакети, срок на годност, се е увеличил до 6-9 месеца.