закваски

Сега аз да различи предмет на използване на стартерни култури в месната промишленост.

Така че това такива закваски - .. е моно- или поликултура пробиотични микроорганизми, които по време на живота си в ароматните на формата на продукта, киселини (млечна киселина), витамини и др В резултат дръпна колбаси и пушени станат познатите ни свойства и качество.

Производство на колбаси без закваски:

При производството на трепнаха и пушени по класическа технология, без използването на закваски има някои основни недостатъка:

продължителността на процеса на ферментация (от 20 до 120 дни), което се отразява на разходите и намалява инерцията на производството и увеличава натоварването на камерата за изсушаване;

perefermentatsii възможни процеси (за постигане на високи стойности на рН);

когато дори и незначително замърсяване в производството е възможно да се получи ниско качество колбасарски продукти, може да се развие в производството на патогенни и опортюнистични патогенни микроорганизми, бактерии и други разваляне.

Производство на колбаси с помощта на стартерни култури:

Използването на стартерни култури набира голяма популярност дължи на следните положителни фактори:

значително намаляване на времето за ферментация понякога е 50% или повече (например рязко производство на колбаси може да бъде намалена до 8-12 дни срещу 30-45), което позволява да се увеличи производството и намаляване на разходите;

стабилност на качеството на продукта се дължи на бързото стартирането на "полезни" бактерии. които започват да функционират в продукта от първите дни, а изходът е с високо качество и стабилни продукти от партида до партида;

бързо достигане на желаното ниво на рН до 5,0, което ви позволява да съхранявате добре готовата продукция;

проста технология позволява някаква производствена бъгове.

Използването на стартерни култури в производство на колбаси:

Стартери култури се прилагат директно към пълнеж в състава на сухи колбаси в количество, определено в спецификацията за този вид фермент (например от 0,2 кг до 0,7 кг на 100 кг смлени).

Освен това, производството на колбаси е на класическа технология.

Има и стимулиращи добавки за подобряване на потока на ферментационните процеси като манганови соли, захари (по-специално декстроза, глюкоза), глутаминова киселина и други.

При използване закваски на антибиотик-резистентни, понякога производителите добавят антибиотици за подтискане на инфлуенца микрофлора.

С уважение, Горбунов Евгени.